Čulo ukusa. Senzacije ukusa
čulo ukusa a naš njuh nam omogućava da razlikujemo nepoželjnu, pa čak i smrtonosnu hranu od ukusne i hranljive hrane. Miris omogućava životinjama da prepoznaju blizinu drugih životinja, ili čak određenih životinja među mnogim drugim. Konačno, oba čula su usko povezana s primitivnim emocionalnim i bihevioralnim funkcijama našeg nervnog sistema.
Taste je uglavnom funkcija okusnih pupoljaka u ustima, ali svi iz svog životnog iskustva znaju da i miris daje veliki doprinos osjećajima okusa. Osim toga, tekstura hrane, koja se osjeti uz pomoć taktilnih receptora u usnoj šupljini, prisustvo tvari u hrani koje stimuliraju bolne završetke, poput bibera, značajno mijenjaju percepciju okusa. Važnost ukusa je u tome što omogućava osobi da bira hranu u skladu sa željama, a često i u vezi sa metaboličkim potrebama tjelesnih tkiva za određenim supstancama.
Nisu svi specifični hemijske supstance koji pobuđuju različite okusne pupoljke su poznati. Psihofiziološke i neurofiziološke studije su identifikovale najmanje 13 mogućih ili verovatnih hemijskih receptora u ćelijama ukusa. Među njima su 2 receptora natrijuma, 2 receptora kalijuma, 1 receptor za hlorid, 1 receptor za adenozin, 1 za inozin, 2 za slatko, 2 za gorko, 1 za glutamatni receptor i 1 za jone vodonika.
Za praktično analiza ukusa Mogućnosti ovih receptora grupisane su u pet glavnih kategorija koje se nazivaju primarni osećaji ukusa: kiselo, slano, slatko, gorko i umami.
Osoba se može osjećati na stotine različitih ukusi. Sve bi trebalo da budu kombinacije primarnih senzacija ukusa, kao što su sve boje koje vidimo kombinacije tri primarne boje.
Kiselog ukusa. Kiseli ukus je uzrokovan kiselinama, tj. je povezan sa koncentracijom vodikovih jona, a intenzitet ovog osećaja ukusa je približno proporcionalan logaritmu koncentracije vodikovih jona. To znači da što je više kiseline u hrani, to je jači osjećaj kiselosti.
slanog ukusa. Slani ukus je povezan sa jonizovanim solima, uglavnom sa koncentracijom Na+ jona. Kvalitet okusa varira od soli do soli, jer neke soli osim slanosti proizvode i druge osjećaje okusa. Za osjećaj slanosti uglavnom su odgovorni katjoni soli, posebno Na+ joni, ali i anjoni doprinose, mada u manjoj mjeri.
slatkog ukusa. Sladak ukus nije povezan ni sa jednom klasom hemikalija. Supstance koje uzrokuju ovaj okus uključuju šećere, glikole, alkohole, aldehide, ketone, amide, estre, neke aminokiseline, neke male proteine, sulfonske kiseline, halogenirane kiseline i anorganske soli olova i berilijuma. Imajte na umu da su većina tvari koje uzrokuju slatki okus organske tvari. Posebno je zanimljivo da mala promjena u hemijskoj strukturi, kao što je dodatak jednostavnog radikala, često može promijeniti okus neke supstance iz slatkog u gorak.
gorkog ukusa. Kao i kod slatkog ukusa, ne postoji nijedna hemikalija koja uzrokuje gorak ukus. Opet, skoro sve supstance gorkog ukusa su organske. Najvjerovatnije je da dvije specifične klase supstanci izazivaju gorak okus: (1) dugolančane organske tvari koje sadrže dušik; (2) alkaloidi. Alkaloidi se nalaze u mnogim lijekovima koji se koriste u medicini, kao što su kinin, kofein, strihnin i nikotin.
Prvo neke supstance slatko po ukusu imaju gorak ukus. To se posebno odnosi na saharin, na primjer, koji ovu supstancu čini neugodnom za neke ljude.
gorkog ukusa visoki intenzitet obično uzrokuje da osoba ili životinja odbije hranu. Ovo je bez sumnje važna funkcija gorkog okusa, budući da su mnogi od smrtonosnih toksina koji se nalaze u otrovnim biljkama alkaloidi, i gotovo svi imaju intenzivno gorak okus, što obično dovodi do odbijanja hrane koja ih sadrži.
Yumami ukus. Yumami je japanska riječ (što znači "veoma ukusno") koja označava prijatan osjećaj okusa koji se kvalitativno razlikuje od kiselog, slanog, slatkog ili gorkog. Yumami je primarni ukus hrane koja sadrži L-glutamat, kao što su ekstrakti mesa i odležani sir, a neki fiziolozi ga smatraju zasebnom, petom kategorijom primarnih stimulansa ukusa.
Receptor ukusa za L-glutamat, vjerovatno povezan s jednim od glutamatnih receptora eksprimiranih u nervnim sinapsama mozga. Međutim, tačni molekularni mehanizmi odgovorni za okus umamija još nisu jasni.
Video tutorial o anatomiji gustatornog trakta
U slučaju problema sa gledanjem, preuzmite video sa straniceOsjeti okusa su upravo ono što se ne može jasno definirati. Čak ni naučnici još ne mogu da objasne svu složenost ovog fenomena. A trgovci, zauzvrat, uspješno manipulišu ljudima svojim odgovorima na osnovu ukusa. U ovoj recenziji "desetak" malo poznatih činjenica o ukusu koje će uništiti brojne stereotipe.
