Margarin ili puter što je bolje. Znate li razliku između putera i margarina? Kako razlikovati margarin od putera

Skoro 20 godina vode se debate između predstavnika industrije ulja i masti, medicine, Državne službe za hranu i potrošače, javnih organizacija za zaštitu prava potrošača i raznih laboratorija kvaliteta. U središtu rasprave i debate bilo je i ostaje otvoreno pitanje: šta potrošač treba da odabere za sigurnu ishranu - puter, mješavinu povrća i putera ili margarin?

Nudimo korisne informacije potrošaču kako bismo mu pomogli da jednom zauvijek napravi izbor. Pogledajmo redom svaki od proizvoda i izvučemo zaključke.

Maslac

Visokomasni prehrambeni proizvod koji se pravi od vrhnja mlijeka. Masnoće i druge materije maslaca imaju veoma visoku svarljivost (96-97%). Maslac sadrži proteine, ugljene hidrate, vitamine A, D i E, minerale i vodu sadržane u mleku. Od malo korisnih, ulje sadrži prirodne trans masti (do 8%) i holesterol.

Bitan! Transmasne kiseline (trans masti) mogu biti prirodne ili umjetne. Prirodne trans masti nastaju prirodno kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija u višekomornom želucu preživara i skladište se u mesu i mliječnim proizvodima u količini od 5-8%.

Ovo je prehrambeni proizvod koji se proizvodi od prirodnog maslaca i biljnih ulja. Za pravljenje namaza ili mješavina, puter se miješa s biljnim uljem, koje se stvrdnjava postupkom intereserifikacije. Korištenjem ovog modernog procesa izbjegava se stvaranje velikih količina trans masti.

Zahvaljujući biljnom ulju u sastavu, sadržaj holesterola u namazu i mešavini je minimalan, a namazi i mešavine su bogate vrednom Omega 3, koju ljudski organizam ne sintetiše, ali je neophodna za život. Namazi i mješavine su po sastavu, djelovanju na organizam i cijeni dobra alternativa ulju.

To potvrđuje i jedinstveni projekat Finaca "Sjeverna Karelija", koji je uspio smanjiti razinu kolesterola u populaciji na normalu zbog djelomične zamjene putera u prehrani namazom i mješavinom povrća i vrhnja. Kao rezultat toga, prosječni životni vijek stanovništva povećan je za 13 godina, a rizik od kardiovaskularnih bolesti smanjen za 7 puta. Danas je projekat Sjeverna Karelija postao poznat cijelom svijetu i milioni Evropljana i Amerikanaca slijede primjer Finaca.

Bitan! Udio trans masti (vještačkih) u namazima je ograničen na 8% prema DSTU. Što je manji procenat tranziomera, to je proizvod zdraviji.

Uporedni pokazatelji prema DSTU (prosječne vrijednosti):

Margarin

To je emulzioni proizvod napravljen od biljnih masti podvrgnutih tehnologiji hidrogenacije za stvrdnjavanje tekućih biljnih masti. Ova tehnologija je nastala krajem 19. stoljeća i, nažalost, u procesu hidrogenacije nastaju u velikim količinama štetne po zdravlje trans-masne kiseline (do 40%). Prema svjetskim studijama, konzumiranje velike količine trans masti prijeti mnogim ozbiljnim bolestima, uključujući gojaznost, srčani i moždani udar, neplodnost kod muškaraca i žena, pa čak i onkologiju.

Radi veće uvjerljivosti, predstavit ćemo rezultate nezavisnog ispitivanja tržišta ulja i masti u Ukrajini. Osnova za ispitivanje nasumičnih uzoraka mješavine, namaza i margarina je sadržaj trans masti i usklađenost sastava proizvoda sa oznakom na pakovanju.

Stručni centar za ispitivanje proveo je istraživanje dvije kategorije proizvoda: namazi/mješavine i margarini. Svi su testirani na sadržaj trans masti kako bi se utvrdila njihova sigurnost za ovaj pokazatelj. Prijatno zadovoljan minimalnim sadržajem trans masti biljno-krem mješavine "Tulchinka" - 2,4% (po stopi do 8%), "Farmer" i People's product, sa sadržajem trans masti od 5,7% i 7,1%, respektivno. , dok sadržaj trans masti u margarini dostiže 38%“, — rukovodilac Centra za testiranje Valentin Bezrukij.

