Metode kuhanja molekularne kuhinje. Šta je to molekularna kuhinja i specifični recepti

Mnogima od nas koji nisu navikli na gastronomske užitke, molekularna kuhinja izgleda kao nešto neobično. Iako je sljedbenici uvjeravaju: korištenje znanja o fizičkim i kemijskim svojstvima proizvoda omogućit će vam da napravite zdravo jelo izvrsnog ukusa. Dakle, otvorimo veo i saznamo šta je to - molekularna kuhinja, kako kuhati kod kuće ukusna hrana i naučite o receptima.

Okolo ne obicna kuhinja spinning velika količina razne spekulacije i glasine. Kao, prirodna hemija, a ne hrana uopšte. Ali nemojmo žuriti, jer svaka hrana je hemija. Tačnije, probava hrane je pravi hemijski proces.

Dakle, svaka kuhinja je hemija, uključujući i molekularnu. Pitanje je šta ćemo probaviti. Uz to, razmislite o tome šta tradicionalni kuhari uče tokom studija? Tako je, ne da kopam ugalj.

Inače, ne prepoznaju svi profesionalni kuhari ovu vrstu gastronomske umjetnosti. Sjetite se kako se junaci poznate serije "Kuhinja" također u početku nisu susretali s modnim stručnjakom vrlo prijateljski, ali samo dok nisu probali njena jela.

Možda ćete se iznenaditi, ali svako od nas posjeduje tehnike nevjerovatne kuhinje, i to ne sluteći. Jeste li pripremili aspik od ribe? Pa, ovo je prava molekularna.

Molekularna kuhinja - šta je to

Ovo je veoma zdrave obroke, za nas egzotično i neobično. Termin su u široku upotrebu uvela 1992. godine prošlog veka dva naučnika: britanski fizičar Nikolas Kurti i francuski hemičar Erve Ovo. A prvi kuhar koji je pripremio ukusno i šokantno jelo bio je Heston Blumenthal 1999. godine, koji je ponudio mousse od kavijara sa bijelom čokoladom.

Ako pokušate točno definirati što je to - molekularna kuhinja, onda će ukratko definicija značiti poseban pristup kuhanju. Poznavajući procese koji se dešavaju tokom kuvanja, stručnjak obrađuje proizvode na poseban način. Time se mijenja konzistencija proizvoda, okus njihove boje i arome. Čvrsti postaju tekući, tekući postaju tvrdi kamen, debeli počinju da se pjene.

Svaki molekularni specijalista dobija specijalizovano obrazovanje. Izazov je učiti o tome fizička i hemijska svojstva prehrambenih proizvoda, o metodama obrade, grijanja, suptilnostima rada sa specijalnom opremom i još mnogo toga.

Glavni zadatak svakog jela je prevariti čula i jako iznenaditi. Zamislite samo: u restoranu su vam doneli hranu koja liči na nešto što vam je već poznato, ali u stvarnosti senzacije ukusa sasvim drugačije. Osim toga, okus hrane se uglavnom servirao odvojeno. Neobično je to što će vam istovremeno biti ponuđeno do 30 različitih jela. Samo porcije su beznačajne i ne treba se plašiti za stomak: ponekad cela porcija stane u kašičicu.

I koja imena! Slušaj samo: tvrdi boršč, tečni hleb, prozirne knedle.

Zanimljivo! Za one koji žele smršaviti, molekularna kuhinja je dar od Boga. Zamislite samo, na dijeti ste, a zubi vam se već grče od želje, na primjer, čokolade. I ponudiće vam, samo će vaša omiljena poslastica biti od zdrave šargarepe.

A željeni efekat se postiže zahvaljujući posebne tehnologije i razna oprema.

Za početnike molekularne naučnike koji žele hraniti svoje domaćinstvo kod kuće, bit će korisno naučiti o najpopularnijim tehnologijama kuhanja:

  • Zamrzavanje hrane. Ne morate to shvatiti doslovno, nećete koristiti frižider. U molekularnoj gastronomiji u tu svrhu se koristi tečni dušik. Supstanca ima vlastitu minus temperaturu od 196 ° C i omogućava vam da gotovo trenutno zamrznete bilo koji proizvod. ALI brzo zamrzavanje u potpunosti zadržava sva korisna svojstva, koncentrira ukus i boju. Osim azota, često se koristi suhi led.
  • emulgiranje. Obilježje svakog molekularnog kulinarskog restorana su jela od zračne pjene. Ovu pjenu stručnjaci nazivaju espumas i pravi se od bilo kojeg proizvoda. Koristi se sve - krompir, hleb, meso, so. Uz pomoć sojinog lecitina pretvaraju se u neobično nježnu pjenu - mousse, ostavljajući utisak da je korišten voćni sok.
  • Sous vide tehnologija. Radi se o termičkoj obradi. prehrambeni proizvodi koristeći vodeno kupatilo. Za to se koriste posebna pakovanja. Kuvanje traje od nekoliko sati do nekoliko dana na 60°C. Svako meso obrađeno na ovaj način je neverovatno aromatično i sočno.
  • Zgušnjivači i aditivi za hranu. Svi znaju šta je želatin, ali molekularna kuhinja koristi agar-agar i karagenan, napravljene od algi. Uz njihovu pomoć pripremaju se obična jela neobični proizvodi. Možete napraviti špagete sa narandžama, jaja će imati ukus breskve.
  • Kao aditivi za hranu koriste se guma, albumin i maltodekstrin koji masnoću pretvara u prah. Osim toga, postoje i druge tvari koje mogu pretvoriti bilo koji proizvod u drugo stanje. Na primjer, natrijum alginat, ako se razrijedi u tekućini, postat će zgušnjivač. Nakon mešanja sa kalcijum laktatom, dobićete želir bilo kog ukusa. Zamislite da vam je serviran crveni kavijar, ali ima pravi ukus džem od jagoda.
  • Kreiranje gelova. Posebne supstance mogu napraviti tečni proizvod u obliku gela. Uz pomoć ove tehnologije, na primjer, nastao je čuveni "topli i hladni čaj". Stiče se utisak da se iz jedne šoljice prvo pije topli, a zatim hladan čaj. Zapravo, u šoljici nisu dve različite tečnosti, već dva gela, koji se ne mešaju zbog različite gustine.
  • Transglutaminaza. Kompleksni pojam označava sposobnost spajanja proteina i, dobijajući homogenu strukturu od mesa i ribe, na toj osnovi stvaraju druge proizvode. Enzim sposoban za to je proučavan i izolovan u Japanu, još 1959. godine. A sada se tvar koristi u proizvodnji mesnih i ribljih poluproizvoda, a ne samo u molekularnoj gastronomiji.

Pribor za kuhanje

Svako ko će se pridružiti kućnoj molekularnoj kuhinji morat će savladati nekoliko posebnih alata koji će vam pomoći u pripremi ukusnih neobičnih jela.