1. Skupo vino
Određene informacije mogu iskriviti sposobnost osobe da okusi hranu i piće. U 2015. godini, u jednom eksperimentu, volonterima je rečeno da će dobiti 5 različitih marki vina da probaju, a cijene su se kretale od 3 do 55 funti po boci. U stvarnosti, dobili su tri marke sa dvije različite cijene.
Ne sluteći da im se servira jeftino vino, ispitanici su uživali u vinu kao da je zaista ukusno i prefinjeno. Vjerovanje da se u čašu sipa kvalitetno piće bilo je dovoljno da promijeni neurološko stanje ljudi. Nevjerovatno, mozak je formirao čovjekov ukus u skladu s njegovim očekivanjima o cijeni proizvoda.
Cijena nije bila jedini faktor koji je mogao promijeniti mozak na ovaj način. Istraživači su također otkrili da potrošači troše više novca na teže boce i da se alkoholna pića najbolje prodaju u težim staklima, a sve zato što mozak povezuje težinu s kvalitetom.
2. "Bloody Mary"
Njemačka aviokompanija Lufthansa je 2013. godine primijetila nešto čudno na svom avionu što se inače ne vidi na zemlji. Putnici su tokom leta vrlo često naručivali sok od paradajza, piju oko 1,8 miliona litara godišnje. U stvari, Bloody Mary nije bila ništa manje popularna među Nemcima od piva.
Ova neobična pojava pogodila je čak i one koji inače nikada ne bi pili sok od paradajza. Tokom eksperimenta, Bloody Mary je servirana putnicima u avionu koji je bio na zemlji. Putnici su rekli da piće ima "ustajao ukus". Međutim, tokom simuliranih uslova leta, popularnost Bloody Mary ponovo je snažno porasla.
Sada su putnici tvrdili da je imala "prijatan voćni ukus". Krivac za to je ljudski um i njegovo čulo ukusa. Zvuk aviona, niska vlažnost i pritisak u kabini uzrokuju da um "pokupi" ukusniji ukus za piće.
3. Liječenje depresije
Ukus je usko isprepleten sa emocijama. Anksioznost i depresija, na primjer, uzrokuju da mirisi postanu dosadni. Postoje dokazi da blues ometa određivanje koliko je hrana masna ili čak mlijeko. Ali sam okus može pomoći ljudima koji pate od depresije i anksioznosti da dobiju bolji tretman.
Kada su zdravi dobrovoljci dobili antidepresive koji sadrže određene neurotransmitere, imali su povećanu sposobnost otkrivanja gorčine, slatkoće i kiselosti. Ovo ukazuje na hemijski disbalans kod ljudi koji imaju tup ukus zbog loših emocija. Budući da njihova anksioznost ili depresija nisu povezani s neravnotežom, terapija razgovorom može biti uspješnija od tableta.
Stoga, jednostavan test okusa može dovesti do toga da ljudima ne budu propisani lijekovi koji im nisu potrebni. Nevjerovatno, istraživači su otkrili da antidepresivi djeluju s kemijskim prenosiocima u okusnim pupoljcima mnogo prije nego što su stigli do mozga.
4. Šesti ukus
Naučnici su jednom tvrdili da ljudsko nepce može otkriti samo četiri ukusa. Pojava umamija je pokazala da je ovaj koncept pogrešan. Neki naučnici veruju da možda postoji čak i šesti ukus. U stvari, sedam ukusa tvrde da su danas prepoznati. Na primjer, miševi imaju dva receptora koji osjećaju "kredast" ukus ili "ukus kalcijuma". Jedan od njih postoji u ljudskom jeziku, ali njegova povezanost s okusom krede ostaje nedokazana.
Japanski istraživači vjeruju da je kalcijumski receptor odgovoran za još jedan neprepoznati ukus koji se zove kokumi ("srčan"). Tvrde da spojevi u kvascu i ribljem mleku poboljšavaju prehrambene proizvode. Zapadni naučnici to tek treba da testiraju. Takođe emituju pekuće (ljuto) i rashlađujuće ukuse koji uvjeravaju mozak u lažne temperature. Neki vjeruju da su to fizički osjećaji, a ne ukusi.
Još dvije oprečne teorije tvrde da postoji ukus masti i metalni ukus. Najneobičniji, ali možda i najrazumniji kandidat za novi okus je ugljični dioksid, koji gaziranim pićima daje gazirani miris. Penjači uzimaju acetazolamid, lijek za visinsku bolest koji inhibira enzime. To je možda razlog zašto penjači prijavljuju da ne trne jezik kada konzumiraju gazirana pića.
5. "Termalni degustatori"
Svaka osoba ima čisto individualne pupoljke ukusa koji se ne ponavljaju kod drugih ljudi, poput otisaka prstiju. Međutim, većina stanovništva pripada grupi koja doživljava iste osnovne ukuse sa približno istim intenzitetom. Ali za mali procenat ljudi stvari su mnogo čudnije. Postoje "termalni kušači" koji hladnu hranu identificiraju kao kiselu, a vruću kao slatku.
Neki ljudi su genetski osjetljivi na korijander. Za njih ima ukus sapuna. Postoje i dvije krajnosti: „neukusni“, koji imaju malo okusnih pupoljaka i većina njihove hrane je bljutava, i „supertasteri“, koji imaju duplo više pupoljaka okusa od većine stanovništva.
Za njih je pravo prokletstvo gorak ukus, ali uživaju u slađim šećeru i slanijem natrijumu. Oko 25 posto ljudi su "supertasteri", ali većina se slaže da to može biti frustrirajuće. Njihova izražena sposobnost otkrivanja suptilnih ukusa čini ih manje sklonim konzumiranju alkohola, bogatih deserta i povrća (posebno, brokula je nepodnošljivo gorka za superdegustatore).