Nalazi:

Maslac- prirodni proizvod poznat našoj ishrani i koristan za organizam.

Namaz i biljno-krem mješavina- prirodni dijetetski proizvod, podstiče zdrav nivo holesterola u organizmu zahvaljujući biljnom ulju u sastavu. Nivo trans masti je regulisan od strane države i ne bi trebalo da prelazi 8%, što je bezbedno za zdravlje. Preporučuje se kao dijetetska alternativa puteru, kao i za kuvanje i pečenje.

Margarini- emulzioni proizvod niske cijene od biljnih masti sa visokim sadržajem trans-izomera i niskim nivoom holesterola. Zbog svog emulzionog porijekla, proizvod nije ukusan kada se konzumira u čistom obliku. A zbog visokog nivoa trans masti, upotreba margarina, čak i za pečenje i prženje, opasna je po zdravlje.

Margarin se može napraviti od raznih životinjskih masti i nekada se pretežno proizvodio od goveđe masti i nazivao se oleomargarin. Za razliku od putera, može se pakovati u različite konzistencije, uključujući tečnost. Međutim, bez obzira na oblik, margarin mora zadovoljiti stroge vladine standarde sadržaja jer je to namirnica za koju vladini analitičari i nutricionisti smatraju da se lako može zamijeniti s maslacem. Ove smjernice nalažu da margarin bude najmanje 80% masti, dobiven od životinjskih ili biljnih ulja, ili ponekad mješavina ova dva. Oko 17-18,5% margarina je tečno, dobijeno od pasterizovanog obranog mleka, vode ili tečnosti proteina soje. Mali postotak (1-3%) je sol koja se dodaje radi arome, ali se u interesu zdravlja ishrane pravi i margarin koji se označava bez soli. Mora sadržavati najmanje 15.000 jedinica (prema standardima američke farmakopeje) vitamina A po funti. Mogu se dodati i drugi sastojci radi očuvanja roka trajanja.
priprema

*1 Kada sastojci stignu u pogon za proizvodnju margarina, prvo se moraju podvrgnuti nizu pripremnih mjera. Ulje od šafranike, kukuruza ili soje, između ostalih vrsta, tretira se otopinom kaustične sode kako bi se uklonile nepotrebne komponente poznate kao slobodne masne kiseline. Ulje se zatim ispere tako što se pomiješa sa vrućom vodom, odvoji i ostavi da se suši pod vakuumom. Zatim se ulje ponekad izbjeljuje mješavinom zemlje za izbjeljivanje i drvenog uglja u drugoj vakuum komori. Zemlja za izbjeljivanje i drveni ugalj apsorbiraju sve neželjene boje, a zatim se filtriraju iz ulja. Koja god tečnost se koristi u procesu proizvodnje - mlijeko, voda ili supstanca na bazi soje - i ona mora proći pripremne mjere. Također se podvrgava pasterizaciji kako bi se uklonile nečistoće, a ako se koristi suho mlijeko u prahu, mora se provjeriti na bakterije i druge zagađivače.

* 2 Ulje se zatim hidrogenira kako bi se osigurala ispravna konzistencija za proizvodnju margarina, stanje koje se naziva "plastično" ili polučvrsto. U ovom procesu se u ulje dodaje plin vodonik pod pritiskom. Čestice vodika ostaju s uljem, pomažući da se poveća temperatura na kojoj će se ono otopiti i da ulje bude manje osjetljivo na kontaminaciju kroz oksidaciju.

Kombinovanje sastojaka

Kontinuirani proces je najčešće korištena metoda u proizvodnji margarina. Ako se kao tečna baza koristi mlijeko, u komori se spaja sa solju i emulgatorom. Emulgator osigurava da se proces emulgiranja – hemijski definiran kao suspenzija malih globula jedne tečnosti u drugoj tečnosti – odvija. Emulgator djeluje tako što smanjuje površinsku napetost između uljnih kuglica i tečne smjese, čime im pomaže da lakše formiraju kemijske veze. Rezultat je supstanca koja nije ni potpuno tečna ni potpuno čvrsta, već kombinacija ove dvije tvari koja se naziva polučvrsta. Lecitin, prirodna mast dobivena iz žumanca, soje ili kukuruza, jedan je tipični emulgator koji se koristi u proizvodnji margarina.