  1. Centrifuga. Uređaj je odavno poznat u mliječnoj industriji i farmama. Koristi se za odvajanje kajmaka od mleka. Ali u molekularnoj gastronomiji, centrifuga se koristi pomalo neobično: pjena se pravi od proizvoda - paste. Na primjer, od krastavca ili paradajza možete napraviti najosjetljiviju tjesteninu bilo koje boje s nevjerovatnom aromom.
  2. Rotacioni isparivač. Svrha uređaja je da vam omogući promjenu pritiska tokom kuhanja. Bilo koja tekućina će ključati na najnižoj temperaturi, ali eterično ulje koje će neizbježno izaći neće ispariti i može se sakupljati zasebno. Eterično ulje izvor mirisa. Kada ih prikupite, možete ih obdariti drugim proizvodima. Primjer: Ne volite riblji miris? Kuhajte ribu sa mirisom đurđevka.

Početnim ljubiteljima molekularnog kuhanja za kuvanje kod kuće, pored lonaca i tava, trebat će:

  • Vakumer - za vakum pakovanje.
  • Sporo štednjak za sous vide, injektorska ploča.
  • Termometar.
  • Kremer.
  • Tečni dušik (dostupan za iznajmljivanje) ili suhi led.
  • Set tekstura (poručuje se u online trgovini).

Recepti za molekularnu kuhinju

Već ste savladali osnovna znanja i detaljno znate šta je molekularno kuhanje, ostaje da savladate recepte. Jeste li spremni za magiju? Iako vas odmah želim upozoriti, kuhanje pravog jela kod kuće je prilično teško. Počnimo s jednostavnim receptima.

molekularno jaje

Posudu sa jajima pošaljite u rernu na temperaturu od 64°C. Nakon dva sata probajte - ukus će biti izvanredan.

recept za paradajz supu

  • bujon iz pileći file- 350 ml.
  • Šargarepa - 1 kom.
  • Praziluk - pola stabljike.
  • Trešnja - 6 kom.
  • Beli luk - 2 čena.
  • Paradajz pasta - dve supene kašike.
  • Agar-agar vrećica - 1 kom.
  • Zeleni po želji.
  1. AT pileći bujon dodati seckano povrće i zelje, posoliti, staviti testeninu i sve zajedno kuvati 20 minuta.
  2. Kada se supa ohladi, izmrvite mikserom, procijedite kroz gazu i stavite kesicu agar-agara.
  3. Vratite na vatru i prokuhajte uz mešanje. Sipati u kalupe i ohladiti, ostaviti da se supa stegne.

Zarolajte haringe ispod bunde

Na predloženi način možete kuhati bilo koju salatu, na primjer - Olivier, Mimosa.

uzmi:

  • Cvekla, krompir, jaja, šargarepa, haringa.

kuhanje:

  1. Cveklu narežite na komade i usitnite blenderom. Procijedite kroz gazu, a dobijenu tečnost ulijte u šerpu.
  2. U tečnost od cvekle stavite kesice agar-agara, prokuvajte i sklonite sa vatre.
  3. Uzmite ravnu posudu i prelijte je vrućim sokom. Kada se stvrdne, na tanjir stavite kuvana i rendana jaja, kuvano i rendano povrće, a preko njih trake fileta haringe.
  4. Sve urolajte u rolat, a zatim isecite na rolnice.

Vidjet ćete majstorsku klasu kuhanja molekularne kuhinje u videu koji sam pronašao za vas. Prijatno! S ljubavlju… Galina Nekrasova.

Molekularna kuhinja jedna je od najegzotičnijih i najkontroverznijih modernih kulinarskih umjetnosti. Teško je naći osobu koja nikada nije čula za nju, ali do sada je vrlo malo ljudi koji su probali pravu molekularne posude u restoranu ili uvježbava njihovu pripremu vlastitu kuhinju. Danas ćemo vam reći šta je molekularna kuhinja, koje su njene karakteristike i koje su njene tehnike primjenjive kod kuće.

PosudaMart Design opcija za jelo molekularne kuhinje

Istorija molekularne kuhinje

Rodonačelnik naučne metode kuvanja bio je angloamerički naučnik i pronalazač Benjamin Thompson, koji je živio na prijelazu iz 18. u 19. vijek. Dao je veliki doprinos proučavanju fenomena termofizike i izmislio nekoliko inovativnih za svoje vrijeme kuhinjski aparati, posebno - štednjak i gejzirski aparat za kafu (perkolator).Brzi razvoj fundamentalnih i primijenjenih dijelova fizike i hemije u kasnom 19. i ranom 20. vijeku dao je osnovu za razvoj naučna saznanja o molekularnom sastavu hrane. Pojam i termin" molekularna gastronomija". Naučnici su počeli proučavati fizičke i kemijske promjene koje nastaju tijekom kuhanja i počeli izmišljati nove metode za stvaranje jela neobičnih oblika, tekstura i okusa. “Da bi se dobila nova neobična gastronomska iskustva, potrebno je izolirati spojeve odgovorne za miris sastojka, ekstrahirati ih vodom, a zatim tu “hranu” pretvoriti u žele. Takav žele se može modifikovati davanjem drugačije teksture ili nijansiranjem kako bi dobio ukusniji izgled”, napisao je Herve Thies.


PosudaMart Jedan od "očeva" molekularne kuhinje Herve Thies

Godine 1992. u Italiji su Nicolas Curti i Herve Thies održali niz seminara za naučnike i praktične kuhare pod uobičajeno ime"Molekularna i fizička gastronomija". Na ovim sastancima razgovaralo se o novim metodama kuhanja i po prvi put je javno iznijeta sugestija da se razumijevanjem fizičkih i kemijskih procesa uključenih u pripremu hrane mogu unaprijediti tradicionalne metode i tehnike kuhanja. AT svjetska historija kulinarstva uključivala je i čuvenu frazu Nikolasa Kurtija, izrečenu na jednom od seminara: „Nevolja naše civilizacije je što možemo da izmerimo temperaturu atmosfere Venere, ali nemamo pojma šta se dešava unutar suflea na našem sto.” Na praktičnom dijelu seminara, naučnici su demonstrirali kako se u vakum komori mogu kuhati beze, kobasice sa auto akumulator, "Pečenu Aljasku" napravite naprotiv - spolja hladno, a unutra vruće - koristeći domaćinstvo mikrovalna pecnica. Istovremeno, Herve This je predložio da se izoluje enzim koji otapa protein iz soka od ananasa i da se koristi za pretvaranje mesa u tečni žele. Učesnici ovih naučno-praktičnih skupova, koji su usvojili filozofiju Kurtija i Tisa, postali su svojevrsni futuristi iz gastronomije u želji da "arhaične" metode kuhanja zamijene precizno prilagođenim naučna metoda. Među njima su i sadašnje zvijezde molekularne gastronomije - šef kuhinje katalonskog restorana "El Bulli" Ferran Adria i britanski restaurator i kulinarski specijalista, vlasnik legendarne "The Fat Duck" Heston Blumenthal.