6. Voda
Skoro svi bi se složili da voda nema ukus. Ako je tako, to je obično zbog kemikalija u vodi iz slavine ili nakon okusa boce. Naučnici se ne slažu sa ovom tvrdnjom. Ako je voda zaista lišena ukusa, onda se ne treba pridržavati određenih navika pijenja kod životinja.
Budući da je voda ključna za preživljavanje, živi organizmi je moraju prepoznati po mirisu i ukusu. Zaista, ćelije koje određuju vodu postoje kod vodozemaca i insekata. Postoje indicije da takve ćelije mogu postojati i kod sisara. Kada je životinja žedna, ovaj osjećaj pokreće hipotalamus mozga. Isti organ takođe signalizira kada treba prestati piti.
Ali većina životinja stane mnogo prije nego što crijeva signaliziraju mozgu da su puni. Jedino objašnjenje je da usta i jezik šalju poruke u mozak. Da bi to učinili, okusni pupoljci moraju nekako biti u stanju da otkriju okus vode. Očigledno, ljudski mozak reaguje i na vodu.
7. Crijeva
Možda izgleda nevjerovatno, ali u ljudskim crijevima postoje pupoljci okusa. Međutim, razlikuju se od onih koji se nalaze na jeziku. Potonji govore mozgu o ukusu onoga što je u ustima. Ako ima dobar ukus, osoba proguta. Hrana stiže u crijeva, gdje receptori ne određuju ukus hrane, već glad ili sitost.
Jednom kada mozak "okusi" da je nešto u crijevima, on pokreće oslobađanje hormona koji pretvaraju hranu u energiju u traktu. Ovo održava nivo šećera u krvi. U tom smislu, okusni pupoljci u crijevima igraju važnu ulogu u zdravlju.
Ako nisu u pravu, to može uzrokovati debljanje, ili još gore, poremećaj apsorpcije glukoze, potencijalno dovesti do dijabetesa tipa 2. U budućnosti, bolje razumijevanje crijevnih receptora moglo bi biti polazna tačka za kontrolu glukoze u krvi i gojaznost.
8. "Sunsepalum Dulcificum"
Mala crvena bobica iz zapadne Afrike daje sirćetu ukus kao tečni šećer. Ironično, takozvana "čudesna bobica" ima blag i neizražajan ukus. Ali nakon konzumiranja ove bobice, svaka kisela hrana će se doživljavati kao veoma slatka. Bobice sadrže mirakulin, protein koji oblaže receptore slatkog ukusa na jeziku.
Kada su usta neutralna (ni alkalna ni kisela), mirakulin blokira vezivanje drugih zaslađivača za receptore. Zbog toga je okus bobice tako bezobrazan. Ali kada se u ustima pojavi kisela sredina, protein "ukrade" nekoliko protona, promijeni oblik i izobliči receptore za slatko. Postaju preosjetljivi i daju sulude rezultate.
Ovaj fenomen nije jedinstven za čudotvorne bobice. Malezijska biljka lumba radi isti trik, zahvaljujući proteinu koji se zove neokulin. Zanimljivo je da neokulin i mirakulin nemaju ništa zajedničko i potpuno su različiti na molekularnom nivou. Osim toga, svaki se veže za različite dijelove receptora, ali radi istu stvar.
9. Aroma
Nedavno su naučnici radili sa starijim ljudima i pacijentima koji su podvrgnuti hemoterapiji ili terapiji zračenjem. I liječenje raka i starenje mogu uzrokovati ozbiljan gubitak sposobnosti prepoznavanja okusa. Pristup istraživača bio je inovativan i kreativan. Koristili su pribor za jelo koji praktično pojačava ukus hrane.
Izmislili su šolju koja može pojačati intenzitet pića i pametnu kašiku koja može kreirati ili upotpuniti ukuse hrane. Na drškama šolje i kašike nalazi se dugme koje može smanjiti ili povećati kiselost, gorčinu i slanost.
Koristeći sićušne srebrne elektrode, arome se proizvode stimulacijom okusnih pupoljaka električnim impulsima tokom jela ili pića. Pored poboljšanja obroka ili vraćanja ukusa, tehnologija obećava i u drugom području. Programeri vjeruju da bi ljudi jednog dana mogli iskusiti punoću ukusa u virtuelnom okruženju.
10. Sinestete
Možda zvuči kao fikcija, ali postoje ljudi koji mogu okusiti riječi. Čak imaju i ime - sinesteti. Kod ljudi sa sinestezijom, čula kao što su vid i sluh, dodir i ukus su zbunjena i pomešana. Najrjeđi od ovih neobičnih ljudi su kušači govora. Prilikom testiranja čak su probali čak i imena nepoznatih objekata.
Godinama kasnije, subjekti su se prisjetili mirisa svakog predmeta. Ova 100 posto tačnost je ono što izdvaja sinestete. Mnogi sinesteti također opisuju istu riječ na sličan način. Ovo je navelo istraživače da spekulišu da određeni zvuci u reči, a ne sama reč, izazivaju ukus.
U mudroj priči francuskog pisca Antoana de Sent Egziperija, Mali princ, jedan od likova uzvikuje: „Ne postoji savršenstvo na svetu!“ Pesimizam ovog junaka može se na neki način podijeliti - nesavršenost kao pojava posebno je izražena u našim ukusima.
Šta je ukus?
Vladimir Dal objašnjava njeno značenje na ovaj način: „... uživanje, jedno od pet spoljašnjih čula... za prepoznavanje određenih svojstava hrane, kao što su: slatkoća, kiselost, slanost, neukusnost, itd. U drugom značenju: samo svojstvo raznovrsnosti hrane i predmeta koji se kušaju na jeziku.”