* 3 U početnom koraku, tečnost, so i lecitin se mešaju zajedno u jednom rezervoaru nasuprot druge posude koja sadrži ulja i sastojke rastvorljive u ulju. U procesu kontinuiranog protoka, sadržaj iz dvije bačve se na vremenskoj bazi dovodi u treći rezervoar, koji se obično naziva komora za emulziju. Dok se proces miješanja odvija, senzori opreme i regulacijski uređaji održavaju temperaturu smjese blizu 100°F (38°C).

U starim i relativno starim knjigama recepata objavljenim prije 60-ih godina uopće ne postoji riječ "margarin"!

Svi recepti za pečenje koriste samo maslac bez kazeina.

Danas je ovo zadovoljstvo skupo. I niko ne može garantovati da pod maskom putera kupujemo puter, a ne kvalitetan namaz. Biljna ulja su posvuda.

Ako je moguće koristiti ulje i nemate ništa protiv povećanja kalorijskog sadržaja hrane, onda koristite ulje.

Ako ste skloniji margarinu, imajte na umu da ovaj masni proizvod nema ograničenja u pogledu prisutnosti biljnih ulja u sastavu. Istovremeno, namaz ne bi trebao sadržavati više od 8%. Dakle, pomoću namaza možete se što više približiti klasičnim receptima.

Pekla sam i na margarinu, i to na onim najjeftinijim. Ne mogu reći da nije bilo dobrog ukusa! Sve je jako dobro. Ali za pripremu masnih krema jeftini margarin je potpuno neprikladan.

★★★★★★★★★★

Razlika između putera i margarina je u tome što je prvi (ako se radi o prirodnom proizvodu) gotovo čista mast, a margarin je mješavina različitih masti sa vodom, tačnije, „voda u ulju“.

Neke vrste margarina sadrže puno vode, a ako to nije kritično za vrstu pečenja koju ćete praviti, možete ga koristiti. Ali ako trebate skuhati nešto vrlo kvalitetno, na primjer, Napoleon tortu, onda ne može biti govora ni o kakvom margarinu. Ne samo da se ovaj kolač ne peče na biljnim uljima, nego u njemu ne bi trebalo da bude vode uopšte.

Još jedan razlog zašto je bolje odbiti margarin. Ako se ne pridržavate osnova pravilne ishrane, kupujete slatkiše iz prodavnice i koristite margarin u domaćim kolačima, možete prezasititi organizam transmastima. Već smo na sajtu raspravljali o problemu štetnog uticaja trans masti na organizam i zdravlje. Mislim da ne treba pogoršavati situaciju ako možete bez štetnih sastojaka u ishrani.

Neki naučnici i nutricionisti došli su do zaključka da prisustvo trans masti u ishrani i pojava bolesti poput koronarne bolesti, ateroskleroze, onkologije i kardiovaskularnih problema nisu slučajnost, već obrazac. Transmasne kiseline, koje se zagrijavaju u raznim uljima, predstavljaju veliku opasnost po zdravlje i to je više puta dokazana činjenica.

Odgovarajući na pitanje šta je bolje za pečenje: puter ili margarin (namaz), možemo reći sljedeće - ništa nije prikladno. Bolje je izbjegavati ove dvije masti koliko god je to moguće i koristiti rafinirano biljno ulje.

★★★★★★★★★★

Zapravo, nije važno. To ni na koji način neće uticati na ukus pita: tijesto je kuhano na puteru ili margarinu.

Po mom mišljenju, za uspješno pečenje gotovo je svejedno koju ćete od ove dvije industrijske masti koristiti kao muffin. Ali!.. Od velike važnosti su i sasvim različite stvari, a to su: pravilan sastav sastojaka budućeg tijesta i njihov kvantitativni omjer, vrlo je važan i ispravan tehnološki pristup pripremanju tijesta. Jednostavno rečeno: možete ispeći ukusnu vazdušnu tortu na bazi običnog margarina, ali možete skuvati i nešto nejestivo na najskupljoj vrsti putera.