PosudaMart Heston Blumenthal - jedan od vodećih praktičara molekularne gastronomije

Inače, termin "molekularna kuhinja" nije jedini, uz njega se u literaturi mogu naći pojmovi "eksperimentalna" i "modernistička". Zauzvrat, Ferran Adria, koji već dugi niz godina sarađuje s Herve This, preferira izraz „dekonstruktivno“ ili „provokativno“ od svega ostalog, njegov glavni cilj je otkriti neočigledne veze i kontrastne okuse i mirise koji mogu iznenaditi i šokirati gosti.

Karakteristike molekularne kuhinje

    Nesvakidašnji oblici i kombinacije okusa - u gastro restoranu na jednom tanjuru možete pronaći tvrdi boršč, borodinski kruh u obliku pjene i meso u obliku jaja.

    Upotreba specijalne opreme, razlicito od tradicionalne metode kuhanje - štednjaci sa konvekcijom, štednjaci sa šok zamrzavanjem, vakum ormani za sušenje, dehidratori, evakuatori, sous vide termostati, rotacioni isparivači, centrifuge, homogenizatori, sifoni koji proizvode pretvaraju u pjenu, itd.

    Inovativne metode i tehnologije. Na primjer, molekularni kuhari prže hranu u vodi dodajući joj poseban biljni šećer, koji podiže tačku ključanja na 120 stepeni. Često se koriste dugotrajne metode niske temperature termičku obradu u vakuumu ili trenutnom hlađenju hrane i posuđa tečnim azotom.

    Pažnja na proporcije - molekularno kuhanje zahtijeva najveću preciznost, greška od nekoliko grama može beznadežno upropastiti jelo. Zato se amaterski eksperimenti kod kuće u početku često završavaju neuspješno.

    Visok intenzitet rada i finansijski troškovi. Za kuhanje nekih molekularnih jela može biti potrebno nekoliko dana. Osim toga, kupovina posebne opreme i sastojaka zahtijeva impresivna finansijska ulaganja. Zato su jela u gastro restoranima mnogo skuplja od tradicionalnih. Račun u restoranu El Bulli može dostići 3.000 evra po kompletu!


PosudaMart Molekularna kuhinja zahtijeva posebne alate

Osnovne molekularne tehnike kuhanja

Espumizacija

Uobičajena metoda pretvaranja čvrste i tečne hrane u stabilnu prozračnu pjenu, uz održavanje svih svojstava ukusa proizvoda ili jela na 100%.


PosudaMart Espuma - lagana i prozračna, a opet otporna pjena

Sferifikacija i gelifikacija

Ove suštinski slične tehnike zasnivaju se na tehnologiji pretvaranja proizvoda u gel pomoću želatine i natrijevog alginata, stabilizatora koji povećava viskoznost proizvoda dobivenih od algi morske alge. Poznata marmelada i žele, kao i umjetni kavijar, prave se po istoj tehnologiji, ali molekularni kuhari stvaraju mnogo raznovrsnija i savršenija remek-djela - špagete od narandže, kuglice za jelo kave, kavijar od viskija itd.


PosudaMart Molecular Balsamic Caviar i bosiljak špageti

emulgiranje

Ova tehnika se zasniva na transformaciji različitih proizvoda u tečnu emulziju koja se sastoji od vode, masti i drugih supstanci. Prema ovoj metodi, vinaigrette se pravi u obliku umaka, raznih majoneza, deserta itd.


PosudaMart emulzije se često koriste u molekularnoj kuhinji

Vakuumska tehnologija (sous-vide - sous-vide)

Proizvodi upakovani u vakum vrećicu podvrgavaju se dugotrajnoj niskotemperaturnoj preradi, čime se postiže posebna mekoća mesa, sočnost ribe, hrskavost povrća i mekoća voća. Da bi odabrali optimalno vreme i temperaturu sous-vide kuvanja, postoje posebne temperaturne tablice.


PosudaMart Sous vide tehnologija vam omogućava da kuvate ukusnu i zdravu hranu

Metoda niske temperature

ekstremno niske temperature, koji se postižu korištenjem tekućeg dušika i suhog leda, koriste se u pripremi sladoleda, moussea i sličnih deserta. Pečenje proizvoda na temperaturama ispod nule također se široko koristi.


PosudaMart Tečni dušik i suhi led se koriste za pripremu i serviranje

Transglutaminaza

Sastoji se od upotrebe transglutaminaze (specijalnih enzima koji mogu zalijepiti mišićno tkivo) za modeliranje neobičnih oblika jela od mesa ili ribe.


PosudaMart Spektakularni oblici jela - vizit karta gastronomskih restorana

Da li je molekularna kuhinja zdrava i korisna?

Nepoznati nazivi sastojaka i dodataka hrani koji se dodaju molekularnim jelima da bi se proizveli bizarni oblici, teksture, okusi i boje nehotice sugeriraju da to nije prirodno i ne zdrava hrana punjene hemijom. Međutim, ovo nije ništa drugo do obmana. Hrana se, kao i svaka druga supstanca na planeti Zemlji, sastoji od hemijski elementi, koji uključuju prirodne boje, pojačivače okusa i mirisa, konzervanse itd. Supstance koje se koriste za pripremu molekularne hrane su potpuno prirodne hemijska jedinjenja i prirodnih sastojaka, dovoljno je navesti nekoliko primjera da se to vidi.

Gore spomenuti natrijum alginat (označen kao aditiv E401) je apsolutno prirodna, po zdravlje neškodljiva supstanca koja se dobiva iz algi morske alge. AT Prehrambena industrija koristi se od 19. veka za pravljenje želea, gelova, zgušnjavanja tečnosti i stabilizacije emulzija.

Kalcijum hlorid (označen kao aditiv E509) spada u kategoriju prirodnih emulgatora, a ujedno je i lekovita supstanca koja nadoknađuje nedostatak ove soli u organizmu. Kalcijum hlorid uklanja toksine iz organizma, ublažava upale i alergijske reakcije tijela, preparati na bazi njega prodaju se u ljekarnama za oralnu primjenu.

Lecitin (soja, suncokret) - prirodna supstanca dobijena iz biljna ulja, njegov životinjski pandan u u velikom broju nalazi u žumancima. Lecitin se bez preterivanja može nazvati gorivom ljudsko tijelo, jer su mu osnova fosfolipidi, su građevinski materijal za membrane i ćelije.

Tečni azot, koji se koristi za brzo zamrzavanje hrane i njeno efikasno posluživanje u gasovitom stanju, glavni je sastojak vazduha koji udišemo.