Preciznija definicija data je u Objašnjavajućem rečniku ruskog jezika, ur. Profesor D. N. Ushakov: "Osjećaj koji se javlja kada je sluznica jezika iritirana rastvorljivim supstancama, kvaliteta hrane se procjenjuje prema senzacijama koje proizvodi."
Anthele Brillat-Savarin je prvi put pokušao da naučno potkrepi psihologiju ukusa u svojoj poznatoj knjizi Psihologija ukusa (Pariz, 1825). U njemu on definira ukus, piše o zamršenostima gastronomije, govori o poznatim gurmanima iz prošlosti, analizira emocije koje čovjek dobije od čina jela.
Značajan doprinos razumijevanju hemijske prirode ukusa dao je M. V. Lomonosov. On ima pravo da uspostavi naučnu klasifikaciju ukusa. Tom prilikom je napisao: „Glavni od izrazitijih okusa su: okus je kiselkast, kao u sirćetu; kaustičan, kao u vinskom duhu; slatko kao u medu; gorak kao u smoli; slano, kao u soli; oštar, kao kod divlje rotkvice; kiselo, kao kod nezrelog voća.
Paleta ukusa
Pravo naučno objašnjenje osećaja ukusa dato je u prošlom veku, tokom naglog razvoja biohemije. Utvrđeno je da čovek jezikom razlikuje ukuse, dok se fiziologija analizatora ukusa, raspored organa ukusa, proces pojave osećaja ukusa zasnivaju na hemijskim procesima.
Intenzitet kiselog osjećaja uzrokovan je prisustvom kiselina i ovisi o koncentraciji i vodikovih iona i anjona. Samo natrijum hlorid je slan u svom čistom obliku, nijedan drugi hlorid i nijedna druga natrijumove soli ne daju takav osećaj. Slatki su šećeri, alkoholi, aldehidi, ketoni, amidi, estri, aminokiseline, kao i neke soli berilijuma i olova.
Gorki okus predstavlja širok spektar tvari - to su soli kalija, magnezija, amonijuma, kao i organska jedinjenja - kinin, kofein, strihnin, nikotin.
Hemijski analizator
Organ ukusa (jezik) je hemijski analizator. Mehanizam njegovog funkcionisanja je da supstanca rastvorena u vodi ili pljuvački prodire kroz pore ukusa do lukovica, u kojima se hemijske iritacije pretvaraju u nervne impulse koji se prenose duž nervnih vlakana do centralnog nervnog sistema.
Glavni organ okusa čovjeka su okusni pupoljci (lukovice) smješteni na papilama jezika i dijelom na mekom nepcu i stražnjem zidu ždrijela. Postoji nekoliko vrsta papila. Prvi tip- papile u obliku žljebova, raspoređene su u dva simetrična reda koja se približavaju korijenu jezika. Oni su odgovorni za gorak ukus. U svakoj izbrazdanoj papili ima 300 do 5000 okusnih pupoljaka (kod ljudi ih ima 6 do 16).
Drugi tip- papile u obliku pečurke (oko 350-400) na vrhu u zadnjem delu jezika, svaka sa 2-3 ukusa. Smatra se da su receptori ukusa koji se nalaze na vrhu jezika odgovorni za slatke ukuse, na bočnim ivicama prednjeg dela jezika za slane, a na bočnim ivicama zadnjeg dela jezika za kisele ukuse.
Želite više informacija o dijetetici?
Pretplatite se na informativni i praktični časopis "Praktična dijetologija" uz 10% popusta!
Treći tip- lisnate papile. Nalaze se na bočnim površinama jezika, dobro su razvijene kod djece, a s godinama se smanjuju. Njihova visina dostiže 2-5 mm.
Okusni pupoljci se sastoje od receptorskih ćelija koje percipiraju iritaciju ukusa, kao i od potpornih ćelija. Od receptorskih ćelija koje se nalaze na dnu konusa odlaze razgranate četkice okusa. Cijeli prostor između okusnih pupoljaka ispunjen je posebnom tvari koja se sastoji od aminokiselina, mukopolisaharida itd. Supstanca sadrži protein koji može reagirati sa šećerima, te enzime koji mijenjaju svoju aktivnost pod utjecajem aromatičnih tvari. Enzimi reagiraju sa supstancama okusa, što rezultira električnim impulsom koji se percipira nervnim završecima i prenosi u mozak, gdje se ovaj impuls (signal) pretvara u percepciju okusa.
Nervni impulsi koji potiču iz receptorskih ćelija i prenose se u mozak tamo se pretvaraju u senzacije, a ti senzacije i njihova emocionalna boja mogu biti čisto individualne prirode.
Usput, okusni pupoljci su podložni brzoj smrti i neoplazmi. S godinama se broj okusnih pupoljaka može smanjiti za 2-3 puta, što dovodi do snažnog smanjenja osjeta okusa.
Duga povijest istraživanja analizatora okusa, začudo, još uvijek sadrži mnoge zablude - mnoge knjige o fiziologiji ponavljaju "mapu okusa" jezika, što, međutim, nema naučnu potvrdu.
Zašto je luk ljut?
Situacija je složenija s emocionalnom procjenom okusnih senzacija. Ne kažu uzalud: „O ukusima nema rasprave“, - ono što se jednom sviđa, drugima se gadi. Percepcija ovisi o mnogo razloga, a prije svega o prehrambenim navikama.
Općenito je prihvaćeno da u prirodi postoje četiri osnovna okusa: slatko, gorko, slano i kiselo. Što se tiče astringentnog okusa, strogo govoreći, njegov osjećaj ne percipiraju organi okusa, već proteini sluznice i epitela, koji pod djelovanjem tanina zgušnjavaju i istiskuju taktilne (tekstilne) receptore. Dakle, opor okus čaja, na primjer, zapravo nije okus, već taktilni osjećaj. Pekući ukus rotkvice, bibera, luka, rena je bol koji se javlja kada su receptori iritirani.