Dodaću da budem siguran. Moje dugogodišnje iskustvo u domaćem pekarstvu rječito govori da je za pripremu bilo kojeg visokokvalitetnog tijesta, bilo da je to lisnato, prhko tijesto ili tradicionalno tijesto od kvasca, sasvim prikladan najjeftiniji margarin. Nema smisla prebacivati ​​novac u naftu. Ali za kreme i nadjeve (mesne, povrtne ili riblje) uvijek koristim najskuplji puter.

Primjeri mojih peciva, gdje se puter u tijestu može zamijeniti margarinom:

Pite sa kvascem sa mesom.

Višegodišnje rasprave o tome da li je moguće zamijeniti puter margarinom i da li prednost dati puteru ili margarinu, najvjerovatnije nikada neće završiti. Pobornici ulja tvrde da je boljeg ukusa i da se uz njegovu „pomoć“ ne šteti zdravlju.

Oni koji preferiraju margarin kažu da je margarin zdraviji za srce, jer se pravi od biljnih ulja, a ne od životinjskih proizvoda. Gdje je istina? Maslac i margarin se zaista “malo” razlikuju jedan od drugog, ali imaju svoje prednosti i nedostatke.

Pozitivno i negativno u margarinu

Maslac je proizvod prirodnog porekla, napravljen od kreme koja se tuče dok ne dobije čvrstu konzistenciju. Jedna supena kašika ulja može sadržati do 30 miligrama holesterola i 7 grama masti, pri čemu su masne kiseline na prilično visokom nivou, inače njihov dnevni unos ne bi trebalo da prelazi 15 grama.

I ozloglašeni holesterol i ove ništa manje ozloglašene zasićene masne kiseline smatraju se štetnim za arterije. Šta izbegavati - ulja sa veoma visokim nivoom zasićenosti masnim kiselinama. Za različite proizvođače, ovaj nivo ima svoje razlike, pa pri odabiru pažljivo proučite ambalažu.

Na šta treba da obratite pažnju – ako volite ukus putera, ali želite da ograničite njegovu konzumaciju, onda morate da se odlučite za tučeni puter, koji ima upola manji sadržaj holesterola sa zasićenim masnim kiselinama.

Također možete kupiti puter koji je prethodno pomiješan sa repicom (genetska varijanta ulja repice) ili maslinovim uljem. Ovaj slučaj se smatra korisnijim od običnog putera - ove zasićene masne kiseline sa holesterolom su skoro na istom nivou kao i umućeni puter.

Za kuvanje i pečenje. Smatra se da je puter najprikladniji za pečenje, jer sadrži dosta masti, oko 80 posto. Rezultat bi trebao biti da pečeni proizvodi budu nježni i prozračni. Uz tucani puter ili puter sa dodatkom biljnih sastojaka takav rezultat se čini nedostižnim.

Za pečenje ih stoga ne treba koristiti, ali su odlični za druge vrste kuvanja.

Gdje je "za", gdje je "protiv". Ali dobra strana je što je idealna za pečenje. Gubi ulje zbog visokog nivoa holesterola sa zasićenim masnim kiselinama.

Margarin koristi ili šteti pozitivno i negativno

Pa, saznali smo da kada volite okus maslaca, ali želite ograničiti njegovu potrošnju, treba da odaberete tučeni puter, a ima li margarina koristi ili štete, te šta je u njemu pozitivno, a što negativno, u ovom članku.

Margarin, naravno, nije prirodnog porekla, već se dobija dodavanjem vodonika biljnim uljima. Rezultat će biti čvrsta ili polučvrsta konzistencija, što se može zamijeniti za ulje.

Mnogi margarini se prave od hidrogenizovanih masti, koje treba izbegavati zbog njihove sposobnosti da snize nivoe dobrog holesterola, ili takozvanog HDL holesterola – holesterola iz lipoproteina visoke gustine.