Način kuvanja je također dokaz da je molekularna kuhinja zdrava kuhinja. Sous vide jela su primjer. Kuvanjem u vakuumu bez kontakta sa kiseonikom i na niskim temperaturama dobija se jelo prirodnog ukusa i izgled, zadržavajući većinu hranljive materije koji se uništavaju tokom tradicionalne termičke obrade.

Dakle, u svim procesima pripreme jela molekularne kuhinje nema ničeg natprirodnog i opasnog čega bi se zaista trebalo bojati, pogotovo ako imamo u vidu dominaciju svih vrsta “hemije” na našim stolovima i u svakodnevnom životu općenito .

Jednostavni recepti molekularne kuhinje za kućnu upotrebu

Molekularna fudge od jaja


PosudaMart Neobičan, zdrav i obilan doručak

Veoma jednostavan recept, za koji su potrebna samo jaja i kućni termostat, spori šporet, sa režimom ručna instalacija temperatura "multi-cook" ili pećnica sa sličnim načinom rada.

Uzmite nekoliko jaja, stavite ih u zdjelu termostata, zdjelu multivarka ili metalni lonac sa vodom (ako kuvate u rerni). Jaja kuvajte dva sata na 64 stepena. Ako je ovaj uvjet ispunjen, sadržaj jajeta će se pretvoriti u najdelikatniji kolač koji se može mazati na kruh ili se na njegovoj osnovi može napraviti neobičan preljev.

molekularni oblak limuna


PosudaMart Samostalno jelo ili spektakularan ukras

Oblačićem limuna možete vrlo efektno ukrasiti ribu, meso, voćne pjene i žele.

Sastojci:

  • Limun svježi - 100 ml
  • Voda - 100 ml
  • Sojin lecitin - 3 kašičice

recept:

Pomiješajte svježi limun, vodu i sojin lecitin, umutite smjesu mikserom dok se ne stvori lagana, postojana pjena. Po želji možete svježem limunu dodati malo soka od cvekle ili šargarepe kako bi pjena dobila boju.

Kavijar od dinje na pršuti


PosudaMart Varijacija na temu poznatog italijanskog predjela

Sastojci:

  • Pršuta - 200 g
  • Sok od dinje - 250 g
  • Voda - 500 g
  • Kalcijum hlorid - 2,5 g
  • Natrijum alginat - 2 g

recept:

1. Pomiješajte vodu sa rastvorom kalcijum hlorida u posudi ili šerpi.

2. Pomiješajte blenderom sok od dinje i natrijum alginat, procijedite kroz sito da pustite zrak.

3. Uzmite špric bez igle, napunite ga sokom od dinje i malo istisnite u posudu sa vodenim rastvorom kalcijum hlorida. Nakon minut videćete da su "jaja" dobila svoj konačni oblik.

4. Izvadite "jaja" iz posude šupljikavom kašikom, stavite ih u sito i dobro isperite pod tekućom vodom. hladnom vodom. Nemojte preskočiti ovaj korak jer kalcijum hlorid ima neugodan slano-gorkog ukusa.

5. Kavijar od dinje stavite na kriške šunke umotane u male rolnice.

Molekularna kuhinja je za mnoge postala pravo otkriće, jer se suštinski razlikuje od tradicionalne i nacionalna kuhinja. Ova vrsta kuvanja je čak posvećena čitavom dijelu nauke o hrani - trofologiji. Proučava sve hemijske i fizičke procese pripreme hrane kako bi pronašla najviše efikasne načine kreiranje obroka. A molekularna kuhinja je izgrađena na tim procesima. Takvo kuhanje koristi znanstvena saznanja kako bi se kombiniralo ono što se ranije smatralo nekompatibilnim i promijenilo fizičko stanje proizvoda.

Nicolas Curti i Hervé Thies su "roditelji" molekularne kuhinje, oni su postavili pitanje masama: Molekularna kuhinja! Šta je?

Sve je počelo činjenicom da je Nikolas Kurti i 1970-ih proveo prve eksperimente koji su povezali nauku i hranu. Sistematizirao je sve podatke o kemijskim i fizičkim procesima kuhanja, a zatim ih počeo intenzivno koristiti. Paralelno s njim, hemičar Herve Thies izračunao je temperaturu koja bi bila optimalna kako bi kuhano jaje ispalo savršeno mekano i elastično.

Kurti i Tees su počeli da rade zajedno i 1988. počeli su da koriste termin "molekularna fizička gastronomija". Nakon smrti svog starijeg prijatelja, Teece je skratio naziv u "molekularna gastronomija". Inače, upravo je on postao prvi doktor nauka u oblasti molekularne kuhinje.

Tehnologije i pravci molekularne gastronomije. Zapravo, otkrivaju pitanje: šta je to - molekularna kuhinja.

Tehnologije ove vrste gastronomije imaju 11 glavnih pravaca, od kojih je svaki detaljno proučavan decenijama. Među njima:

  • sferifikacija;
  • pjenjenje;
  • želiranje;
  • transglutaminaza;
  • aroma cuisine.

Primjer jela molekularne kuhinje


Danas se susreću svi koji se zanimaju za molekularno kuhanje, koji žele razumjeti šta je to molekularna kuhinja. Osim toga, u procesu kuhanja možete koristiti i:

  • sous vide;
  • termomiješanje;
  • cookvac;
  • Stefan grill;
  • crycook;
  • suvi led.

Svaki proces uključuje korištenje određenih tekstura. Riječ je o specijalnim puderima koji su biološkog porijekla i odobreni po evropskim standardima. U njima nema ničeg opasnog, naprotiv, sve te supstance imaju korisna svojstva koji pozitivno utiču na organizam, poboljšavaju zdravlje. Zahvaljujući teksturama, mijenjaju se samo fizička svojstva proizvoda i njihova kvaliteti ukusa ostaje isto.

Nijanse kuhanja molekularne kuhinje

Za postizanje željenih rezultata, svaki smjer koristi svoje tehnologije. Stvarajući molekularnu pjenu, kuhar koristi inertni plin. Unosi se u polutečni proizvod, čineći ga prozračnim.

Primjer jela sa zračnim sastojcima


Alginati, otkriveni još 1950-ih, koriste se za geliranje hrane, a zatim je pretvaraju u kuglu. Vješt kuhar u stanju je napuniti sferu posebnim koncentratima koji jelo čine iznenađujuće ukusnim i originalnim.

Aroma kuhinje je veoma zanimljiv način koristiti hemijsko znanje u gastronomiji. Uz njegovu pomoć možete odvojiti arome i koristiti ih u raznim umacima i kremama, čuvajući svaku notu arome.

Jedna od najnevjerovatnijih metoda kuhanja je destruktivna kuhinja. Uključuje upotrebu posebnih centrifuga koje mogu razdvojiti proizvode u različite tvari. Dakle, ako pošaljete bilo koji sok sa pulpom u mašinu, dobit ćete viskozni talog, sam sok (bez kiselina, šećera, soli, pa čak i aroma) i koncentrirani sok.