Spektar osjeta okusa nije ograničen na četiri glavna okusa. Zahvaljujući njihovoj kombinaciji nastaju kompleksni osjećaji okusa. U prirodi postoji toliko kombinacija okusa da je gotovo nemoguće razlikovati okusne senzacije od mirisnih. Njihova kombinacija se često doživljava upravo kao okus određenog proizvoda: peršina, celera, šargarepe, jabuke itd. Stoga, kada treba procijeniti čisto percepciju okusa, treba štipati nos i kušati jelo ili proizvod. Dakle, ako žvačete krišku sirovog luka, odmah možete osjetiti vrlo oštar, pekući okus, a ako prvo čvrsto stisnete nos, suzdržavajući se od disanja, onda će luk imati sladak okus.
Ukusi se kombinuju po sopstvenim zakonima. Lako se kombinuju, recimo, kiseli i slani ukusi (fermentisana hrana, kiselo-slani sosovi), slatki i slani ukusi (sol i šećer), kiselo i slatko (slatko-kiseli sosovi, boršč); teže je kombinovati gorak i slatki ukus; gotovo da nema kombinacije gorkog i slanog, gorkog i kiselog okusa.
Uloga pljuvačke
Da bi receptori analizatora ukusa došli u stanje ekscitacije pod uticajem ukusnih supstanci i da bi se javio efekat ukusnog osjeta, potrebno je da se okusna supstanca nalazi na površini jezika u otopljenom stanju. . Ako se, na primjer, površina jezika osuši filtriranim papirom, a zatim se na nju stavi komad šećera, onda nećemo osjetiti nikakav okus.
Okus proizvoda u ustima je teško odrediti ako usta nisu navlažena pljuvačkom. Što se hrana pažljivije žvače i navlaži pljuvačkom, to se tačnije može odrediti punoća okusnih senzacija. Uloga pljuvačke u nastanku osjeta okusa je značajna: potiče ekscitaciju okusnih pupoljaka i kao rastvarač ispire ostatke okusnih tvari s površine jezika. Zahvaljujući tome, osoba može dosljedno doživjeti nekoliko osjećaja okusa u roku od 30-60 sekundi.
Osjećaj hrane
Trajanje osjeta okusa ovisi o prirodi tvari. Osjećaj najkraćeg trajanja je osjećaj slanosti, zatim osjećaji slatkoće, kiselosti i gorčine dolaze uzastopno sa povećanjem trajanja. Osećaj gorčine je posebno dugotrajan i javlja se sporije od ostalih.
Osetljivost na ukus receptorskih ćelija je jednostavno neverovatna. Osjeti okusa se već javljaju pri koncentracijama šećera - 0,01 mol / m3, natrijum hlorida - 0,05 mol / m³, hlorovodonične kiseline - 0,0007 mol / m³, kinin hidroklorida - 0,0000001 mol / m³. Brzina odgovora aparata za ukus je različita. Dakle, najviše od svega čovjek reaguje na slano, zatim na slatko, pa na kiselo i, na kraju, na gorko.
aftertaste
Postoje obrasci u percepciji ukusa. Na primjer, mnogi su se morali suočiti s činjenicom da nakon jela priroda osjeta okusa ostaje u ustima neko vrijeme, a onda se iznenada sama od sebe promijeni, javlja se novi, sekundarni osjećaj okusa (ponekad se naziva i "nakon okusa"). ili "preostali ukus").
Treba napomenuti da svi prehrambeni proizvodi imaju sekundarni ukus. Ako je sekundarni okus isti i brzo nestaje nakon gutanja komada proizvoda, to ukazuje na njegovu visoku kvalitetu. Ako nakon gutanja proizvoda s dobrim kemijskim sastavom, sekundarni okus ostaje u ustima dugo vremena, onda takav proizvod ima niska potrošačka svojstva.
Zašto jesti supu?
Još jedna zanimljiva pojava je adaptacija ukusa, koja može biti i dugotrajna i kratkoročna. Poznato je da će nakon vrlo slatkog jela druga slatka jela izgledati manje slatka; nakon slanog zalogaja, umjereno slana supa će uvijek izgledati neslana. Ovu okolnost treba uzeti u obzir pri sastavljanju dijete.
Prema učenju IP Pavlova, redoslijed jela bi trebao biti sljedeći: prvo dolazi užina, dizajnirana da stimuliše apetit. Takozvani kapitalni obrok počinje toplim obrokom, koji obično predstavlja mesna ili riblja čorba (čorba, kupus čorba, boršč, krompir čorba); a tek iza toga dolazi sama nutritivna sekcija hrane - meso ili riba u raznim oblicima, žitarice itd.
Masnoća mesa ili ribe snažan je hemijski uzročnik procesa lučenja želudačnog soka, pa je upotreba ovih masti prije glavnog obroka fiziološki opravdana. Umjesto mesne ili riblje masti, možete koristiti drugi hemijski patogen, manje jak - kvas.
Peti ukus
Umami je peti ukus koji se tradicionalno koristi u kineskoj kulturi i drugim zemljama Istoka. Ovo je naziv dat osjećaju okusa koji proizvode slobodne aminokiseline, posebno glutamin, koji se može naći u fermentiranoj i odležanoj hrani kao što su parmezan i rokfor sirevi, soja sosovi i riblji umaci. Ima ih i u velikom broju nefermentisanih namirnica, kao što su orasi, grožđe, brokoli, paradajz, pečurke, a u manjoj meri i u mesu.
poremećaji ukusa
Disgeuzija (poremećaj ukusa) nastaje iz različitih razloga - trudnoća, dijabetes, bolesti gastrointestinalnog trakta ili usne duplje, anemija, hipotireoza itd.