Takođe, ove hidrogenizovane masti imaju povećanje lošeg holesterola (HLDL), holesterola iz lipoproteina niske gustine, što povećava rizik od koronarne bolesti srca. Stoga ne treba kupovati margarin u pakovanjima, većina tvrdih margarina ima najveći nivo ovih hidrogenizovanih masti, oko 2 grama po supenoj kašiki.

Inače, Ministarstvo poljoprivrede SAD-a uopće ne preporučuje kupovinu proizvoda koji sadrže hidrogenizirane masti. Na šta treba obratiti pažnju. Treba tražiti pakovanja koja imaju natpis - "meki margarin", ove vrste margarina su mekše teksture, a ove ozloglašene hidrogenizovane masti po pravilu nisu sadržane.

Za kuvanje i pečenje. Margarin izgleda nema preporuke za njegovu upotrebu u pečenju zbog niskog (oko 35 posto) sadržaja masti, ostalo je voda. Treba ga koristiti samo kada je to izričito navedeno u receptu.

Kada se donese odluka da se koristi margarin u receptu koji zahtijeva puter, rezultat često može biti razmazivanje i zapaljivanje tijesta. Ali, ipak, neki margarini mogu biti odlični u svim drugim vrstama pripreme hrane.

Margarin "za" i margarin "protiv"

Margarin (meki) ima prednost što je bez holesterola, jer ima nizak nivo zasićenih masnih kiselina o kojima smo ranije govorili, bez zloglasnih hidrogenizovanih masti. Margarin gubi samo u tome što je njegova upotreba za pečenje “jako” ograničena.

Da li maslac ima koristi za organizam?

Neki proizvodi koji se prave od mlijeka su do temelja potresli čovječanstvo, odnosno njegove živce. Dugo su se vodile rasprave i rasprave - ima li koristi od maslaca za tijelo ili kakva je šteta, je li korisna krema s pavlakom i drugim fermentiranim mliječnim proizvodima. Čini se da je polemika završena.

Ali najsiromašniji puter je dobio najviše kritika, stalno je bio proganjan. U početku je ovaj proizvod bio tučen da ga stvarno proizvodi, nakon čega su krenule svakakve psovke tako da su ljudi imali negativan stav prema ovom proizvodu i ni pod kojim uslovima nisu jeli. Iako to verovatno traje hiljadama godina.

To je zato što puter spada u masne – masne namirnice, što znači da je previše kalorijski, a sadrži i holesterol. Da, u ulju nema dovoljno visoko nezasićenih masnih kiselina, u poređenju sa siromašnim, na primjer, s biljnim uljem. Zbog toga je zabranjeno jesti osobama sa aterosklerozom, hipertenzijom, ako postoje bolesti jetre sa žučnim putevima.

Da, u sadržaju ulja i masti, i holesterolu, i sadržaju kalorija - sve se čini da je tako. Da, ali ne u potpunosti. Na primjer, holesterola u ulju ima svega oko 0,3%, a istovremeno sadrži dosta takozvanih fosfolipida (lecitina) koji imaju suštinu da su antagonisti holesterola. A već je postalo poznato da prisustvo holesterola nije najvažniji uslov za nastanak štetnih aterosklerotskih plakova.

Ispada da je za čoveka mnogo važnije u kakvom je stanju ovaj najozloglašeniji holesterol. Kada je u suspendiranom stanju, odnosno u "tečnom", ali ne i "gustom", tada se više ne taloži na stijenkama posuda. Naravno, svi ne žele da imaju vrstu ateroskleroze, tada morate jesti onu hranu koja ima puno lecitina, a posebno ovo je puter.

A šta su fosfolipidi za ljude? Uz pomoć fosfolipida, metabolizam masti u našem organizmu se reguliše i normalizuje. Čini se da je paradoksalno, ali u svojoj klasičnoj hemijskoj suštini, ulje je lijek za našu nevolju gojaznost. A ako se ne koristi u ove svrhe, to je samo zato što maslac ima visok sadržaj kalorija.

U maslacu ima malo visoko nezasićenih masnih kiselina, to je, da tako kažem, nepobitna činjenica, ali masti - taj puter nije vatrostalan. A ako je ovo značenje anatemisanja putera, onda to nije u redu. Šta ovo znači u prevodu? Samo što puter nije štetan, kako se dugo vjerovalo, ali je najkorisniji proizvod. Ali budući da ima visok sadržaj kalorija, ima ograničenja u jedenju po danu - to je oko 50 grama. Ali morate ih jesti.