Packojetting je poseban način pretvaranje proizvoda u pastu na temperaturi od -22. Veoma je pogodan za molekularnu kuhinju, jer nudi mnoge recepte u kojima se kao glavni sastojci pojavljuju riblje paste i druge hladne komponente. Prilikom serviranja temperatura jela je oko -15.

Crycook uključuje upotrebu tekućeg dušika, koji je u stanju da zamrzne bilo koju supstancu u trenu. A Cookvac je aparat za pravljenje posuđa u vakuumu. Hvala za nizak pritisak hrana se priprema na niskim temperaturama bez kiseonika.

Sous-vide je nestandardna tehnologija za kuhanje jela u vodenom kupatilu. Posebnost je u tome što se proizvodi zatvaraju u vakum vrećice, a sam proces može potrajati i do 3 dana.

Poslednja tri pravca mogu se vrlo ukratko opisati:

  • u termomiksovanju, komponente posude se mešaju i melju na konstantno grijanje;
  • tipičan primjer transglutaminaze vidimo svaki put kada kupujemo štapiće od rakova - ovo je tehnologija za lijepljenje različitih sastojaka;
  • suvi led se dodaje u hranu kako bi se ubrzao proces zamrzavanja.

Naravno, sve gore opisano samo je mali dio onoga što molekularno kuhanje zapravo jest. Ovaj dio gastronomije ima puno mogućnosti, iznenađenja i nijansi koje se otvaraju onima koji žele znati sve suptilnosti i kreirati nevjerovatna jela.

Možete saznati više o molekularnoj kuhinji odabirom naše web stranice kako biste unaprijedili svoje hobije: pohađajte majstorsku klasu molekularne kuhinje, naručite kulinarski show ili odaberite nešto u našoj trgovini za samostalno kuhanje jela iz molekularne kuhinje.

Kada vam dosadi uobičajeni izgled jela, a okus više ne izaziva te emocije, možete se okrenuti novom smjeru u ishrani, koji proučava trofologija - molekularnom kuhanju, gdje svaki miligram proizvoda igra svoju glavnu ulogu. . O tome šta je to i kako kuhati jednostavna jela kod kuće, čitajte dalje.

Šta je molekularna kuhinja

Još ranih devedesetih, dva fizičara su odlučila eksperimentirati s proizvodima i sazvala čitavu konferenciju na kojoj je postalo jasno da se jela i kuhanje mogu poboljšati ne samo odabirom sastojaka, već i načinom na koji se pripremaju. Molekularna hrana je stvorena da bi svojim naglašenim ukusom ili neobičnom prezentacijom raznijela ideje ljudi o pojedinom jelu. Jela se poslužuju u malim porcijama, ali glavna stvar nije jesti, već uživati ​​u okusnim pupoljcima.

Recepti za molekularnu kuhinju

Molekularno kuhanje ima svoju posebnost: potrebno je ne samo odabrati ukusno, svježa hrana, ali i moći koristiti potpuno nove fizikalno-hemijske procese za kuhanje, koji i najobičnijoj hrani daju potpuno novi okus. Imena kuhara koji posjeduju takve vještine nadaleko su poznata i cijenjena od strane pravih znalaca širom svijeta. Među ovim tehnologijama su sljedeće:

  • vakumizacija - sve se kuva u vrećici na temperaturi koja ne prelazi 60 stepeni u vodenom kupatilu, pogodnom za kuvanje kod kuće;
  • sferizacija - uz pomoć natrijevog alginata, kavijar se dobiva s okusom bilo čega;
  • emulzifikacija ili efekat espuma - gotovo svaki proizvod i sojin lecitin mogu se emulgirati;
  • zamrzavanje tečnim dušikom;
  • želatinizacija - bilo koji proizvod se pretvara u žele koristeći zgušnjivač (ili karagenan). Dakle, pod maskom marmelade, možda bundeve, mesa i tako dalje;
  • centrifuga - uz njenu pomoć možete dobiti pastu, sok, pjenu iz jednog proizvoda;
  • rotacijski isparivač - ovaj fizički proces daje jelu apsolutno bilo kakav okus: riba može mirisati na ruže - iznenađujuće, ali istinito;
  • suvi led - hemijski procesi čine da bilo koji sos miriše veoma jak kada je u kontaktu sa ledom.

Moderna molekularna gastronomija i njena jela sa menija restorana mogu prevariti svakog kušača. Pod krinkom crvenog kavijara na sendviču možete imati džem od jagoda, a obično jaje može imati potpuno drugačiji ukus. Sa fotografije nikada ne možete pogoditi kakav je ukus jela, a jelu se na meniju može dodijeliti bilo koji naziv. Sve je u načinu kuhanja, koji oduzima dosta vremena. Nikada nećete moći da pogodite šta vam kuvar nudi dok ne probate. To je značenje molekularne umjetnosti u kuhanju - iznenaditi i šokirati.

Ako još uvijek ne razumijete što je molekularna gastronomija, pogledajte recepte u nastavku. Apsolutno obični proizvodi postanite dio tajnog procesa za koji je odgovoran kuhar, a samo on zna kako da stvori jedinstveni okus jela iz opširnog menija kroz poseban način kuhanja i serviranja, kao na slici.

Jela molekularne kuhinje

Iako se molekularna jela pripremaju samo u restoranima, postoji veliki broj njih jednostavni recepti koji se može ponoviti kod kuće. Ako imate kulinarske vještine i znate kako pripremiti najsloženije od njih, tada ćete moći iznenaditi svoje najmilije ili prijatelje tako ukusnim kulinarskim iznenađenjem.

fondant od jaja

Vrijeme kuhanja: 2 sata.

Porcije: 5 osoba

Kalorijski sadržaj jela: 150 kcal

Namjena: za doručak, užinu

Kuhinja: molekularna

Teškoća pripreme: laka

Sastojci

  • jaja - 5 kom.

Način kuhanja

  1. U rernu zagrejanu na 65 stepeni stavimo šerpu sa vodom i jajima.
  2. Nakon dva sata izvadite i poslužite.
  3. Dobijamo apsolutno nova tekstura proizvod koji više liči na ukusni kolačić.

Balzamični kavijar

Vrijeme kuhanja: 10 minuta.

Porcije: 5 osoba

Kalorijski sadržaj jela: 120 kcal

Namjena: užina

Kuhinja: molekularna

Sastojci

  • maslinovo ulje- 100 ml;
  • balzamiko sirće - 60 ml;
  • voda - 30 ml;
  • šećer - Art. l.;
  • agar-agar vrećica - 1 kom.