Dodijelite ageuziju - gubitak jedne od glavnih senzacija okusa; hipogeuzija - slabljenje jednog od osjeta; parageuzija, kada se osjeti slano umjesto slatkog; i fantageuzija, kada se osjet određenog ukusa opaža bez očitih fizičkih razloga, na primjer, kod neuroza.
Poremećaj percepcije ukusa kod kuvara naziva se bridnost.
Mnogi lijekovi mogu promijeniti čulo okusa, a posebno je čest "metalni okus". Sljedeće grupe lijekova mogu se pripisati lijekovima koji mijenjaju osjećaj okusa: antibakterijski lijekovi, lijekovi za snižavanje lipida, sedativi i antikonvulzivi, antiholinergici, nesteroidni protuupalni i kardiovaskularni lijekovi (ACE inhibitori, antagonisti kalcija).
Osećaj ukusa se takođe može promeniti pod uticajem radioaktivnog zračenja, u nekim slučajevima na nivoima od oko 1 R/h.
U članku su korišteni materijali knjiga: "Priče o tajnama domaće kuhinje" (N. I. Kovalev, V. V. Usov, M., 1991), "Nastavni i metodički kompleks u disciplini" senzorna analiza prehrambenih proizvoda" (N. A Feoktistova, D. A. Vasiljev, Uljanovsk, 2009.).
Usko povezani, miris i ukus su varijante hemijske osetljivosti. Kod nižih životinja miris i okus vjerovatno nisu podijeljeni. U budućnosti se razlikuju. Jedna od biološki značajnih razlika između njih je da okus nastaje direktnim kontaktom, dok miris funkcionira na daljinu. Čulo mirisa pripada udaljenim receptorima.
Kod životinja, posebno u nižim fazama evolucijskog niza, biološka uloga čula mirisa je vrlo značajna. Osjeti mirisa u velikoj mjeri regulišu ponašanje životinja u pronalaženju i odabiru hrane, u prepoznavanju jedinki suprotnog pola itd. Početni rudiment moždane kore kod gmizavaca je uglavnom centralni organ mirisa.
Donedavno je bilo uobičajeno misliti da ljudski njuh ne igra posebno značajnu ulogu. Zaista, čulo mirisa osobe igra mnogo manju ulogu u poznavanju vanjskog svijeta od vida, sluha i dodira. Ali njegov značaj je i dalje veliki zbog uticaja koji čulo mirisa ima na funkcije autonomnog nervnog sistema i na stvaranje pozitivne ili negativne emocionalne pozadine, bojeći blagostanje osobe u prijatne ili neprijatne tonove.
Osjetilo mirisa nam daje široku paletu različitih osjeta, koje karakterizira njihov obično svijetli pozitivan ili negativan afektivno-emocionalni ton. Pokazalo se da je veoma teško uvesti sistem u ovu raznolikost uspostavljanjem nedvosmislenog pravilnog odnosa između hemijskih svojstava supstance i njenog uticaja na čulo mirisa.
Prvi pokušaj da se raznolikost mirisa svede na nekoliko grupa pripada poznatom prirodoslovcu Carlu Linnaeusu (1756). Njegova klasifikacija je uglavnom botanička. Lorry je napravio hemijsku klasifikaciju. On razlikuje: 1) kamfor, 2) narkotične, 3) esencijalne, 4) isparljive kisele, 5) alkalne mirise. Sasvim je očigledno da je nemoguće nedvosmisleno podvesti pod ove naslove supstance koje izazivaju osećaj mirisa. A. Bain se oslanjao na različite sekundarne znakove u svojoj diferencijaciji mirisa. Razlikuje: 1) čiste svježe mirise, 2) depresivne mirise, 3) odvratne mirise, 4) slatke mirise, 5) uvredljive, 6) rezne, 7) eterične, 8) spaljene i 9) apetitne. Ova klasifikacija je očigledno lišena bilo kakve konzistentnosti. Zwardemakerova klasifikacija je stekla značajnu popularnost, praveći razliku između: 1) eteričnog, 2) aromatičnog, 3) balzamičnog, 4) amber-mošusnog, 5) alil kakodila, 6) spaljenog, 7) kaprilnog, 8) gadnog (šire) i 9) odvratni (eckelhafte). ) mirisi. Zwardemakerovu klasifikaciju oštro je kritizirao Genning, koji je primijetio eklekticizam, teorijsku nedosljednost i nedosljednost s eksperimentalnim podacima.
Genning je pokušao dati klasifikaciju mirisa na osnovu materijala dobivenog psihološkim eksperimentom; razlikuje 6 osnovnih mirisa, a to su: začinski, cvjetni, voćni, smolasti, spaljeni i truli, te je pokušao pokazati da postoji kontinuitet prijelaza između mirisa, u osnovi isti kao između zvukova i boja. Da bi to učinio, prikazao je čitav niz mirisa u obliku prizme, na čijim uglovima je postavljeno 6 glavnih mirisa; ostali bi, prema Geningu, trebali naći svoje mjesto među njima. I ova klasifikacija nikako nije zadovoljavajuća.
Budući da je osjećaj mirisa uzrokovan izlaganjem hemikalijama, objektivna klasifikacija mirisa bi morala biti zasnovana na korelaciji mirisa jedan na jedan sa hemijskim svojstvima supstance koja ga uzrokuje. U posljednje vrijeme učinjeno je nekoliko pokušaja u tom pravcu, od kojih je najznačajniji Hornbostel.