Rasprava o tome šta je bolje, puter ili margarin, traje godinama i vjerovatno neće uskoro završiti. Zagovornici ulja tvrde da je boljeg ukusa i da ne šteti, pod uslovom da se ne zloupotrebljava.

Zagovornici margarina tvrde da je margarin zdraviji za srce jer se pravi od biljnog ulja, a ne od životinjskog proizvoda. Ali ko je uopšte u pravu?

Zaista postoji razlika između putera i margarina, ali oba proizvoda imaju svoje prednosti i nedostatke.

Prednosti i nedostaci ulja

Maslac je proizvod prirodnog porekla, napravljen od kreme koja se tuče dok masa ne dobije čvrstu konzistenciju. Jedna supena kašika ulja sadrži 30 mg holesterola i 7 g masti sa visokim sadržajem zasićenih masnih kiselina (čija dnevna potrošnja ne bi trebalo da prelazi 15 g). I holesterol i zasićene masne kiseline loše su za arterije.

Šta izbjegavati: Ulja koja imaju veoma visok nivo zasićenih masnih kiselina. Ovaj nivo se može razlikovati od proizvođača do proizvođača, stoga pažljivo pročitajte pakovanje.

Ako volite okus putera, ali želite ograničiti konzumaciju, odaberite izmješani puter koji ima upola manju količinu zasićenih masnih kiselina i kolesterola. Također možete kupiti puter koji je prethodno pomiješan sa repicom ili maslinovim uljem. U ovom slučaju postaje korisniji od običnog putera - sadržaj zasićenih masnih kiselina i kolesterola u njemu je gotovo isti kao u tucanom maslacu.

Za pečenje i kuvanje:

Maslac je najprikladniji za pečenje, jer sadrži dosta masti (80%). Kao rezultat toga, pečeni proizvodi su nježni i prozračni. Umućeni puter ili puter sa dodatkom biljnih ulja neće moći dati isti rezultat kao obični puter, pa se ne preporučuje da ih koristite za pečenje. Ali odlični su za sve druge vrste kuvanja.

Za i protiv:

Maslac pobjeđuje po tome što je idealan za pečenje

Maslac gubi na tome što ima visok nivo holesterola i zasićenih masnih kiselina

Prednosti i nedostaci margarina

Margarin, naravno, nije prirodnog porijekla. Priprema se dodavanjem vodonika u . Rezultat je čvrsta ili polučvrsta masa nalik na ulje. Mnogi margarini sadrže hidrogenizovane masti, koje treba izbegavati jer snižavaju dobar holesterol ili HDL (lipoprotein visoke gustine) holesterol i povećavaju loš LDL (lipoprotein niske gustine) holesterol, čime se povećava rizik od koronarne bolesti srca.

Šta izbjegavati: Ne kupujte margarin u pakovanjima – većina tvrdih margarina ima najviši nivo hidrogenizovane masti, oko 2 grama po supenoj kašiki (Ministarstvo poljoprivrede SAD generalno ne podstiče kupovinu proizvoda koji sadrže hidrogenizovanu masnoću).

Na šta treba obratiti pažnju:

Potražite ambalažu s oznakom "meki margarin" - ova vrsta proizvoda je manje čvrsta i obično ne sadrži hidrogenizirane masti.

Za pečenje i kuvanje: Margarin se ne preporučuje za većinu pekarskih proizvoda zbog niskog sadržaja masti od samo 35%. Ostalo je voda. Margarin se može koristiti samo ako je to izričito navedeno u receptu. Ako odaberete da koristite margarin u receptu koji zahtijeva puter, tijesto će se raširiti i kao rezultat toga izgorjeti. Međutim, margarin je odličan za sve druge vrste jela.

Za i protiv:

Margarin (meki) ima prednost u tome što je bez holesterola, malo zasićenih masnih kiselina i bez hidrogenizovanih masti.

Margarin gubi u tome što se ne može koristiti za pečenje.