Način kuhanja

  1. U šerpi pomiješajte sirće, vodu, šećer, agar-agar.
  2. Pustite da provri, a zatim sklonite sa vatre da se zgusnuta smesa ohladi.
  3. Sakupljamo špricem bez igle gotova mješavina i to kap po kap istiskivati ​​u ohlađeno maslinovo ulje. Bolje je držati špricu vodoravno.
  4. Jednom u maslinovom ulju, kapi se stvrdnu i formiraju jaja.
  5. Proizvod filtriramo i stavljamo na sendviče s maslacem, kao na fotografiji. Veoma ukusno i zadovoljavajuće!

kafe meso

Vrijeme kuhanja: 2 i po sata.

Porcije: 5 osoba

Kalorijski sadržaj jela: 250 kcal

Namjena: za večeru

Kuhinja: molekularna

Teškoća pripreme: srednja

Sastojci

  • svinjetina - 800 g;
  • espresso - 1 šolja;
  • zrna kafe zdrobljena - šaka;
  • ulje kafe - 50 g;
  • biber, sol - po ukusu.

Način kuhanja

  1. Meso dobro isperite, osušite, pa špricom ubrizgajte šoljicu espressa u njega sa svih strana.
  2. Pravimo pastu od kafe ulja, kafe, soli i bibera.
  3. S njom trljamo cijeli komad.
  4. Stavimo ga u rukav za pečenje i dobro zavežemo.
  5. Prokuhajte vodu u šerpi i stavite komad svinjetine u rukav.
  6. Krčkamo 2 sata, ohladimo u porcijama i poslužimo kao na slici.

Deserti molekularne kuhinje

Kao i u svakoj drugoj kuhinji, i molekularna kuhinja ima svoje neobični recepti deserti. Neki od njih su jednostavni, drugi zahtijevaju obuku i posebne alate koji su dostupni u profesionalnim kuhinjama. Sada ćete naučiti kako pripremiti desert molekularne kuhinje koji možete kuhati kod kuće.

ljuti tartuf

Vrijeme kuhanja: 4 sata.

Porcije: 5 osoba

Kalorijski sadržaj jela: 200 kcal

Namjena: desert

Kuhinja: molekularna

Teškoća pripreme: srednja

Sastojci

  • čokolada - 100 g;
  • masna krema - 75 ml;
  • puter- 20 g;
  • prstohvat suve ljute papričice.

Način kuhanja

  1. Čokoladu izlomimo na komadiće, prelijemo kremom, dodamo puter, prstohvat suve čili papričice.
  2. Sve otopite na laganoj vatri do svilenkaste konzistencije.
  3. Ohladite i stavite u frižider na 2 sata.
  4. Nakon stvrdnjavanja, kašikom oblikujemo kuglice i uvaljamo ih u kakao prah.
  5. Gotove tartufe stavljamo u frižider dok se potpuno ne stvrdnu.

Video: molekularna kuhinja kod kuće

Sladoled sa ukusom senfa ili prženih jaja, kavijar sa ukusom narandže, pasta za čaj, riba sa ukusom čokolade, zeleni grašak u obliku pene... Šta je naučna fantastika? Ne, to je realnost, a zove se molekularna kuhinja, modni trend u kulinarstvu.

Sve navedene „delicije“ samo su mali dio onoga što se može naći u restoranima koji goste poslužuju jelima molekularne kuhinje. Pre sto-dvesta godina kuvari su oduševljavali goste aranžiranjem slatkog sladoleda sa kobasicom ili povrćem, a danas od soka nara prave crveni kavijar, i to nakitom preciznošću, kap po kap... iz pipete. Ovaj primjer je kulinarska egzotika, ali dobro odražava prirodu molekularne kuhinje - potragu za novim iskustvima, nestandardne kombinacije mirisa, okusa i tekstura jela.

Šokantno kuhanje. Autor u studiju!

Pojava molekularnog pristupa u kulinarstvu bila je predodređena napretkom fizike i hemije, koji nije mogao a da ne odjekne u svim oblastima života. Rodonačelnik nove metode kuhanja bio je izvjesni Benjamin Thompson, koji je živio na prijelazu iz 18. u 19. vijek. Ali sve se „okrenulo“ krajem 70-ih godina prošlog veka zahvaljujući naporima mađarskog fizičara Nicolasa Kurtija i francuskog hemičara Hervea Tisa. Herve Ovo je bilo zaokupljeno pitanjima poput definicije idealna temperatura kuhanje jaja ili utjecaj elektromagnetnog polja na proces dimljenja ribe. Zajedno sa kolegom u radnji - Nicholasom Kurtom - uveo je pojam "molekularna gastronomija".

"Molekularna gastronomija" je pogled na hranu ne kao cjelovitu hranu, već kao zbir molekula koje imaju specifične fizičke i Hemijska svojstva koji se mogu promijeniti hemijskim procesima. "Razbijanje na molekule" ključ je za kuvanje egzotičnih jela.

Sam pojam "molekularna gastronomija" tumačio se prilično široko - kao "novo polje za fizičke i hemijske eksperimente". Njegovi glavni ciljevi bili su stvaranje novih netradicionalnih jela, korištenje novih uređaja i metoda. Demonstrativni, šokantni prekid s tradicionalnim metodama kuhanja činio se namjernim, ali on je bio taj koji je odredio stil i uspjeh progresivnog smjera.

U potrazi za savršenim ukusom

Molekularna kuhinja radikalno raskida sa starim idejama o kuhanju. Njegov cilj je postizanje savršenog super ukusa - čistog i prefinjenog, "destilovanog" i prefinjenog, tehnološkog i lepog. Molekularna kuhinja je privlačnost ne toliko želucu koliko umu i mašti.

Karakteristike molekularnog pristupa jelima:

1. Obrasci. Tradicionalno kuhanje, pečenje, prženje - nešto obično, rutinsko i dosadno - u molekularnom kuhanju se ponovo otkrivaju, koriste svjesno i svrsishodno. Kuhari-fizičari, hemičari i biohemičari dočaravaju dobijanje novih kombinacija ukusa i tekstura. Rezultati su impresivni: tvrdo pivo, pjenasti celer i jaja u obliku kavijara mogu se naći u jednom tanjiru.

2. Toolkit. Dekoracija takve kuhinje ne liči na tipičnu kuhinju u restoranu, u kojoj se svi vrpolje, a nešto stalno cvrči, žubori i pršti od vrućine. Nema mjesta za obilje lonaca, šarenih tiganja ili mangala. Umjesto tradicionalnih peći često se pojavljuju konvekcijske. Arome nekih jela se ekstrahiraju i prenose na druga pomoću ultrazvuka. Sifoni pretvaraju proizvode u pjenu, dok generatori, laseri i sve vrste paraznanstvenih naprava oduševljavaju i zadivljuju.

Cilj kreativnih kreatora molekularne kuhinje je iznenaditi potrošača, natjerati njegova čula da intenzivnije prorade, da mu pruže zadovoljstvo više nego inače. Molekularni kuvar ne krije da namerava da vas impresionira: „Hrana uopšte nije ono što ste mislili. Hrana je nešto što biste mogli smisliti ako pustite mašti na volju.”