Osjeti mirisa nastaju kada određene plinovite tvari uđu u nos zajedno s udahnutim zrakom.
Olfaktorna regija je najgornji dio sluzokože nosne šupljine. Ukupna površina olfaktorne regije je približno 5 sq. cm. Mirisi ovdje mogu doći samo na dva načina. Prvo, kada se udiše, a drugo, mirisne tvari se mogu osjetiti pri izdisanju, kada tvari prodiru iz choanae (ovo je posebno slučaj kada jedete).
Da bi mirisna tvar izazvala olfaktorni osjećaj, mora biti sposobna da isparava i rastvara se u vodi. One od supstanci koje se lako apsorbiraju i topive u lipidima mogu biti najbolji iritanti. Od skoro dva miliona neorganskih jedinjenja, samo petina pobuđuje čulo mirisa. Osjetljivost na mirise kod ljudi (a još više kod životinja) je vrlo visoka. AT g/cm 3 vrijednosti prekretnice, prema Zwardemakeru, na primjer, jednake su: aceton 0,4 -3, kamfor 1,6∙10 -11, valerinska kiselina 2,1∙10 -12, itd. Mnoge životinje u čijem životu njuh igra važnu ulogu, mogu se razlikovati čak i manje količine.
Zbog uloge koju čulo mirisa ima u podešavanju autonomnog nervnog sistema, koji obavlja adaptivno-trofičke funkcije u odnosu na sve vrste osetljivosti, čulo mirisa može uticati na pragove različitih čulnih organa.
Od svih senzacija, možda nijedna nije tako široko povezana sa emocionalnim senzualnim tonom kao olfaktorna: skoro svaki olfaktorni osećaj ima više ili manje izražen karakter prijatnog ili neprijatnog; mnogi izazivaju vrlo snažnu pozitivnu ili negativnu emocionalnu reakciju. Postoje nepodnošljivi mirisi i drugi - opojni. Neki ljudi su posebno osjetljivi na njihovo djelovanje, a osjetljivost mnogih u tom pogledu je tolika da je iznjedrila čitavu industriju - parfimeriju.
Senzacije ukusa
Oseti ukusa, kao i olfaktorni osećaji, nastaju zbog hemijskih svojstava stvari. Kao i kod mirisa, ne postoji potpuna, objektivna klasifikacija za osjetila okusa.
Iz kompleksa osjeta uzrokovanih supstancama okusa mogu se izdvojiti četiri glavna svojstva - slano, kiselo, slatko i gorko.
Osećaj ukusa obično prati olfaktorni osećaj, a ponekad i osećaj pritiska, toplote, hladnoće i bola. Zajedljiv, opor, trpki okus je rezultat čitavog kompleksa različitih osjeta. Upravo ovaj manje-više složen kompleks obično određuje ukus hrane koju jedemo.
Oseti ukusa nastaju kada su rastvorljive i difuzione supstance, odnosno supstance sa relativno malom molekulskom težinom, izložene oblastima ukusa. Glavno područje okusa je sluznica jezika, posebno njegov vrh, rubovi i baza; sredina jezika i njegova donja površina su lišeni osjetljivosti okusa.
Različite regije okusa imaju različitu osjetljivost na slano, kiselo, slatko i gorko. Najosjetljiviji na jeziku: vrh na slatko, ivice na kiselkast, a osnova na gorak. Stoga se pretpostavlja da za svaki od četiri osnovna osjeta okusa postoje posebni organi.
Od teorija ukusa, dve su od najveće važnosti - Renquiemova teorija i jonska teorija P. P. Lazareva.
Renquiemova teorija temelji se na apsorpciji okusa od strane osjetljivih stanica i naglašava brzinu kojom se ovaj proces odvija.
Lazareva jonska teorija osetljivosti ukusa potiče od jonske teorije ekscitacije. Akad. Lazarev smatra da su u papilama jezika položene 4 posebne osetljive supstance, čije odgovarajuće raspadanje pod uticajem ukusnih supstanci izaziva 4 glavna ukusa - kiselo, slano, slatko i gorko. Međutim, nedvosmislena pravilna veza između hemijske strukture supstance i njenog ukusnog efekta još nije uspostavljena; kiselkasti okus je posljedica djelovanja vodikovih iona, čija je koncentracija karakteristična za svaku kiselinu; neke soli stvaraju osjećaj slanog okusa; osjećaje gorkog i slatkog stvaraju tvari vrlo različite kemijske strukture.
Kombinacijom 4 vrste primarnih podražaja može se dobiti supstanca koja bi bila ravnodušna po ukusu i koja bi davala ukus destilovane vode. To, prema P.P. Lazarevu, po viziji odgovara dobijanju bele boje. Akad. P.P. Lazarev i njegovi saradnici sproveli su seriju istraživanja o sintezi ukusa supstanci (čaja, kafe, voćnih sokova) koje daju složene ukusne senzacije.
Isti opšti zakoni važe za ukus kao i za ostala čula, posebno zakon prilagođavanja.
Važnu ulogu u osjećajima okusa igra proces kompenzacije, odnosno utapanja jednih osjeta okusa (slano) od strane drugih (kiselog). Tako, na primjer, granična vrijednost utvrđena pod određenim uslovima za gorak na 0,004% rastvora kinina u prisustvu kuhinjske soli raste do 0,01% rastvora kinina, a u prisustvu hlorovodonične kiseline - do 0,026%. Pod određenim uslovima kompenzacije može se doći do potpune neutralizacije gorkog ukusa i pojave nekog novog, mešanog ukusa. Moguće je, na primjer, odabrati takve koncentracije kuhinjske soli pri kojima otopina nema ni slana ni slatkast okus.
Uz kompenzaciju u polju okusnih senzacija, uočavaju se i kontrastne pojave. Na primjer: osjećaj slatkog okusa otopine šećera pojačava se dodavanjem male količine kuhinjske soli. Destilirana voda nakon ispiranja usta kalijum hloridom ili razrijeđenom sumpornom kiselinom djeluje izrazito slatko. Sve ove činjenice svjedoče o prisutnosti u polju okusa procesa interakcije i unutar jednog čulnog organa. Uopšteno govoreći, fenomeni interakcije, adaptacije, privremene posledice hemijskog stimulusa, ne samo adekvatne, već i neadekvatne, vrlo se jasno javljaju u polju ukusa.
Zbog uloge ukusa u prilagođavanju emocionalnog stanja preko autonomnog nervnog sistema, ukus, zajedno sa mirisom, utiče na pragove ostalih receptorskih sistema, kao što su oštrina vida i sluha, stanje osetljivosti kože i proprioceptora.
Osjeti okusa uzrokovani kemikalijama koje dolaze iz vanjskog okruženja, a koje utječu na autonomne funkcije, mogu uzrokovati ugodnu ili neugodnu emocionalnu pozadinu blagostanja. Običaj spajanja svečanosti sa gozbama ukazuje na to da praksa uzima u obzir sposobnost osjetljivosti okusa, povezana sa uticajem na autonomni nervni sistem, da utiče na senzualni ton opšteg blagostanja.
Uloga osjeta okusa u procesu jedenja određena je stanjem potrebe za hranom. Kako se ova potreba pojačava, zahtjevnost se smanjuje: gladna osoba će jesti manje ukusnu hranu; dobro uhranjena osoba će biti zavedena samo onim što smatra zavodljivim u smislu ukusa.
Poput olfaktornih senzacija povezanih s djelovanjem na autonomni nervni sistem, osjetljivost okusa također može dati niz manje ili više oštrih i ugodnih senzacija. Ima ljudi – gurmana koji ih posebno neguju kako bi iz njih izvukli maksimum zadovoljstva. Takva koncentracija ljudskih interesa na okusne senzacije moguća je, naravno, samo u uslovima besposlenog i sadržajno siromašnog, duhovno osiromašenog života. Normalno, osoba koja živi od manje ili više značajnih društvenih i kulturnih interesa ne živi da bi jela, već jede da bi živjela i radila. Stoga suptilne nijanse okusnih senzacija u sistemu ljudskog ponašanja igraju vrlo podređenu ulogu.
Država. obrazovni i pedagoški Izdavačka kuća Ministarstva prosvete RSFSR, M., 1955
Nadražujuće tvari za analizator okusa su različite tvari otopljene u vodi ili pljuvački i koje djeluju na sluznicu jezika. Nerastvorljive supstance ne daju osećaj ukusa.
Osjeti okusa su od velike biološke važnosti, omogućavaju prepoznavanje hrane i olakšavaju nastanak apetita i oslobađanje želudačnog soka određene kvalitete i količine.
Receptor analizatora ukusa su specifične nervne formacije - okusni pupoljci, koji se sastoje od nekoliko okusnih pupoljaka koji se nalaze u sluzokoži usne šupljine, uglavnom na vrhu jezika, na stražnjoj strani ždrijela, na mekom nepcu itd. Lokacija moždanog kraja analizatora ukusa u moždanoj kori nije tačno postavljena.
Za razliku od olfaktornih okusnih senzacija se lako mogu kombinirati u grupe prema sličnim karakteristikama. Postoje četiri osnovna osjeta okusa: slatko, gorko, kiselo i slano, koji u svojim kombinacijama mogu dati različite nijanse okusnih kvaliteta stvari.
Osjećaj slatkoće izazivaju ugljikohidrati sadržani u prehrambenim supstancama (dihidrični i polihidrični alkoholi, monosaharidi itd.). Osjećaj gorčine uzrokovan je izlaganjem različitim alkaloidima okusnim pupoljcima. Osjećaj kiselog okusa nastaje djelovanjem kiselina otopljenih u vodi. I konačno, osjećaj slanog izazivaju kuhinjska so i druga jedinjenja hlora.
Može se misliti da za svaki od ovih osnovnih osjećaja okusa postoje posebni pupoljci okusa u području receptora. Podaci posebnih studija ukazuju na neravnomjernu distribuciju ovih raznih papila na vrhu jezika: od određenog broja papila smještenih u receptorskom polju, 26 je bilo osjetljivo na slatko, 13 na gorko, a po 18 na kiselo i slano.
Neke papile daju osjećaj kada su iritirane raznim supstancama okusa, što se, očito, objašnjava činjenicom da uključuju okusne pupoljke različite osjetljivosti na tvari okusa.
Hrana koja ulazi u usta daje kompleksan osećaj ukusa, u zavisnosti od karakteristika aromatičnih supstanci koje se nalaze u njoj. Osjeti okusa su uvijek u organskom kompleksu sa mirisnim. Isključivanje olfaktornih osjeta (na primjer, kod bolesti sluzokože) uzrokuje značajne promjene u kvaliteti osjeta okusa.
Popularni članci na sajtu iz rubrike "Medicina i zdravlje"
Popularni članci na stranici iz rubrike "Snovi i magija"
Kada sanjate proročke snove?
Dovoljno jasne slike iz sna ostavljaju neizbrisiv utisak na probuđenu osobu. Ako se nakon nekog vremena događaji u snu ostvare, onda su ljudi uvjereni da je ovaj san bio proročanski. Proročki snovi se razlikuju od običnih po tome što, uz rijetke izuzetke, imaju direktno značenje. Proročanski san je uvek svetao, nezaboravan ...
|