3. Tehnologija. Metode kuhanja u molekularnoj kuhinji također su daleko od tradicionalnih. Na primjer, kuhari prže ribu ... na vodi. To je moguće zahvaljujući dodavanju posebnog biljnog šećera, koji podiže tačku ključanja na 120 stepeni.

Tečni azot je u velikoj upotrebi, jer je uz njegovu pomoć na temperaturi od minus 196 moguće kratko vrijeme zamrznite proizvod tako da arome i sve vrijedne tvari sadržane u njemu ne bi imale vremena nestati. Tehnika kao što je vrlo sporo - višesatno pečenje na niskim temperaturama je također uobičajena ovdje.

4. Vrijeme kuhanja. Pojava takvih jela izgleda kao magija, ali zapravo je molekularna kuhinja mnogo napornija od tradicionalne kuhinje: priprema nekih jela može trajati nekoliko dana. Da bi se napravio, na primjer, hladan juneći čaj sa tartufima, potrebno je 48 sati.

5. Proporcije. Zahtijeva molekularno kuhanje visoka preciznost. Samo jedna kap više ili manje - i jelo se može pokvariti. Zato se mnogi kućni amaterski eksperimenti završavaju neuspjehom.

6. Skupo. Osim praktičnih vještina, molekularna kuhinja zahtijeva odricanja u vidu ozbiljnih finansijskih troškova. Ako tečni azot košta nekoliko evra, onda je kontejner za njegovo skladištenje, takozvana Dewar posuda, već oko 1000 evra, reagensi koji se koriste za igranje teksture koštaju najmanje 20 evra itd.

Molekularna kuhinja. Govedina i čips

Posude za pipete ili sferifikacija

Molekularna kuhinja može biti povezana sa naučnom fantastikom, ali u stvarnosti ima malo zajedničkog sa naučnom fantastikom. Ali fantazije onih koji to rade ne stoje. Ponekad kuhari stvaraju tako nevjerovatne kompozicije da se mogu sa sigurnošću nazvati instalacijama suvremene umjetnosti i izlagati kao eksponati u umjetničkoj galeriji.

Kuhari daju do znanja da ukusi poprimaju neočekivane oblike, poput serviranja onoga što obično jedemo u čvrstom obliku u obliku pjene, serviranja vrućeg želea ili kavijara... od bilo čega poput lubenice ili viskija. Takav kavijar, čiji se proces stvaranja naziva "sferifikacija", pravi je hit, klasik molekularne kuhinje. Zapravo, priprema se jednostavno: u juhu ili esenciju određene arome (na primjer, koncentrat soka od lubenice), potrebno je dodati nekoliko grama natrijevog alginata, a zatim ovu smjesu sipati kap po kap u vodu uz dodatak kalcijum hlorid. Kapljice soka od lubenice ili mesne čorbe istovremeno se pretvaraju u obojene žele u obliku kuglica koje podsjećaju na kapsule s vitaminima A + E i okusa lubenice, šunke itd. Kuglice su spolja tvrde, a u sredini mekane i pucaju u ustima - zašto ne i kavijar!

Pokušajte kuhati kod kuće i savladajte tehnologiju sferifikacije:

Sladoled kafa, molekularna verzija.

Ko jede sve ovo? Ili o restoranima molekularne kuhinje

Naučnici, doduše u kuharskim šeširima, posebna su kategorija, ljudi koji nisu sa ovog svijeta, spremni da sve svoje vrijeme posvete eksperimentima, ponekad imaju sumnjive praktična vrijednost. Šta je sa molekularnom kuhinjom? Ko bi kušao njegove plodove, jeo sve ove kavijare s okusom omleta, sladolede s okusom senfa, pjenu s okusom mesa i druge kulinarske "užitke"? Ispostavilo se da ih ima mnogo!

Trendseter molekularne mode El Bulli

Danas se restorani koji poslužuju molekularnu kuhinju mogu naći gotovo u cijelom svijetu, ali je vrlo malo onih koji su istinski poznati. Prema rečima zaposlenih u najpoznatijem molekularnom restoranu El Bulli u Španiji (španska Kosta Brava), čiji je vlasnik čuveni kuvar-fizičar Ferran Adria, svake godine dva miliona ljudi želi da postane njegovi kupci. U međuvremenu, on je u stanju da se nosi sa samo 8 hiljada ljudi po sezoni. Stoga ovdje morate rezervirati mjesta otprilike godinu dana unaprijed.

Maestro Ferran Adria, čarobnjak i mađioničar

Restoran je otvoren samo pola godine, a drugu polovinu Adria i njegove kolege provode u laboratoriji, razvijajući nova jela koja će se služiti sljedeće sezone. Ferran Adrià i njegov tim kuhara oslanjaju se na nauku i umjetničku maštu kako bi iznenadili sve složenijim jelima.

Na jelovniku možete vidjeti tjesteninu koja liči na šlag, masline u kapsulama, sladoled sa ukusom umućenih jaja i odrezak od lososa u obliku bijelog sljeza, supu od badema i kruh od šparoga.

Večeru u El Bulliju izdvajaju ne samo jedinstveni oblici jela, već i način na koji se služe. Po pravilu se servira 20-30 jela, a svako od njih treba da stane na jednu kašiku. Sve njih, kao i vino, unaprijed je isplanirao kuhar: meni jela u restoranu molekularne kuhinje pruža određeni slijed kulinarskih doživljaja. Zbog dugog procesa proizvodnje nije moguće odabrati jela na licu mjesta. Malo čudno, ali uprkos tome, restoran Adria važi za najbolji na svijetu. Priprema nekih jela može potrajati i po nekoliko dana, što objašnjava nedostatak izbora menija na licu mjesta i dugo čekanje na narudžbu. A ako se hrana kuha sporo, teško je napraviti jeftinu. Račun u restoranu El Bulli može dostići i 300 i 3000 evra.

Pravi dio u molekularnoj kuhinji.

Ferran Adria svoj rad naziva "dekonstruktivističkim kuhanjem". Njegova svrha je otkriti neočigledne veze, kontrastne teksture, mirise, okuse i temperature. Hrana za posetioca restorana treba da bude provokacija i istovremeno neverovatno iznenađenje. Adria često kaže da idealan klijent dolazi u El Bull ne da jede, već da doživi nova iskustva.

Jedno od njegovih najpoznatijih jela je pjena za kuhanje, koja se ne sastoji od jaja i vrhnja, već samo od glavne komponente (na primjer, gljiva, mesa ili šećerne repe) tretirane komprimiranim dušičnim oksidom. Adria je pravila, između ostalog, sir od badema i kruh od šparoga.

Ne znam kakvo je jelo, ali je veoma lepo.

Ekscentrični Fat Duck

Gotovo jednako poznat kao El Bull, The Fat Duck in Hestona Blumenthala engleski grad Bray. Na jelovniku su, na primjer, tečni gel od badema, zobene pahuljice s okusom puža. Napore ovog pristalica molekularne kuhinje, uloženog u razvoj nacionalne gastronomije, cijenila je i sama kraljica Elizabeta koja ga je odlikovala Ordenom Britanskog carstva. Heston Blumenthal, koji se smatra ekscentričnim, poznat je po svom inovativnom pristupu gastronomiji, nazvanom kulinarska alhemija. Koristi, prije svega, vrlo sporo kuhanje, niske temperature, vakuumske posude. Blumenthal je bio prvi koji se fokusirao na percepciju hrane svim čulima istovremeno. Među jelima koja se služe u njegovom restoranu su sladoled sa ukusom slanine i jaja i pire od crnih maslina koji miriše na unutrašnjost novog automobila.

Salata od cvekle i šargarepe sa pjenom od ruzmarina

Kulinarski alhemičar Pierre Gagnère

Još jedan priznati majstor u ovoj oblasti je Pierre Gagnère, poznati francuski kuhar koji je 10 godina radio u restoranima u Parizu i Leonu. Njegov pariški restoran je 2008. godine bio na 3. mjestu na rang-listi 50 najboljih restorana na svijetu prema britanskom magazinu Restaurant Magazine UK. U martu 2010. otvorio je svoj prvi restoran u Tokiju. Gagnier sarađuje sa fizičarem-hemičarem Herveom Thiesom i zajedno ostvaruju svoju strast za stvaranjem gurmanskih jela. El Celler de Can Roca u Gironi, u Španiji, nudi pjenu sa mirisom zemljane i morske pjene i kolače s mirisom Gucci Envy parfema.

Način serviranja jaja

Hladno zeleni čaj sa kockicama mente i limetom

Da li je molekularna kuhinja zdrava?

“Uzmite ksantan gumu, 10 grama natrijum alginata, 5 grama kalcijum hlorida...” - tako počinje jedan od avangardnih recepata jednog od najotmjenijih kuvara u kuhinji 21. veka. Zvuči, vidite, pomalo zastrašujuće i neukusno. Činjenica da ima mnogo lovaca da okuse poznate ukuse u novom ruhu ne iznenađuje: kako kažu, radoznalost nije porok. Ali je li moguće jesti takva jela svaki dan (pitanje koliko će to koštati, ostavit ćemo iza scene), a da ne oštetite svoje zdravlje?

Za mnoge su hemijski i fizički procesi koji se koriste u molekularnim laboratorijama povezani s nečim umjetnim, modificiranim i nezdravim. Međutim, varaju se oni koji misle da imaju posla sa nezdravom hranom punjenom umjetnim supstancama. Molekularna kuhinja se ne zasniva na dodavanju bezbroj "stranih" supstanci u proizvode - pojačivača mirisa i ukusa, boja i konzervansa (čije prisustvo griješi gotovo sve što se danas nalazi na policama trgovina). Supstance koje se koriste za pripremu molekularne hrane su potpuno prirodni hemijski spojevi i prirodni sastojci, i to 100% prirodni.

Pošaljite svoju etiketu!

Na primjer, tečni azot koristi se za zamrzavanje hrane. Para tečnog azota izgleda impresivno, ali nema ništa prirodnije: vazduh koji udišemo je skoro 80% ovog gasa. spomenuto iznad natrijum alginat je potpuno prirodna supstanca koja se dobija iz alge morske alge, a njen simbol - E 401 - nalazi se na etiketi, na primer, džemova, jer se zbija i stabilizuje. Također je - iako ne zvuči tako privlačno - glavni je sastojak ljepila za proteze. ALI kalcijum hlorid(E509) je varijanta soli, koja kao vezivo dodano mlijeko u prahu, u zrenju sireva, a zimi se koristi za posipanje ulica. Molecular Chefs rado dodati jelima sojin lecitin ili razni šećeri, ekstrakti morskih algi koji menjaju teksturu hrane.

Podseća me na nešto iz Hari Pottera...

Ne treba misliti da je ovo kavijar ili riblje oči. I to nije zelena tjestenina. Ali i jestivo.

Način kuvanja je također dokaz da je molekularna kuhinja zdrava kuhinja. Primjer je barem posuđe pripremljeno vakumiranjem. Dakle, riba se stavlja u vrećicu od folije, isisava vazduh i kuva u vodi na temperaturi od 62 stepena 20 minuta. Rezultat je jelo prirodnog ukusa i izgleda, a istovremeno puno hranljivih materija. Dakle, u svim tim procesima nema ničeg natprirodnog, istinski revolucionarnog, čega bismo se zaista trebali bojati, pogotovo ako imamo na umu dominaciju svakojake „hemije“ na našim stolovima i u svakodnevnom životu općenito.

Kako jedenje ovih molekularnih čudovišta utiče na naše zdravlje?

Maženje ili svetla budućnost kuvanja?

Plodovi molekularne gastronomije šokiraju i nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Mnogi pristalice tradicionalne kuhinje smatraju ih sramotom za pravu kuhinju, ali ima dovoljno pristalica one "molekularne". Adepti novih kulinarskih tehnologija objašnjavaju da je privlačnost njihove tehnologije u savršenijoj obradi komponenti. Tvrde da je vakumirano zečje meso kuvano više od 30 sati na 65 stepeni mnogo ukusnije od samog gulaša. Isto se može reći i za sladoled zamrznut tečnim azotom na temperaturama ispod 190 stepeni. Brzo i naglo zamrzavanje dovodi do toga da se kristali leda formiraju mnogo tanji od uobičajenih koji se javljaju pri sporom hlađenju. Shodno tome, sladoled ima ujednačeniju, kremastu teksturu. Sladoled više ne mora sadržavati tešku pavlaku, jer čak i Coca-Cola ohlađena tekućim dušikom uz dodatak ksantan gume (komponente koja održava konstantan viskozitet i elastičnost bez obzira na temperaturu) ima konzistenciju kreme za torte.

Kreatori molekularne kuhinje smatraju je kuhinjom budućnosti. Pa ipak, šanse da to postane uobičajeno - barem u doglednoj budućnosti - su male. Molekularna gastronomija, najvjerovatnije, neće ići u mase, makar samo zato što samostalno kuhanje može biti previše problematično. Ovo je kuhinja za snobove i izgleda da joj je suđeno da ostane samo predmet kulinarske radoznalosti. Do sada su cijene pretjerano visoke, a vrijeme čekanja na jela je toliko dugo da, napuštajući uobičajenu kuhinju, lako možete umrijeti od gladi.

I još malo molekularne umjetnosti

I to cveće...

Jestiva instalacija u zdjelu

čokoladna sfera

Podijeli: