Dom » Radijatori za grijanje » Istorija nastanka ruske kuhinje. Karakteristike nacionalne kuhinje ruskog naroda: alkohol

Istorija nastanka ruske kuhinje. Karakteristike nacionalne kuhinje ruskog naroda: alkohol

Ruska nacionalna kuhinja prošla je izuzetno dug put razvoja, obilježen nekoliko velikih faza, od kojih je svaka ostavila neizbrisiv trag. Stara ruska kuhinja, koja se razvila od 9. do 10. veka. a najveći procvat dostigla je u XV-XVI vijeku, iako njegovo formiranje obuhvata ogroman istorijski period, karakterišu ga zajedničke karakteristike koje su u velikoj meri sačuvane do danas.

Početkom ovog perioda pojavio se ruski hleb od kiselog (kvasnog) raženog testa - ovaj neokrunjeni kralj na našem stolu, bez njega je ruski jelovnik danas nezamisliv - a nastale su i sve druge važne vrste ruskog hleba i proizvoda od brašna: nama poznati saiki, đevreci, sočni, uštipci, palačinke, palačinke, pite itd. Ovi proizvodi su se pripremali isključivo na bazi kiselog tijesta – tako svojstvenog ruskoj kuhinji u cijeloj svojoj istorijski razvoj. Ovisnost o kiselom, kvasu odrazila se i na stvaranje ruskih pravih kisela - zobene kaše, pšenice i raži, koji su se pojavili mnogo prije modernih. Uglavnom žele od bobica.

Veliko mjesto u jelovniku zauzimale su i razne kašice i kašice koje su se u početku smatrale ritualnom, svečanom hranom.

Sav ovaj hleb, brašnasta hrana se najviše diverzifikovala ribom, pečurkama, šumskim voćem, povrćem, mlekom, a vrlo retko - mesom.

U isto vrijeme, pojava klasičnih ruskih pića - svih vrsta meda, kvasa, sbitneyja.

Već u rani period U razvoju ruske kuhinje označena je oštra podjela ruske trpeze na posnu (povrće-riba-gljive) i lignje (mlijeko-jaje-meso), što je imalo ogroman utjecaj na njen daljnji razvoj do kraja 19. veka. Umjetno stvaranje linije između brzog i brzog stola, izolacija nekih proizvoda od drugih i sprječavanje njihovog miješanja u konačnici je dovelo do stvaranja samo nekih originalno posuđe, a cijeli jelovnik u cjelini je patio - postao je monotoniji, pojednostavljen.

Možemo reći da je velikoposna trpeza imala više sreće: budući da je većina dana u godini od 192. do 216. godine. različite godine- smatrali su se posnim (i ovi postovi su se poštovali vrlo striktno), bilo je prirodno proširiti asortiman velikoposne trpeze. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj kuhinji, tendencija upotrebe raznih biljnih sirovina - žitarica (kaša), povrća, šumsko voće i začinsko bilje (koprive, giht, labudovi, itd.). Štaviše, takvi poznati iz desetog veka. povrće poput kupusa, repe, rotkvice, graška, krastavca se kuvalo i jelo – bilo sirovo, soljeno, kuvano na pari, kuvano ili pečeno – odvojeno jedno od drugog.

Stoga, na primjer, salate, a posebno vinaigreti nikada nisu bili karakteristični za rusku kuhinju i pojavili su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao pozajmicu sa Zapada. Ali prvobitno su se pravili uglavnom sa jednim povrćem, dajući odgovarajući naziv salati - salata od krastavca, salata od cvekle, salata od krompira, itd.

Svaka vrsta gljiva - šampinjoni, šampinjoni, šampinjoni, cepci, smrkci, šporeti (šampinjoni) itd. - solila se ili kuhala potpuno odvojeno, što se, inače, i danas prakticira. Isto se može reći i za ribu koja se konzumirala kuvana, sušena, soljena, pečena, a rjeđe pržena. U literaturi susrećemo sočne, "ukusne" nazive ribljih jela: sigovina, tajmenin, štuka, morska riba, som, losos, jesetra, zvjezdasta jesetra, beluga i drugi. A uho bi moglo biti smuđ, i ruf, i burbot, i jesetra, itd.

Od ovih potonjih najčešće su se koristili luk, beli luk, ren, kopar, i to u veoma velikim količinama, kao i peršun, anis, korijander, Lovorov list, crni biber i karanfilić, koji su se pojavili u Rusiji već u X-XI veku. Kasnije, u 15. - ranom 16. vijeku, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, kalamusom (korijenom kalamusa) i šafranom.

U početnom periodu razvoja ruske kuhinje postoji i tendencija upotrebe tečnih toplih jela, koja su tada dobila uobičajeno ime"hleb". Najrasprostranjenije su vrste hleba kao što su čorba od kupusa, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne kaše, variva, talker, salomati i druge varijante čorba od brašna.

Što se tiče mesa i mlijeka, ovi proizvodi su se konzumirali relativno rijetko, a njihova prerada nije bila teška. Meso se, po pravilu, kuvalo u kupusnoj supi ili kaši, mleko se pilo sirovo, dinstano ili kiselo. Od mliječnih proizvoda su se pravili svježi sir i pavlaka, dok je proizvodnja kajmaka i putera dugo ostala gotovo nepoznata, barem do 15.-16. stoljeća. ovi proizvodi su se pojavljivali rijetko, neredovno.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje je period od sredine XVI vijeka. do kraja 17. veka. U ovo vrijeme ne samo da se nastavlja daljnji razvoj varijanti korizmenih i posnih jela, već se posebno oštro ukazuju razlike između kuhinja raznih staleža i posjeda. Od tog vremena, kuhinja običnog naroda postaje sve jednostavnija, kuhinja bojara, plemstva, a posebno plemstva, postaje sve profinjenija. Sakuplja, kombinuje i uopštava iskustvo prethodnih vekova u oblasti ruske kuhinje, stvara na osnovu njega nove, više složene opcije stara jela, te po prvi put posuđuje i otvoreno u rusku kuhinju uvodi niz stranih jela i kulinarskih tehnika, uglavnom orijentalnog porijekla.

Posebnu pažnju privlači skromna svečana trpeza tog vremena. Zajedno sa već poznatim usisanom govedinom i kuvano meso počasno mjesto na trpezi plemstva zauzimaju na ražnju (tj. kuhano na ražnju) i prženo meso, živina i divljač. Vrste prerade mesa se sve više razlikuju. Dakle, goveđe meso ide uglavnom za kuhanje usisanog govedine i za kuhanje (kuhano klanje); šunka se pravi od svinjskog mesa za dugotrajno skladištenje, ili se koristi kao svježa ili mliječna svinja u prženom i dinstanom obliku, a u Rusiji se cijeni samo meso, nemasna svinjetina; konačno, ovčetina, živina i divljač se koriste uglavnom za pečenje, a samo djelimično (ovčetina) za dinstanje.

U 17. vijeku sve glavne vrste ruskih čorba konačno se zbrajaju, a pojavljuju se kali, mamurluci, hodgepods, kiseli krastavci, nepoznati u srednjovjekovnoj Rusiji.

Obogaćena je i postna trpeza plemstva. Istaknuto mjesto na njemu počinje zauzimati balik, crni kavijar, koji se jeo ne samo usoljen, već i kuhan u sirćetu ili makovom mlijeku.

Kulinarstvo 17. vijeka Snažan uticaj ima istočna i, pre svega, tatarska kuhinja, koja se vezuje za pristupanje u drugoj polovini 16. veka. ruskoj državi Astrahanski i Kazanski kanati, Baškirija i Sibir. U tom periodu u rusku kuhinju ulaze jela od beskvasnog tijesta (rezanci, knedle), proizvodi kao što su grožđice, kajsije, smokve (smokve), kao i limun i čaj, čija je upotreba od tada postala tradicionalna u Rusiji. Tako je slatki stol značajno napunjen.

Pored medenjaka, koji je u Rusiji bio poznat i prije usvajanja kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bombone, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva sa medom i đumbirom , rotkvica u melasi). U drugoj polovini XVII vijeka. počeli su da unose šećer od trske u Rusiju, od kojeg su, zajedno sa začinima, kuvali bombone i grickalice, slatkiše, poslastice, voće itd. [Prvu rafineriju osnovao je trgovac Vestov u Moskvi, početkom 18. veka. . Dozvoljeno mu je da bez carine uvozi sirovinu od trske. Fabrike šećera na bazi repe stvorene su tek krajem 18. početkom XIX stoljeća (Prva fabrika bila je u selu Alyabyevo, provincija Tula).] Ali sva ta slatka jela su u osnovi bila privilegija plemstva. [Jelovnik patrijarhalne večere za 1671. već sadrži šećer i slatkiše.]

Za bojarski stol postaje karakteristično izuzetno obilje jela - do 50, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150-200. Veličine ovih jela su također ogromne, za koje se obično biraju najveći labudovi, guske, ćurke, najveće jesetre ili beluge - ponekad su toliko velike da ih podižu tri ili četiri osobe. Istovremeno, postoji želja za ukrašavanjem jela. Palate su građene od namirnica, fantastičnih životinja gigantskih razmera.

Dvorske večere pretvaraju se u pompezan, veličanstven ritual koji traje 6-8 sati zaredom - od dva popodne do deset uveče - i uključuje gotovo desetak obroka, od kojih se svaki sastoji od čitavog niza (ponekad i dva tuceta) istoimena jela, na primjer od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od desetak vrsta palačinki ili pita.

Tako je u XVII veku. Ruska kuhinja je već bila izuzetno raznolika u pogledu asortimana jela (govorimo, naravno, o kuhinji vladajućih klasa). Istovremeno, umjetnost kuhanja u smislu mogućnosti kombiniranja proizvoda, otkrivanja njihovog ukusa bila je i dalje na vrlo niskom nivou. Dovoljno je reći da, kao i do sada, nije bilo dozvoljeno miješanje proizvoda, njihovo mljevenje, mljevenje, drobljenje. To se prije svega odnosilo na mesnu trpezu.

Stoga ruska kuhinja, za razliku od francuske i njemačke, dugo nije poznavala i nije htjela prihvatiti razno mljeveno meso, kiflice, paste i kotlete. Sve vrste tepsija i pudinga su se ispostavile kao strane drevnoj ruskoj kuhinji. Želja da se jelo skuha od cijelog velikog komada, a idealno od cijele životinje ili biljke, opstala je sve do 18. stoljeća.

Činilo se da su izuzetak bili nadjevi u pitama, u cijelim životinjama i peradi, au njihovim dijelovima - sićuh, omentum. Međutim, u većini slučajeva radilo se o, da tako kažem, gotovim nadjevima koje je sama priroda zgnječila - žito (kaša), bobičasto voće, pečurke (nisu rezane). Riba za punjenje je samo plastificirana, ali ne i drobljena. I tek mnogo kasnije - krajem XVIII veka. a posebno u devetnaestom veku. - već pod uticajem zapadnoevropske kuhinje, neki su nadjevi počeli namerno da se melju.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje počinje na prijelazu iz 17. u 18. vijek. i traje nešto više od jednog veka - do prve decenije XIX veka. U ovom trenutku dolazi do radikalnog razgraničenja kuhinje vladajućih klasa i kuhinje običnog naroda. Ako je u 17. vijeku kuhinja vladajućih klasa je i dalje zadržana nacionalni karakter a njena razlika od narodne kuhinje ogledala se samo u tome što je po kvaliteti, obilju i asortimanu proizvoda i jela naglo nadmašila narodnu kuhinju tada u 18. veku. kuhinja vladajućih klasa postepeno je počela gubiti ruski nacionalni karakter.

Redosled serviranja jela za bogate svečani sto, koji se sastoji od 6-8 izmjena, konačno se uobličio u drugoj polovini 18. stoljeća. Međutim, na svakoj pauzi se služilo jedno jelo. Ovaj red je sačuvan do 60-70-ih godina XIX veka:
1) vruće (čorba, supa, riblja čorba);
2) hladni (okroška, botvinja, žele, žele od ribe, goveđe meso);
3) pečenje (meso, živina);
4) tijelo (kuvana ili pržena topla riba);
5) pite (nezaslađene), kulebjaka;
6) kaša (ponekad uz čorbu od kupusa);
7) kolač (slatke pite, pite);
8) grickalice.

Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i ostalo plemstvo posuđuju i uvode zapadnoevropske kulinarske tradicije. Bogati plemići koji su posjetili zapadnu Evropu doveli su sa sobom strane kuhare. U početku su uglavnom bili holandski i njemački, posebno saksonski i austrijski, zatim švedski i pretežno Francuzi. Od sredine XVIII veka. strani kuvari su tako redovno otpuštani da su ubrzo skoro u potpunosti zamenili kuvare i kmetove iz višeg plemstva.

Jedan od novih običaja koji su se pojavili u to vrijeme treba smatrati korištenje grickalica kao samostalnog jela. Njemački sendviči, francuski i holandski sirevi koji su dolazili sa Zapada i do sada nepoznati na ruskom stolu kombinirani su sa starim ruskim jelima - hladnim koruhovom, želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, kao i kavijarom, lososom i drugom slanom crvenom ribom u pojedinačnu porciju ili čak u poseban prijem hrana - doručak.

Bilo je i novih alkoholnih pića - ratafii i erofeichi. Od 70-ih godina XVIII veka, kada je čaj počeo da dobija sve veći značaj, u najvišim društvenim krugovima, izvan večere su se isticale slatke pite, pite i slatkiši, koji su kombinovani sa čajem u posebnoj porciji i tempirani na 5. pm.

Tek u prvoj polovini 19. stoljeća, poslije Otadžbinski rat 1812, u vezi s općim usponom patriotizma u zemlji i borbom slavenofilskih krugova sa stranim utjecajem, vodeći predstavnici plemstva počinju oživljavati zanimanje za nacionalnu rusku kuhinju.

Međutim, kada je 1816. tulski zemljoposjednik V. A. Levšin pokušao da sastavi prvu rusku kuharicu, bio je primoran izjaviti da su „informacije o ruskim jelima gotovo potpuno nestale“ i da je stoga „već nemoguće zamisliti puni opis Ruska kuhinja i treba se zadovoljiti samo onim što se još može prikupiti iz pamćenja, jer istorija ruskog kulinarstva nikada nije data opisu.

Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je V. A. Levshin prikupio po sjećanju ne samo da nisu bili tačni u svom receptu, već iu svom asortimanu daleko od toga da odražavaju stvarno bogatstvo jela ruskog nacionalnog stola.

Kuhinja vladajućih klasa i svih prvih polovina XIX in. nastavio da se razvija u izolaciji od narodnog, pod primjetnim uticajem francuske kuhinje. Ali sama priroda ovog uticaja se značajno promenila. Za razliku od 18. vijeka, kada je došlo do direktnog pozajmljivanja stranih jela, kao što su kotleti, kobasice, omleti, pjene, kompoti i dr., i do izmještanja iskonsko ruskih, u prvoj polovini 19. stoljeća. označen je drugačiji proces - prerada ruskog kulinarskog nasljeđa, a u drugoj polovini 19.st. čak i obnova ruskog nacionalnog jelovnika počinje, međutim, opet sa francuskim prilagodbama.

U Rusiji tokom ovog perioda cela linija Francuski kuvari radikalno reformišu rusku kuhinju vladajućih klasa. Prvi francuski kuhar koji je ostavio traga u reformi ruske kuhinje bila je Marie-Antoine Karem - jedan od prvih i rijetkih kuhara-istraživača, kuhara-naučnika. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P. I. Bagrationa, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta (budućeg kralja Georgea IV), vojvode od Württemberga, Rothschilda, Talleyranda. Živo se zanimao za kuhinje raznih naroda. Tokom svog kratkog boravka u Rusiji, Karem se detaljno upoznao s ruskom kuhinjom, cijenio njene prednosti i iznio načine kako da je oslobodi od aluvijala.

Karemovi nasljednici u Rusiji nastavili su reformu koju je započeo. Ova reforma dotakla se, prije svega, redoslijeda serviranja jela na stol. usvojen u 18. veku. „Francuski“ sistem serviranja, kada su se sva jela stavljala na sto u isto vreme, zamenjen je starim ruskim načinom serviranja, kada je jedno jelo zamenilo drugo. Istovremeno, broj izmjena je smanjen na 4-5 i uveden je redoslijed serviranja večere, u kojem su se teška jela smjenjivala s laganim i ukusnim. Osim toga, na stolu se više nije serviralo cjelovito kuhano meso ili perad, već su se prije posluživanja počeli rezati na porcije. Sa takvim sistemom, ukrašavanje posuđa kao samo sebi cilj izgubilo je svaki smisao.

Reformatori su se zalagali i za zamjenu posuđa od usitnjenih i pasiranih proizvoda, što je zauzelo odlično mjesto u kuhinji vladajućih klasa u 18. - ranom 19. vijeku, jela od prirodnih proizvoda tipičnija za rusku kuhinju. Tako je bilo svih vrsta kotleta (jagnjećeg i svinjskog) od cijelog komada mesa sa kosti, prirodnih odreska, stjenica, langeta, antrekota, eskalopa.

Istovremeno, napori kulinarskih stručnjaka bili su usmjereni na uklanjanje težine i neprobavljivosti nekih jela. Dakle, u receptima za čorbu od kupusa odbacili su brašnu koja ih je učinila bezukusnom, koja se očuvala samo zahvaljujući tradiciji, a ne zdravom razumu, počeli su naširoko koristiti krompir u ukrasima, koji se pojavio u Rusiji 70-ih godina 20. 18. vijeka.

Za ruske pite su predložili korištenje mekog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna umjesto raženog kiselog. Uveli su i siguran način pripreme tijesta sa presovanim kvascem, koji danas koristimo, zahvaljujući kojem je kiselo tijesto, za koje je ranije trebalo 10-12 sati da se priprema, počelo da sazrijeva za 2 sata.

Francuski kuvari su takođe obratili pažnju na predjela, koja su postala jedna od specifičnosti ruske trpeze. Ako je u XVIII veku. preovladao je nemački oblik serviranja zalogaja – sendviča, tada u 19. veku. počeli su služiti predjela na posebnom stolu, svaka vrsta na posebnom jelu, lijepo ih ukrašavajući, i tako su toliko proširili svoj asortiman, birajući među predjelima čitav niz staroruskih ne samo mesa i ribe, već i gljiva i povrća jela od kiselog kupusa, da njihovo obilje i raznovrsnost od sada nikada nije prestala biti stalni predmet čuđenja stranaca.

Krajem XIX vijeka. ruski šporet i lonce i lonce od livenog gvožđa posebno prilagođene njegovom termičkom režimu zamenila je peć sa svojom pećnicom, loncima, paprikašima itd. itd.

Važan doprinos francuskih kulinara razvoju ruske kuhinje bila je činjenica da su pripremili čitavu plejadu briljantnih ruskih kuhara. Njihovi učenici su bili Mihail i Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radecki, P. Grigorijev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentijev i drugi, koji su podržavali i širili najbolje tradicije Ruska kuhinja u celom 19. veku. Od njih, G. Stepanov i I. Radecki nisu bili samo izvanredni praktičari, već su za sobom ostavili i obimne priručnike o ruskoj kuhinji.

Paralelno sa ovim procesom ažuriranja kuhinje vladajućih klasa, odvijao se, da tako kažemo, „odozgo“ i koncentrisan u plemićkim klubovima i restoranima imanja Sv. do 70-ih godina XIX veka.

Izvor za ovu zbirku bila je narodna kuhinja, u čijem razvoju je učestvovao ogroman broj bezimenih i nepoznatih, ali talentovanih kmetova kuvara.

Do poslednje trećine XIX veka. Ruska kuhinja vladajućih klasa, zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela, njihovom istančanom i delikatnom ukusu, počela je da zauzima francuska kuhinja jedno od vodećih mesta u Evropi.

Istovremeno, mora se naglasiti da su, i pored svih promjena, uvođenja i stranih utjecaja, njegove glavne karakteristične crte sačuvane i ostale inherentne do danas, budući da su se čvrsto držale u narodna kuhinja.

Ove glavne odlike ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola mogu se definirati na sljedeći način: obilje jela, raznovrsnost zalogaja, ljubav prema jelu kruha, palačinki, pita, žitarica, originalnost prvih tečnih hladnih i toplih jela. , raznovrsne trpeze ribe i gljiva, široka primena kiseli krastavci od povrća i gljiva, obilje svečane i slatke trpeze sa džemovima, kolačićima, medenjacima, uskršnjim kolačima itd.

Neke karakteristike ruske kuhinje treba reći detaljnije. Čak i krajem XVIII veka. Ruski istoričar I. Boltin je primetio karakteristike Ruski stol, uključujući ne samo prosperitetne. Na selu se primala četiri puta ishrane, a ljeti na radnom vremenu - pet: doručak, ili presretanje, popodnevni čaj, prije ručka, ili tačno u podne, ručak, večera i paupin. Ovi viti, usvojeni u srednjoj i sjevernoj Rusiji, sačuvani su i u južnoj Rusiji, ali s različitim nazivima. Tamo su u 6-7 sati ujutro jeli, u 11-12 večerali, u 14-15 su imali popodnevnu užinu, u 18-19 su jeli uveče, a u 22-23 su večerali.

Sa razvojem kapitalizma, radni ljudi u gradovima počeli su da jedu prvo tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručak u zoru, ručak ili večeru kada bi došli kući. Na poslu su imali samo popodnevnu užinu, odnosno jeli su hladnu hranu. Postepeno, svaki potpuni obrok, pun sto sa toplim varkom, počeo se nazivati ručkom, ponekad bez obzira na doba dana.

Hleb je igrao važnu ulogu na ruskom stolu. Za shchi ili drugo prvo tečno jelo u selu obično su jeli od pola kilograma do kilograma crnog raženog kruha. Bijeli hljeb, pšenica, nije bio distribuiran u Rusiji sve do početka 20. vijeka. Povremeno su ga jeli i uglavnom imućniji slojevi stanovništva u gradovima, a među narodom su ga gledali kao svečanu trpezu. Dakle, bijeli hljeb, koji se u nizu krajeva zemlje naziva lepinja, nije pečen u pekarama, kao crni, već u posebnim pekarama i malo zaslađen. ["Bulka" je od francuske riječi boule, što znači "okrugla kao lopta". U početku su samo francuski i njemački pekari pekli bijeli kruh.]

Lokalne sorte belog hleba bile su moskovski saiks i kalači, smolenski pereci, valdajski pecivi itd. Crni hleb se nije razlikovao po mestu proizvodnje, već samo po vrsti pečenja i vrsti brašna - pečeno, kremasto, ognjište, oguljeno, itd.

Od 20. veka u upotrebu su ušli i drugi proizvodi od brašna od belog, pšeničnog, brašna, koji ranije nisu bili karakteristični za rusku kuhinju - vermičeli, testenine, dok je upotreba pita, palačinki i žitarica smanjena. U vezi sa širenjem bijelog hljeba u svakodnevnom životu, ispijanje čaja s njim ponekad je počelo zamjenjivati doručak i večeru.

Prva tečna jela, nazvana s kraja 18. veka, zadržala su nepromenjenu važnost u ruskoj kuhinji. supe. Supe su oduvek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što je kašika bila glavni pribor za jelo. Kod nas se pojavio ranije od viljuške skoro 400 godina. "Viljuška je kao udica, a kašika kao mreža", kaže narodna poslovica.

Asortiman nacionalnih ruskih čorba - čorba od kupusa, kaša, gulaš, riblja čorba, kiseli krastavci, slanice, botvini, okroške, zatvori - nastavio je da raste u 18.-20. veku. razne vrste Zapadnoevropske supe poput čorbe, pire supe, razne prelive supe sa mesom i žitaricama, koje su se dobro ukorijenile zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućim tečnim varkama. Na isti način, mnoge supe naroda naše zemlje dobile su mjesto na modernom ruskom stolu, na primjer, ukrajinski boršč i kuleš, bjeloruske čorbe od cvekle i supe sa knedlama.

Mnoge čorbe, posebno povrtne i povrtno-žitarske supe, dobijaju se od tečne kaše-zaspice (tj. kaše sa nadjevom od povrća) ili su plod restoranske kuhinje. Međutim, nisu one, uprkos svojoj raznolikosti, već stare, iskonski ruske čorbe poput kupusne čorbe i riblje čorbe one koje još uvijek određuju originalnost ruske trpeze.

U ruskoj kuhinji poznate su parne, kuvane, teleće ribe, odnosno napravljene na poseban način od jednog fileta, bez kostiju, pržene, popravljene (punjene kašom ili pečurkama), dinstana, aspik, pečena u ljusci, pečena u tiganju u kiseloj pavlaci, soljeni (posoljeni), sušeni i sušeni (sushchik). u Pechori i Perm region riba je, osim toga, fermentirana (kisela riba), a u Zapadni Sibir jeli stroganinu - smrznutu sirovu ribu. Jedino nije bio rasprostranjen način dimljenja ribe, koji je razvijen uglavnom tek u poslednjih 70-80 godina, odnosno od početka 20. veka.

Osim toga, zbog visoke cijene, mnogi začini, kao i sirće i sol, prodaju se još od 17. stoljeća. ljudi su počeli da koriste re u procesu kuvanja, te ga stavljaju na sto i koriste već tokom jela, zavisno od želje svakoga. Ovaj običaj je dao povoda da se kasnije tvrdi da ruska kuhinja navodno nije koristila začine.

Istovremeno, pozivali su se na dobro poznato djelo G. Kotoshikhina o Rusiji u 17. vijeku, gdje je napisao: "Postoji običaj da se kuha bez začina, bez bibera i indiga, blago soljeno i bez sirćeta." U međuvremenu, isti G. Kotoshikhin dalje je objasnio: "I čim pokrenu mreže i u kojima ima malo sirćeta i soli i bibera, dodaju ih na sto." Još od tih davnih vremena zadržao se običaj da se pri jelu na stolu stavlja so u solanu, biber u biber, senf i sirće u posebne tegle.

Zbog toga se u narodnoj kuhinji nisu razvile vještine kuhanja sa začinima, dok su se u kuhinji vladajućih klasa začini i dalje koristili u procesu kuhanja. No, ruska kuhinja poznavala je začine i začine još u vrijeme svog nastanka, vješto ih je kombinirala s ribom, gljivama, divljači, pitama, čorbama, medenjacima, uskršnjim i uskršnjim kolačima, a koristila se pažljivo, ali ipak stalno i bez greške. I ovu okolnost ne treba zaboraviti i previdjeti kada se govori o posebnostima ruske kuhinje.

Aromatizirano ulje se koristilo prilično često. Za aromatiziranje ulje je zagrijano (ali ne i prženo) u tiganju ili loncu i u njega su dodani korijander, anis, komorač, kopar ili celer, sjemenke peršuna.

Na kraju, potrebno je zadržati se na nekima tehnološkim procesima karakteristika ruske kuhinje.

Tokom dugog perioda razvoja ruske nacionalna kuhinja proces kuhanja sveden je na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj pećnici, a ove operacije su se nužno izvodile odvojeno. Ono što je bilo predviđeno za vrenje kuvalo se od početka do kraja, ono što je bilo namenjeno za pečenje samo je pečeno. Dakle, ruska narodna kuhinja nije znala šta je kombinovana ili čak različita, kombinovana ili dvostruka termička obrada.

Toplotna obrada hrane se sastojala u zagrevanju toplotom ruske peći, jakom ili slabom, na tri stepena - "pre hleba", "posle hleba", "slobodnog duha" - ali uvek bez dodira sa vatrom i bilo sa konstantna temperatura koja se održava na istom nivou, ili sa opadajućom, opadajućom temperaturom kako se pećnica postepeno hladi, ali nikada s povećanjem temperature, kao kod kuhanja na šporetu. Zbog toga su jela uvijek ispadala ne čak ni kuhana, već dinstana ili polupirjavana, napola dinstana, zbog čega su dobila vrlo poseban okus. Ne bez razloga, mnoga jela stare ruske kuhinje ne ostavljaju pravi utisak kada se kuvaju u drugim temperaturnim uslovima.

Znači li to da je potrebno obnoviti rusku peć kako bi se dobila prava jela ruske kuhinje u savremenim uslovima? Daleko od toga. Umjesto toga, dovoljno je simulirati termički režim opadanja temperature koji on stvara. Takva imitacija je moguća u savremenim uslovima.

Međutim, ne treba zaboraviti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već u određenoj mjeri i negativan utjecaj na rusku kuhinju - nije stimulirala razvoj racionalnih tehnoloških metoda.

Uvođenje tanjirarstva dovelo je do potrebe za posuđivanjem niza novih tehnoloških metoda, a uz njih i jela iz zapadnoevropske kuhinje, kao i do reforme jela stare ruske kuhinje, njihovog oplemenjivanja i razvoja, te prilagođavanja nova tehnologija. Ovaj trend se pokazao plodonosnim. To je pomoglo da se mnoga jela ruske kuhinje sačuvaju od zaborava.

Govoreći o ruskoj kuhinji, do sada smo istakli njene karakteristike i karakteristike, razmotrili istoriju njenog razvoja i njen sadržaj u celini. Međutim, treba imati u vidu izražene regionalne razlike u njemu, koje se uglavnom objašnjavaju raznolikošću prirodnih zona i s tim povezanom različitošću biljnih i životinjskih proizvoda, različitim uticajima susednih naroda, kao i raznovrsnošću društvena struktura stanovništva u prošlosti.

Zato su kuhinje Moskovljana i Pomoraca, donskih kozaka i Sibiraca veoma različite. Dok na severu jedu divljač, svežu i soljenu morsku ribu, ražene pite, dežne sa sirom i puno gljiva, na Donu peku i gušu stepsku divljač, jedu puno voća i povrća, piju vino od grožđa i kuvaju pite sa pilećim mesom. Ako je hrana Pomora slična skandinavskoj, finskoj, karelskoj i laponskoj (sami), onda je na kuhinju donskih kozaka značajno uticala turska, nogajska kuhinja, a rusko stanovništvo na Uralu ili Sibiru slijedi tatarsku i Udmurtske kulinarske tradicije.

Regionalne karakteristike drugačijeg plana dugo su bile svojstvene i kuhinjama starih ruskih regija. Centralna Rusija. Ove karakteristike su rezultat srednjovjekovnog rivalstva između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Rjazanja i Nižnjeg Novgoroda. Štaviše, oni se u oblasti kuhinje nisu manifestirali u velikim razlikama, kao što su razlike u tehnologiji kuhanja ili u dostupnosti vlastitih jela u svakoj regiji, kao što je bio slučaj, na primjer, u Sibiru i na Uralu, već u razlikama. između istih jela, razlike su često čak i beznačajne, ali ipak prilično uporne.

Živopisan primjer za to su barem takva uobičajena ruska jela kao što su riblja čorba, palačinke, pite, žitarice i medenjaci: pravili su se u cijeloj evropskoj Rusiji, ali svaka regija imala je svoje omiljene vrste ovih jela, svoje manje razlike u receptima, svoj vlastiti izgled, njihove metode serviranja za stolom itd.

Ovu, ako mogu tako reći, "malu regionalnost" dugujemo dosadašnjem nastanku, razvoju i postojanju, na primjer, različitih vrsta medenjaka - Tula, Vyazma, Voronjež, Gorodetsky, Moskva, itd.

Regionalne razlike, velike i male, prirodno su još više obogatile i diverzificirale rusku kuhinju. I pritom, svi oni nisu promijenili svoj osnovni karakter, jer je u svakom konkretnom slučaju gore navedeno zajedničke karakteristike, koji zajedno razlikuju nacionalnu rusku kuhinju širom Rusije od Baltika do Tihog okeana.

Ruska kuhinja je odavno poznata širom svijeta. To se manifestuje kako u direktnom prodoru u internacionalnu restoransku kuhinju najpoznatijih jela ruskog nacionalnog menija (žele, kupus čorba, riblja čorba, pite i dr.), tako i u indirektnom uticaju ruskog kulinarstva na kuhinje. drugih naroda.

Pod uticajem visoke restoranske kuhinje koja se razvila u Rusiji u drugoj polovini 19. veka (kuvari-restoratori Olivier, Yar i mnogi drugi), asortiman jela ruske kuhinje na prelazu iz 19. u 20. vek se povećava. postala toliko raznolika, a njen uticaj i popularnost u Evropi su toliki da su do tada o njoj pričali sa istim poštovanjem kao i o čuvenoj francuskoj kuhinji.

Početkom 1950-ih, u SSSR-u, po Staljinovom zadatku za kuvare, pripremljena je i objavljena debela knjiga „KUVANJE“, koja odražava karakteristike i bogatstvo razvijene ruske kuhinje. Objavljen je i sažetak ovog eseja za domaćice - „Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani“. Potonje je više puta preštampano i mijenjano, ali je njegovo prvo "staljinističko" izdanje od posebnog interesa.

ruske tradicije
TRADICIJA RUSKOG PORA
Iz istorije ruskih stolnih tradicija

Svaki narod ima svoj način života, običaje, svoje jedinstvene pjesme, plesove, bajke. Svaka zemlja ima omiljena jela, posebne tradicije u ukrašavanju stola i kuhanju. Ima u njima mnogo toga što je svrsishodno, istorijski uslovljeno, odgovara nacionalnim ukusima, načinu života, klimatskim uslovima. Hiljadama godina ovaj način života i ove navike su se razvijale, one sadrže kolektivno iskustvo naših predaka.

Kulinarski recepti nastali godinama kao rezultat stoljetne evolucije, mnogi od njih su odlični primjeri prave kombinacije proizvoda u pogledu ukusa, a sa fiziološke tačke gledišta - u smislu sadržaja nutrijenata.

Način života jednog naroda formira se pod uticajem mnogih faktora – prirodnih, istorijskih, društvenih itd. U izvesnoj meri na to utiče i kulturna razmena sa drugim narodima, ali se tuđe tradicije nikada mehanički ne pozajmljuju, već stiču lokalne nacionalne. okus na novom tlu.

Raž, zob, pšenica, ječam, proso uzgajaju se kod nas još od srednjovjekovne antike, naši preci su dugo posuđivali vještine pravljenja brašna, savladavali „tajne“ pečenja raznih proizvoda od fermentisanog tijesta. Zato su pite, pite, palačinke, pite, kulebjaki, palačinke, palačinke itd. neophodne u hrani naših predaka.“od tijesta – na proljetne praznike itd.

Ništa manje tipična za rusku tradicionalnu kuhinju su jela od svih vrsta žitarica: raznih žitarica, krupenika, palačinki, želea od zobenih pahuljica, tepsije, jela na bazi graška, kao i sočiva.

U sjevernijim krajevima naše zemlje jela od prosa su od posebnog značaja. Ova tradicija ima duboke istorijske korene. Nekada među istočnim Slovenima, koji su u ove krajeve došli u VI veku nove ere. i živio pretežno u šumskim područjima, proso se uzgajalo kao glavna poljoprivredna kultura.

Proso je služilo kao sirovina za pravljenje brašna, žitarica, kuvanje piva, kvasa, pravljenje supa i slatkih jela. Ovo narodna tradicija je sačuvana u današnje vrijeme. Međutim, treba imati na umu da je proso po svojoj nutritivnoj vrijednosti inferiorniji od ostalih žitarica. Stoga ga treba pripremati s mlijekom, svježim sirom, jetrom, bundevom i drugim proizvodima.

Naši preci nisu uzgajali samo žitarice. Od antike, kroz vekove, kulture starog Rima kao što su kupus, cvekla i repa došle su do naših dana i postale glavne u našoj bašti. U Rusiji se najviše koristio kiseli kupus, koji se mogao čuvati do sljedeće žetve. Kupus služi kao nezaobilazna užina, začin za kuvani krompir i druga jela.

Šči od raznih vrsta kupusa zasluženi su ponos naše nacionalne kuhinje, iako su se pripremali u starom Rimu, gdje se posebno uzgajalo puno kupusa. Samo što su mnoge biljke i recepti od povrća „migrirali“ iz Starog Rima preko Vizantije u Rusiju nakon usvajanja hrišćanstva u Rusiji. Grci su stvorili Rusiju ne samo pisanjem, već su i prenijeli mnogo svoje kulture.

U naše vrijeme kupus se posebno široko koristi u kuhanju u sjevernim i centralnim regijama Rusije, na Uralu i Sibiru.

Repa u Rusiji do kraja 18. - početka 19. vijeka. bio važan koliko i krompir danas. Repa se koristila svuda, a od repe su se pripremala mnoga jela, punjena, kuvana, kuvana na pari. Repa se koristila kao punjenje za pite, od nje se pripremao kvas. Postepeno, od početka do sredine 19. stoljeća, zamijenjen je mnogo produktivnijim, ali mnogo manje korisnim krompirom (praktično, ovo je prazan škrob). Ali repa u svom sastavu sadrži vrlo vrijedne biohemijske spojeve sumpora, koji su, kada se redovno jedu, odlični imunostimulansi. Sada je repa postala rijedak i komadni proizvod na ruskom stolu - u prodaji za nju, a cijena se određuje ne kilogramima, već komadom.

Nakon prelaska na krompir, ruska kuhinja je značajno izgubila na visokom kvalitetu. Kao i nakon praktičnog odbacivanja ruskog stolnog hrena, koji je također nezamjenjivo sredstvo za zdravlje, ali zadržava svoje korisne karakteristike ne više od 12-18 sati nakon pripreme, tj. zahteva pripremu neposredno pre serviranja. Dakle, moderni "hren u teglama" kupljen u prodavnici uopšte nema takva svojstva niti pravi ukus. Dakle, ako se sada u Rusiji ruski stolni hren služi za porodičnim stolom, onda samo na velike praznike.

Šveđanin se iz nekog razloga ne spominje u drevnim izvorima, vjerovatno zato što se prije nije razlikovao od repe. Ovi korenasti usjevi, nekada rasprostranjeni u Rusiji, trenutno zauzimaju relativno mali udeo u povrtarstvu. specifična gravitacija. Nisu izdržali konkurenciju sa krompirom i drugim kulturama. Međutim, osebujan okus i miris, mogućnost raznovrsne upotrebe u kulinarstvu, prenosivost i stabilnost skladištenja upućuju na to da repu i rutabagu za sada ne treba napustiti, jer daju poseban okus mnogim jelima ruske narodne kuhinje.

Od povrtarske kulture, koji se kasnije pojavio u Rusiji, nemoguće je ne nazvati krompir. Na samom početku XIX veka. krompir je napravio pravu revoluciju u tradiciji ruskog stola, jela od krompira stekla su široku popularnost. U širenju krompira i njegovoj popularizaciji velika zasluga pripada poznatoj kulturnoj ličnosti 18. veka. A.T. Bolotov, koji ne samo da je razvio poljoprivrednu tehniku za uzgoj krompira, već je predložio i tehnologiju za pripremu niza jela.

Životinjski proizvodi se nisu mnogo promijenili. Od pamtivijeka su naši preci konzumirali meso goveda ("juneće"), svinja, koza i ovaca, kao i živinu - kokoši, guske, patke.

Sve do 12. veka koristilo se i konjsko meso, ali već u 13. veku. skoro je nestao, tk. Konje "viška" iz stanovništva počeli su oduzimati Mongolo-Tatari, kojima su konji bili potrebniji. U rukopisima XVI-XVII vijeka. („Domostroj“, „Slika za carske trpeze“), pominju se samo posebna delikatesna jela od konjskog mesa (žele od konjskih usana, kuvane konjske glave). U budućnosti, razvojem mliječnog govedarstva, mlijeko i proizvodi dobiveni od njega su sve više koristili.

Šumarstvo je bilo veliki i bitan dodatak privredi naših predaka. U analima XI-XII vijeka. Govoreći o lovištima - "jastrebama", kasniji rukopisi spominju tetrijeba, divlje patke, zečeve, guske i drugu divljač. Iako nema razloga vjerovati da se nisu jeli prije od najstarijih vremena.

Šume zauzimaju ogromna područja u našoj zemlji, posebno na sjeveru Urala iu Sibiru. Upotreba darova šume jedna je od karakterističnih osobina ruske kuhinje. U stara vremena, lješnjaci su igrali važnu ulogu u ishrani. Maslac od orašastih plodova bio je jedna od najčešćih masti. Jezgra orašastih plodova su zdrobljena, dodano je malo kipuće vode, umotano u krpu i stavljeno pod tlačenje. Ulje je postepeno kapalo u posudu. Kolač od orašastih plodova se koristio i za ishranu - dodavan u žitarice, jeo se sa mlijekom, sa svježim sirom. Zdrobljeni orasi su također korišteni za pripremu raznih jela i nadjeva.

Šuma je bila i izvor meda (pčelarstvo). Od meda se pripremaju razna slatka jela i pića - medki. Trenutno su samo na nekim mjestima u Sibiru (posebno na Altaju među lokalnim neruskim narodima) sačuvane metode za pripremu ovih ukusna pića.

Međutim, od najstarijih vremena i prije pojave masovne proizvodnje šećera, med je bio glavna slast među svim narodima, a na njegovoj osnovi pripremao se širok izbor slatkih pića, jela i deserta u starom Egiptu, staroj Grčkoj i antičkoj Rim. Također, ne samo Rusi, već svi narodi koji su imali ribu na raspolaganju, od pamtivijeka su jeli kavijar.

Prva umjetno uzgojena voćka u Rusiji bila je trešnja. Pod Jurijem Dolgorukim, u Moskvi su rasle samo trešnje.

Na prirodu ruske narodne kuhinje uvelike su utjecale geografske karakteristike naše zemlje - obilje rijeka, jezera, mora. Upravo geografska lokacija i objašnjava broj različitih vrsta ribljih jela. U ishrani je bilo dosta riječnih vrsta riba, kao i jezerskih. Iako je u staroj Grčkoj, a posebno u starom Rimu, tvorcu temelja modernog bogatstva evropske kuhinje, bilo mnogo više različitih ribljih jela. Koliko su vrijedile Lukulove kulinarske fantazije! (Nažalost, njegovi brojni zapisi o receptima su izgubljeni.)

U ruskoj kuhinji za kuvanje se koristio i veliki asortiman proizvoda. Međutim, nije toliko raznolikost proizvoda ono što određuje specifičnost nacionalne ruske kuhinje (ovi proizvodi su bili dostupni i Evropljanima), već metode njihove obrade i tehnologije kuhanja. Na mnogo načina, originalnost narodnih jela određena je upravo osobitostima ruske peći.

Postoji razlog za vjerovanje da dizajn tradicionalne ruske peći nije posuđen. Pojavila se unutra Istočna Evropa kao lokalni izvorni tip ognjišta. Na to ukazuje činjenica da među narodima Sibira, Centralna Azija, Kavkaz, glavne vrste peći bile su otvorena ognjišta, kao i vanjska peć za pečenje kruha ili tandir za pečenje kolača. Konačno, arheologija pruža direktne dokaze o tome. Prilikom iskopavanja tripilskih naselja u Ukrajini (treći milenijum prije nove ere) pronađeni su ne samo ostaci peći, već i glineni model peći, koji je omogućio obnavljanje njihovog izgleda i strukture. Ove peći od ćerpiča mogu se smatrati prototipom kasnijih peći, uključujući i rusku peć.

Ali dizajn samovara Rusi su posudili od Perzijanaca, koji su ga zauzvrat preuzeli od Arapa. (Međutim, ruske lutke za gniježđenje također su posuđene od Japanaca 1893. godine, a njihova masovna proizvodnja je uspostavljena već 1896. godine.)

Ali ne bismo trebali pokušavati umjetno "očistiti" svoj stol od posuđenih jela od drugih naroda, koja su nam odavno poznata. To uključuje, na primjer, palačinke (posuđene u 9. stoljeću iz kuhinje Varjaga zajedno s kompotima i čorbama od sušenog voća), kotlete, ćufte, langete, odreske, eskalope, pjene, žele, senf, majonez (posuđeno iz evropske kuhinje ), roštilj i kebab (posuđeno od krimskih Tatara), knedle (posuđene od Mongola u 12. veku), borš (ovo je nacionalno jelo starog Rima, koje je u Rusiju došlo zajedno sa pravoslavljem od vizantijskih Grka), kečap (izum kuhara engleske mornarice) i drugi.

Mnoga jela koja su sada postala tradicionalna ruska izmislili su francuski kuhari-restorari koji su radili u Rusiji u 19. stoljeću i stvorili temelje moderne ruske kuhinje (Lucien Olivier, Yar i drugi).

U procesu istorijskog razvoja, prehrana se mijenjala, pojavili su se novi proizvodi, a načini njihove prerade su se poboljšali. Relativno nedavno u Rusiji su se pojavili krompir i paradajz, mnoge okeanske ribe postale su poznate, a bez njih je već nemoguće zamisliti našu trpezu. Pokušaji da se ruska kuhinja podijeli na staru originalnu i modernu vrlo su uvjetni. Sve zavisi od dostupnosti proizvoda dostupnih ljudima. I ko će sada reći da jela sa krompirom ili paradajzom ne mogu biti nacionalna Rusa?

Zanimljiva je kulinarska upotreba ananasa za vreme Katarine II i princa Potemkina (ovog ljubitelja stabljika kupusa, od kojih se nije rastajao i stalno je grizao). Ananas je zatim isečen i fermentisan u bačvama, kao kupus. Bila je to jedna od Potemkinovih omiljenih zalogaja votke.

Naša zemlja je ogromna, a svaki region ima svoja lokalna jela. Na severu vole čorbu od kupusa, a na jugu - boršč, u Sibiru i na Uralu nema svečane trpeze bez šanega, a u Vologdi - bez ribara, na Donu kuvaju riblju čorbu sa paradajzom itd. Međutim, tamo su mnoga uobičajena jela za sve krajeve naše zemlje i mnoge uobičajene metode njihove pripreme.

Sve što je formirano početna faza Ruska kulinarska tradicija ostala je nepromijenjena do danas. Glavne komponente tradicionalne ruske trpeze: crni raženi hleb, koji je i danas omiljen, razne supe i žitarice koje se pripremaju gotovo svakodnevno, ali nikako po istim receptima kao pre mnogo godina (za koje je potreban ruski pećnica, pa čak i mogućnost upravljanja njome), pite i bezbroj drugih proizvoda od kvasnog tijesta, bez kojih nijedna zabava nije potpuna, palačinke, kao i naše tradicionalna pića- med, kvas i votka (iako su svi također posuđeni; posebno se hljebni kvas pripremao i u starom Rimu).

Osim toga, dolaskom pravoslavlja iz Vizantije u Rusiju formirana je i postna trpeza.

Glavna prednost ruske kuhinje je sposobnost apsorbiranja i kreativnog usavršavanja, poboljšanja najboljih jela svih naroda s kojima je ruski narod morao komunicirati na dugom istorijskom putu. To je ono što je rusku kuhinju učinilo najbogatijom kuhinjom na svijetu.

Danas u nacionalnom kulinarstvu celog sveta ne postoji nijedno jelo koje je dostojno, koje ne bi imalo svoj analog u najbogatijoj ruskoj kuhinji, a štaviše, u mnogo boljoj izvedbi, koja odgovara ruskom ukusu.

VAN TRPEZARIJE
ili vreme za obrok. urlati - star ruska riječ označavajući vrijeme obroka. Svaki urlik, svako vrijeme za ručavanje odavno ima svoje ime, koje je preživjelo do našeg vremena.

U početku su se zvali: presretanje (7 sati), popodnevni čaj (11 sati), ručak (15 sati), pa ručak (17-18 sati), večera (20-21 sat) i pauzin (23 sata). Nisu sve ove aktivnosti obavljene u isto vrijeme.

Od kraja 18. - početka 19. vijeka. utvrđuju se sljedeći nazivi: doručak (od 6 do 8 sati), popodnevni čaj (od 10 do 11 sati), ručak (između 14 i 15 sati), čaj (17-18 sati), večera (20-21 sat). U osnovi, ovi viti su još uvijek prepoznati kao racionalno vrijeme za obrok za bolnice, internate i sanatorije. Popodnevna užina se sada češće naziva drugim doručkom, a kao podsjetnik na večeru u sanatorijama, kefir se ostavljao prije spavanja, sat i po do dva nakon večere.

U zapadnoevropskoj praksi razvili su se i drugi načini. Još uvijek se čuvaju dijelom u restoranu, dijelom u diplomatskoj praksi mnogih zemalja.

Dakle, doručak se dešava u 7.30-8 sati, zatim midi (u Francuskoj) u 12 sati, a u većini zemalja zapadne Evrope, po engleskom modelu, ručak je u 13 sati. Ovo je, u stvari, naš ručak, iako je u diplomatskoj terminologiji doručak. Pet sati (diplomatskom terminologijom čaj ili koktel) u 17-18h i ručak u 20h, što je zapravo slično našoj večeri, pošto se na ovom "ručku" ne služi supa.

Na Zapadu nema večere. No, francuska praksa ponekad predviđa i takozvanu supe (super), odnosno večernju ili noćnu večeru, koja se priređuje tek kada se festival oduži iza ponoći. U ovom slučaju, u 23.30 ili u 24.00, ili čak u jedan ujutru, služe se razni zalogaji i čorba od luka, tradicionalna u takvim slučajevima, po kojoj je ova noćna večera i dobila ime, a zatim i lagana ljuta riblja druga (ali često ograničeno na jednu supu). U praksi se supe koristi izuzetno rijetko, bukvalno dva-tri, najviše četiri-pet puta godišnje, na velike praznike.

Prijem
U sedamnaestom veku svaki građanin koji poštuje sebe, a još više ako je bio imućan, nije mogao bez svečanih gozbi, jer je to bio deo njihovog načina života. Počeli su da se pripremaju za svečanu gozbu mnogo pre svečanog dana - na najtemeljniji način su očistili i sredili celu kuću i dvorište, do dolaska gostiju sve je moralo biti savršeno, sve je trebalo da blista kao nikada do sada. Iz škrinja su izvađeni svečani stolnjaci, posuđe, peškiri, koji su tako brižljivo čuvani za ovaj dan.

A počasno mjesto šefa cijelog ovog odgovornog procesa, kao i nabavku i pripremu svečanih događaja, pratila je gazdarica kuće.

Domaćin je imao i jednako važnu dužnost - pozivanje gostiju na gozbu. Štaviše, u zavisnosti od statusa gosta, domaćin je ili slao slugu s pozivom, ili je odlazio sam. A zapravo je sam događaj izgledao otprilike ovako: domaćica je izašla okupljenim gostima u svečanom ruhu i pozdravila ih, naklonivši se od pojasa, a gosti su joj odgovorili naklonom do zemlje, nakon čega je uslijedio obred ljubljenja: vlasnik kuće ponudio je gostima da počasti domaćicu poljupcem.

Gosti su redom prilazili domaćici i ljubili je, a pritom su, prema kanonima bontona, držali ruke iza leđa, a zatim joj se ponovo klanjali i iz njenih ruku prihvatili čašu votke. Kada je domaćica odlazila za poseban ženski sto, to je svima služilo kao znak da sjednu i počnu jesti. Obično je svečani sto stajao nepomično, u "crvenom uglu", odnosno ispod ikona, kraj klupa pričvršćenih za zid, na kojima se, inače, u to vrijeme smatralo časnijim nego na bočnim. .

Sam obrok je počinjao tako što je vlasnik kuće odsjekao i svakom pozvanom gostu poslužio krišku hljeba sa solju, što je simboliziralo gostoprimstvo i gostoljubivost ove kuće, inače, iz tog vremena potječu današnji običaji gostoprimstva. U znak posebnog poštovanja ili naklonosti prema nekom od svojih gostiju, domaćin obreda je mogao sam staviti hranu iz posebnog tanjira koji je posebno postavljen pored njega, i uz pomoć svog sluge, poslati je gostu. posebno časti, kao da naglašava njegovu pažnju koja mu se više posvećuje.

Iako je tradicija dočekivanja gostiju kruhom i solju došla do nas od tada, redoslijed serviranja jela u ono vrijeme bio je primjetno drugačiji od onoga na koji smo navikli danas: prvo su jeli pite, a zatim jelo od mesa, peradi i ribe. , a tek na kraju obroka uzima se za supe.

Serving Order
Kada su svi učesnici u trpezi već sjeli na svoja mjesta, domaćin je isjekao hljeb na komade i uz so, posluživao svakog gosta posebno. Ovom akcijom još jednom je istakao gostoprimstvo svog doma i duboko poštovanje prema svima prisutnima.

Na tim svečanim gozbama uvijek je bilo još nešto - takozvano oprično jelo stavljalo se ispred vlasnika i vlasnik je hranu iz njega lično prebacivao u plitke posude (ravne posude) i prosljeđivao je zajedno sa poslugom u posebne gostima u znak apsolutne pažnje prema njima. A kada je sluga prenio ovu neobičnu gastronomsku poruku od svog gospodara, po pravilu je rekao: "Da, gospodine, jedete u vaše zdravlje."

Da smo nekim čudom mogli da se pomerimo u vremenu i da se nađemo u sedamnaestom veku, a zašto ne, da se desilo drugo čudo, bili bismo pozvani na ovakvu proslavu, ne bi nas malo iznenadio red služenja posuđe na sto. Procijenite sami, sad nam je normalno da prvo jedemo predjelo, pa supu, pa onda drugo i poslasticu, a tada su se prvo služile pite, pa jela od mesa, peradi i ribe (“pečenje”) i tek onda, na kraju večere - supe ("uho"). Nakon odmora nakon supe, za desert su jeli razne slatke grickalice.

Kako su pili u Rusiji
Tradicije pijenja u Rusiji, očuvane i sačuvane, vuku korijene iz davnih vremena, a u mnogim domovima danas, kao i u dalekoj prošlosti, odbiti hranu i piće znači uvrijediti vlasnike. Tradicija da se votka pije ne u malim gutljajima, kao što je to uobičajeno na primjer u evropskim zemljama, već u jednom gutljaju, stigla je i do nas i široko se praktikuje.

Istina, odnos prema pijanstvu se sada promijenio, ako se danas opijanje znači odstupanje od prihvaćenih normi pristojnosti, onda se u ono doba bojarske Rusije, kada se to smatralo obaveznim, nepijani gost morao barem pretvarati da je . Iako se nije trebalo brzo napiti, već ići ukorak sa svim učesnicima gozbe, pa se stoga brzo opijanje na zabavi smatralo nepristojnim.

Kraljevske gozbe
Zahvaljujući mnogim starim rukopisima koji su došli do nas, dobro poznajemo svečanu i svakodnevnu trpezu cara i bojara. A to je zbog tačnosti i jasnoće u obavljanju svojih dužnosti od strane sudskih službenika.

Broj svih vrsta jela na kraljevskim gozbama i na gozbama bogatih bojara dostigao je sto, a u posebnim slučajevima mogao je dostići i pet stotina, i svako se redom svečano donosilo za stol, jedno po jedno, i dragocjeno zlatno i srebrno posuđe sa ostatkom posuđa držali su u rukama stojeći oko stola.bogato odjevene sluge.

Seljačka gozba
Ali tradicije gozbe i jela također nisu bili tako bogati slojevi društva, i nisu bili samo među bogatim i plemenitim članovima društva.

Predstavnici gotovo svih slojeva stanovništva smatrali su da je obavezno okupljanje za svečanim stolom povodom svih značajnih događaja u životu, bilo da se radi o svadbama, krštenjima, imendanima, susretima, ispraćajima, komemoracijama, narodnim i crkveni praznici...

I naravno, ova tradicija je do nas došla gotovo nepromijenjena.

Rusko gostoprimstvo
Svi znaju za rusko gostoprimstvo i oduvek je tako bilo. (Međutim, šta će ljudi reći za sebe da nisu gostoljubivi?! Gruzijci? Jermeni? Francuzi? Čukči? Italijani ili Grci? I dalje na listi...)

Što se tiče hrane, ako gosti dođu u kuću ruske osobe i zateknu porodicu na večeri, sigurno će biti pozvani za sto i sjediti za njim, a malo je vjerovatno da će gost imati priliku to odbiti. (Iako među drugim narodima, ni gost nije primoran da stoji u ćošku do kraja večere. Ali, kako kažu, ne možeš se pohvaliti...)

Svečane večere i gozbe u čast prijema stranih gostiju priređivane su s posebnom širinom i obimom, imale su za cilj da pokažu ne samo materijalne mogućnosti kraljevskih domaćina (čisto opljačkanih sopstvenim ljudima), ali i širinu i gostoprimstvo ruske duše

Stara ruska kuhinja nije bila posebno raznolika. Vekovima je to tradicionalno - jela su bila jednostavna i monotona. Ali, uprkos činjenici da su mnogi moderni proizvodi dugo bili nepoznati u Rusiji: krompir, paradajz, kukuruz, pirinač, stranci su primetili da je ruska trpeza najbogatija na svetu, čak i među običnim ljudima.

Osnova drevne ruske kuhinje činili su kruh, proizvodi od brašna i jela od žitarica. Glavni proizvodi u Rusiji bili su repa, kupus, rotkvice, krastavci, voće, bobice, pečurke, riba, a ponekad i meso. Obilje žitarica - raži, pšenice, zobi, prosa, graška, sočiva - omogućilo je kuhanje mnogih vrsta kruha, palačinki, žitarica, kvasa, piva i votke. Već u IX veku. pojavljuje se kiseli, raženi crni hleb na dizanom testu, koji postaje nacionalni ruski hleb.

Svi stari proizvodi od brašna nastali su isključivo na bazi kiselog raženog tijesta, pod utjecajem gljivičnih kultura. U XI-XII vijeku. bilo je mnogo prilično složenih metoda za pripremu kvasa, meda, želea. Tako su nastali ljusci od brašna - raženi, ovseni, grašak, kvas - pšenica, med, jabuka, jasen, kao i palačinke i ražene pite. Ruske metode kiselog tijesta i upotreba tijesta od uvezenog, a potom i lokalnog pšeničnog brašna i njegova kombinacija sa ražom dali su (u XIV-XV vijeku) nove vrste ruskih nacionalnih hljebnih proizvoda: palačinke, šangi, krofne, đevreke, đevreke, a takođe i kalači - glavni nacionalni ruski beli hleb.

Navika kombiniranja pretežno brašnane osnove s proizvodima od mesa, ribe i povrća u jednom kulinarskom proizvodu bila je razlog da se u 16. - ranom 17.st. organski je uključivao takva "istočna" jela kao što su rezanci i knedle, posuđena od Tatara i Permijana, ali su postala ruska jela, kako u očima stranaca tako i u očima samog ruskog naroda.

U srednjem vijeku nastaje većina ruskih nacionalnih pića: "srednja" (oko 880 - 890), pripremljena po metodi bliskoj proizvodnji vina od grožđa, dajući proizvod blizak konjaku; "pijana breza" (921) - proizvod fermentacije brezovog soka; "hmelji med" (920 - 930), sa dodatkom hmelja, pored bobičastih sokova; "kuhani med" - proizvod po tehnologiji sličan pivu (996); kvas (XI vek), pivo (oko 1284).

U 40-70-im godinama. 15. vek (ne ranije od 1448. i najkasnije 1474.) ruska votka se pojavljuje u Rusiji. Proizveden je od zrna raži "sjedenjem", odnosno polaganim isparavanjem i kondenzacijom bez cijevi unutar iste posude.

Međutim, distribucija votke počinje tek od kraja 15. - početka 16. stoljeća, kada postaje predmetom državnog monopola.

Već u ranom srednjem vijeku postojala je jasna podjela ruske trpeze na posnu (povrće-riba-gljive) i skormy (mlijeko-jaje-meso), što je imalo ogroman utjecaj na cjelokupni dalji razvoj ruske kuhinje do kraj 19. veka. Ovaj uticaj nije bio sasvim pozitivan i plodonosan. Povlačenje oštre granice između brzih i brzih stolova, izolovanje nekih proizvoda od drugih, striktno sprečavanje njihovog mešanja ili kombinovanja, dovelo je do pojednostavljenja jelovnika, međutim, s druge strane, uslovilo je stvaranje mnogih originalnih jela koja danas imaju postao zaštitni znak ruske kuhinje.

Posna trpeza je imala najviše sreće od ove veštačke izolacije. Prirodnom proširenju posne trpeze doprinijela je činjenica da se većina dana u godini – od 192. do 216. (u zavisnosti od godine) smatrala posnim, a postovi su se poštovali vrlo striktno. Zato u ruskoj nacionalnoj kuhinji dominiraju jela od gljiva i ribe, jela od žitarica, povrća, šumskog voća i začinskog bilja. Mleko i meso do 17. veka. korišteni su relativno rijetko, a njihova obrada nije bila teška. Meso se kuvalo u supama i kašama i sve do 16. veka. skoro nikad pržena. Najstroža zabrana uvedena je za upotrebu mnogih vrsta mesa - posebno zečjeg i telećeg mesa. Mlijeko se pilo sirovo, dinstano ili kiselo; jogurt i pavlaka su se pravili od mleka. Jedno od najpopularnijih mliječnih jela bio je svježi sir (u Rusiji su ga dugo zvali "sir", a jela od njega "sir"). Svježi sir u Rusiji se pripremao na poseban način, što mu je omogućilo da se dugo čuva tokom postova, kada se u kućama nakupilo mnogo neiskorišćenog mlijeka. Da bi skuta ostala svježa, "konzervirana" - nekoliko puta je presovana i dinstana u rerni, nakon čega se potpuno osušila i mogla se čuvati više mjeseci. Potreba za očuvanjem skromne hrane dovela je i do pojave „ruskog ulja“ (XVI vek) – tj. ghee, koji može dugo ostati svjež. Povrće - kupus, repa, rotkvice, grašak, krastavci - jelo se sirovo, kuvano, kuvano na pari, pečeno. Stoga, jela poput salate nikada nisu bila tipična za rusku kuhinju, već su se u Rusiji pojavila u 19. vijeku. kao jedno od najnovijih pozajmica sa Zapada. Ali i tada su se prvobitno pravili uglavnom sa jednim povrćem, zbog čega su se zvali "salata od krastavaca", "salata od cvekle", "krompir salata" itd. pečurke), dinstana, aspik, pečena u ljusci i bez, soljena, sušeni, sušeni pa čak i kiseli i smrznuti. Svako riblje jelo pripremano je na poseban način za određenu ribu. Dakle, uvo se pravilo od svake ribe posebno i prema tome je dobilo naziv - smuđ, ruža, čičak, sterlet itd. Kavijar se jeo ne samo usoljen, već i kuvan u sirćetu i makovom mlijeku. Svaka gljiva - šampinjoni, šampinjoni, vrganji, vrganji, russula, šampinjoni itd. - solila se ili kuhala potpuno odvojeno od ostalih, što se, inače, prakticira i danas.

Raznolikost žitarica zasnivala se na raznolikosti žitarica koje rastu u Rusiji, štaviše, od svake vrste žitarica je napravljeno nekoliko sorti žitarica - od celih do zdrobljenih na različite načine.

Iako su nazivi jela u XV vijeku. raznolikost je bila velika, razlikovale su se uglavnom u jednoj ili dvije komponente.Ukusna raznolikost homogenih jela postizala se, s jedne strane, razlikom u termičkoj obradi, s druge strane upotrebom raznih ulja, kao i kao upotreba začina. Od ovih potonjih najčešće su se koristili luk i beli luk, i to u veoma velikim količinama, peršun, anis, korijander, lovorov list, crni biber i karanfilić, koji su se u Rusiji pojavili već od 10. do 11. veka, i u 15. 16. vijeka, ovaj set je dopunjen đumbirom, cimetom, kardamomom, kalamusom i šafranom.

Konačno, u srednjovjekovnom periodu razvoja ruske kuhinje otkriva se i tendencija upotrebe tečnih toplih jela, koja su dobila opći naziv "khlebova". Najrasprostranjenije su vrste hljeba kao što su čorba od kupusa, kao i razne vrste supa od brašna.

Med i bobice u drevnoj ruskoj kuhinji nisu bili samo slatkiši, već i osnova na kojoj su nastajali sirupi i džemovi. A, pomiješani s brašnom i maslacem, s brašnom i jajima, med i bobice postali su osnova ruskog nacionalnog slatkog proizvoda - medenjaka. Dakle, medenjak je bio sve do XIX veka. samo med ili med-bobica, najčešće med-malina ili med-jagoda. U XIV - XV vijeku. Postoji još jedan ruski nacionalni slatki proizvod - levišniki, napravljen od pažljivo zgnječenih borovnica, borovnica, trešanja ili jagoda, osušenih u tankom sloju na suncu. Za nacionalnu rusku poslasticu do 20. veka. orasi su takođe bili uključeni, prvo šuma i orasi (Voloshsky), a u 17. veku, kedar i suncokret.

Godine 1533. u Moskvi, na Balčugu preko puta Kremlja, otvoren je prvi javni "restoran" - Careva kafana.

70-ih - 80-ih godina. 15. vek pojavili su se prvi profesionalni kuvari - ne samo kod cara, već i kod knezova i bojara, a potom i u manastirskim trpezarijama. Ruski kuvari su sveto čuvali tradiciju narodne kuhinje, koja je služila kao osnova njihovih profesionalnih veština, o čemu svedoče najstariji pisani spomenici - "Domostroj" (XVI vek), "Slika za carska jela" (1611-1613), sto knjige Patrijarha Filareta i bojara Borisa Ivanoviča Morozova, monaške računske knjige itd. Odvojeno od kuvara uspostavlja se zanimanje pekara, i to tri kategorije: Grci - za izduvno i beskvasno testo, Rusi - za raž i kiselo, Tatari - za pšenicu fancy.

Kuvanje u Rusiji postalo je specijalitet još u 11. veku. Lavrentijevačka hronika (1074) kaže da je u Kijevsko-peterskom manastiru postojala cela kuhinja sa velikim osobljem monaha-kuvara. Ponekad Kievan Rus kuvari su bili u službi kneževskih dvorova i bogatih kuća. Neki od njih su čak imali i nekoliko kuvara.

Rusija je multinacionalna država, u kojoj je svaki narod, imajući svoja jela sa "potpisom", posuđivao recepte i kulinarske trikove od svojih susjeda, prenoseći im njihove tajne. Svaki region i region Rusije može se pohvaliti jedinstvenim jelima. Ruska kuhinja je oduvijek bila otvorena za inostrana zaduživanja, koja je nisu nimalo kvarila, već su je ukrašavala. Kroz Vizantiju su učili o pirinču, heljdi i brojnim začinima; čaj nam je stigao iz Kine; sa Urala - knedle; Bugarska je sa nama podijelila slatke paprike, patlidžan i tikvice; Zapadni Sloveni dali su doprinos ruskoj kuhinji u obliku boršča, rolnica i knedli. U XVI - XVIII vijeku. Ruska kuhinja je apsorbovala sve najbolje što je postojalo u kuhinjama evropskih zemalja: salate i zeleno povrće, dimljeno meso, čokolada, sladoled, vina i likeri, šećer i kafa.

Snažan uticaj na rusku kuhinju imali su i naši istočni susjedi Indija i Perzija. Prvi Rusi koji su posjetili ove zemlje ponijeli su odatle mnoge nove utiske. Rusi su mnogo naučili iz čuvene knjige Atanasija Nikitina "Putovanje iza tri mora" (1466-1472), koja sadrži opis proizvoda nepoznatih u Rusiji - hurme, đumbir, kokos, biber, cimet.

Francuski kuhari uveli su gurmanska jela i umake u ishranu plemstva, a običaj prženja mesa došao je iz Holandije. Ruska kuhinja nije podlegla stranom uticaju, već je prilagodila jela ruskoj stvarnosti.

Faze razvoja ruske kuhinje

Ruska kuhinja je prošla hiljadugodišnji put razvoja u nekoliko faza. Svaki od njih ostavio je neizbrisiv trag u klasičnoj ruskoj kuhinji, uvelike se razlikovao po sastavu jelovnika, sastavu jela i tehnologiji njihove pripreme. Možemo reći da je istorijski svaka faza predstavljala posebnu rusku kuhinju. Ruska kuhinja je odavno poznata širom svijeta. To se manifestuje kao direktan prodor u internacionalnu restoransku kuhinju iskonskih ruskih prehrambenih proizvoda (kavijar, crvena riba, pavlaka, heljda, raženo brašno itd.) ili nekih od najpoznatijih jela ruskog nacionalnog menija (žele, kupus). čorba, riblja čorba, palačinke, pite itd.), te u posrednom uticaju ruskog kulinarstva na kuhinje drugih naroda. Ruska nacionalna kuhinja prošla je izuzetno dug put razvoja, obilježen nekoliko velikih faza, od kojih je svaka ostavila neizbrisiv trag.

Već u ranom periodu razvoja ruske kuhinje zacrtala se oštra podjela ruskog stola na posnu i skromnu, što je imalo ogroman utjecaj na njen daljnji razvoj do kraja 19. stoljeća. Umjetno stvaranje linije između brzog i brzog stola, izolacija nekih proizvoda od drugih, sprječavanje njihovog miješanja, u konačnici je dovelo do stvaranja samo nekih originalnih jela, a cijeli jelovnik je stradao u cjelini – postao je monotonije, pojednostavljeno.

Budući da se 192 do 216 dana u godini smatraju posnim danima, velikoposni jelovnik bio je mnogo raznovrsniji. Želja za proširenjem asortimana velikoposne trpeze bila je prirodna. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj kuhinji, sklonost korištenju raznih biljnih sirovina - žitarica (kaše), povrća, šumskog voća i začinskog bilja (kopriva, giht, kinoa itd.). Štaviše, takvi poznati iz X veka. povrće poput kupusa, repe, rotkvice, graška, krastavca kuhalo se i jelo sirovo, soljeno, kuhano na pari, kuhano ili pečeno, odvojeno jedno od drugog. Stoga salate i vinaigreti nikada nisu bili tipični za rusku kuhinju i pojavili su se u Rusiji već u 19. vijeku. kao pozajmicu sa Zapada. Ali prvobitno su se pravili uglavnom od jednog povrća, dajući odgovarajući naziv salati - krastavac, cvekla, krompir. Svaka vrsta gljiva: šampinjoni, šampinjoni, šampinjoni, vrganji, smržci, šporeti (šampinjoni) solili su se ili kuhali potpuno odvojeno. Isto se može reći i za ribu koja se konzumirala kuvana, sušena, soljena, pečena i rjeđe pržena. Postojali su nazivi ribljih jela kao što su sigovina, tajmenina, štuka, morska riba, som, losos, jesetra, zvjezdasta jesetra, beluga. A uho bi moglo biti i smuđ, i ruf, i burbot, i jesetra.

Dakle, broj jela po imenu bio je ogroman, ali su se sva malo razlikovala jedno od drugog po sadržaju. Raznovrsnost ukusa postignuta je, prvo, razlikom u toplotnoj i hladnoj preradi, kao i upotrebom raznih ulja, uglavnom biljnih (konopljino, orahovo, makovo, maslinovo, a mnogo kasnije - suncokretovo). Drugo, upotreba začina. Od ovih potonjih najčešće su se koristili beli luk, hren, kopar, i to u veoma velikim količinama, kao i peršun, anis, korijander, lovorov list, crni biber i karanfilić, koji su se u Rusiji pojavili već u 10. - 11. 15. - ranog 16. vijeka, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, kalamusom i šafranom.

U početnom periodu razvoja ruske kuhinje postojala je i tendencija konzumiranja tečnih toplih jela, koja su tada dobila opšti naziv "khlebova". Najrasprostranjenije su vrste hleba kao što su čorba od kupusa, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne kaše, variva, talker, salomati i druge varijante čorba od brašna. Što se tiče mesa i mlijeka, ovi proizvodi su se konzumirali relativno rijetko, a njihova prerada nije bila teška. Meso se, po pravilu, kuvalo u supi ili kaši, mleko se pilo sirovo, dinstano (pečeno) ili kiselo. Od mliječnih proizvoda su se pravili svježi sir i pavlaka, dok je proizvodnja kajmaka i putera dugo ostala gotovo nepoznata, sve do 15.-16. stoljeća. ovi proizvodi su se pojavljivali rijetko, neredovno.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje je period od sredine XVI vijeka. do kraja 17. veka. Ovaj period karakteriše nastavak ne samo daljeg razvoja varijanti posnih i posnih jela, već se posebno oštro ukazuju razlike između kuhinja raznih staleža i posjeda. Od tog vremena, kuhinja običnog naroda postaje sve jednostavnija, kuhinja bojara, plemstva, a posebno plemstva, postaje sve profinjenija. Ona prikuplja, kombinuje i generalizuje iskustva prethodnih vekova u oblasti ruske kuhinje, na osnovu njih stvara nove, složenije verzije starih jela, i po prvi put posuđuje i otvoreno uvodi u rusku kuhinju niz stranih jela. i kulinarske tehnike, uglavnom istočnog porijekla. Posebnu pažnju privlači skromna svečana trpeza tog vremena. Uz uobičajeno soseno i kuhano meso, počasno mjesto na stolu plemstva zauzimaju na ražnju (tj. kuhano na ražnju) i prženo meso, perad i divljač.

Vrste prerade mesa se sve više razlikuju. Dakle, goveđe meso ide uglavnom za kuhanje usisanog govedine i za kuhanje (kuhano klanje); šunka se pravi od svinjskog mesa za dugotrajno skladištenje, ili se koristi kao svježa ili mliječna svinja u prženom i dinstanom obliku, a u Rusiji se cijeni samo meso, nemasna svinjetina; konačno, ovčetina, živina i divljač se koriste uglavnom za pečenje, a samo djelimično (ovčetina) za dinstanje.

U 17. vijeku sve glavne vrste ruskih supa se konačno zbrajaju, a pojavljuju se mamurluci, mamurluk, kiseli krastavci nepoznati u srednjovjekovnoj Rusiji. Obogaćena je i postna trpeza plemstva. Istaknuto mjesto u njemu počinje zauzimati balik, crni kavijar, koji se jeo ne samo usoljen, već i kuhan u sirćetu ili makovom mlijeku. Kulinarstvo 17. vijeka Snažan uticaj ima istočna i, pre svega, tatarska kuhinja, koja se vezuje za pristupanje u drugoj polovini 16. veka. ruskoj državi Astrahanski i Kazanski kanati, Baškirija i Sibir. U tom periodu u rusku kuhinju ulaze jela od beskvasnog tijesta (rezanci, knedle), proizvodi kao što su grožđice, kajsije, smokve (smokve), kao i limun i čaj, čija je upotreba od tada postala tradicionalna u Rusiji. Tako je slatki stol značajno napunjen. Pored medenjaka, koji je u Rusiji bio poznat i prije usvajanja kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bombone, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva sa medom i đumbirom , rotkvica u melasi). U drugoj polovini 17. veka šećer od trske počeo je da se donosi u Rusiju. Prvu rafineriju osnovao je trgovac Vestov u Moskvi početkom 18. vijeka. Dozvoljeno mu je da bez carine uvozi sirovinu od trske. Fabrike šećera na bazi repe stvorene su tek krajem 18. - početkom 19. veka; prva fabrika - u selu Alyabyevo, provincija Tula. Od šećera sa začinima kuvali su se lizalice i grickalice, slatkiši, poslastice, voće. Ali sva su ta slatka jela u osnovi bila privilegija plemstva (na jelovniku patrijarhalne večere za 1671. već su šećer i slatkiši).

Za bojarski sto postaje karakteristično izuzetno obilje jela - do 50, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150 - 200. Veličine ovih jela su takođe ogromne, za koje su najveći labudovi, guske, ćurke, Obično se biraju najveće jesetre ili beluge - ponekad su toliko velike da ih samo tri ili četiri osobe mogu podići. Istovremeno, postoji želja za ukrašavanjem jela. Palate su građene od namirnica, fantastičnih životinja gigantskih razmera. Dvorske večere pretvaraju se u pompezan, veličanstven ritual, koji traje 6 do 8 sati za redom. Od dva sata popodne do deset uveče, i uključuje gotovo desetak izmjena, od kojih se svaka sastoji od čitave serije (ponekad i dva tuceta) istoimenih jela, na primjer, do desetak vrsta prženih divljač ili slanu ribu, do desetak vrsta palačinki ili pita. Redosled serviranja jela za bogatom svečanom trpezom, koji se sastojao od 6 - 8 izmena, konačno se uobličio u drugoj polovini 18. veka. Međutim, na svakoj pauzi se služilo jedno jelo. Ovaj red je sačuvan do 60-ih - 70-ih godina XIX vijeka:

1) vruće (čorba, supa, riblja čorba);
2) hladni (okroška, botvinja, žele, žele od ribe, goveđe meso);
3) pečenje (meso, živina);
4) tijelo (kuvana ili pržena topla riba);
5) pite (nezaslađene), kulebjaka;
6) kaša (ponekad uz čorbu od kupusa);
7) kolač (slatke pite, pite);
8) grickalice.

Tako je u XVII veku. Ruska kuhinja je već bila izuzetno raznolika u pogledu asortimana jela (kuhinja vladajućih klasa). Istovremeno, umjetnost kuhanja u smislu mogućnosti kombiniranja proizvoda, otkrivanja njihovog ukusa bila je i dalje na vrlo niskom nivou. Dovoljno je reći da, kao i do sada, nije bilo dozvoljeno miješanje proizvoda, njihovo mljevenje, mljevenje, drobljenje. To se prije svega odnosilo na mesnu trpezu. Stoga ruska kuhinja, za razliku od francuske i njemačke, dugo nije poznavala i nije htjela prihvatiti razno mljeveno meso, kiflice, paste i kotlete. Sve vrste tepsija i pudinga su se ispostavile kao strane drevnoj ruskoj kuhinji. Želja da se jelo pripremi od cijelog velikog komada, a idealno od cijele životinje ili biljke, opstala je sve do 18. stoljeća. Činilo se da su izuzetak bili nadjevi u pitama, u cijelim životinjama i peradi, au njihovim dijelovima - sićuh, omentum. Međutim, u većini slučajeva radilo se o gotovim nadjevima koje je sama priroda zgnječila - žito (kaša), bobičasto voće, gljive (nisu rezane). Riba za punjenje je samo plastificirana, ali ne i drobljena. I tek mnogo kasnije, krajem XVIII veka. a posebno u 19. veku, već pod uticajem zapadnoevropske kuhinje, neki nadjevi su počeli da se namerno melju.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje počinje na prijelazu iz 17. u 18. vijek. i traje više od jednog veka - do prve decenije XIX veka. U ovom trenutku dolazi do radikalnog razgraničenja kuhinje vladajućih klasa i kuhinje običnog naroda. U 17. vijeku kuhinja vladajućih klasa i dalje je zadržala nacionalni karakter. Njena razlika od narodne kuhinje ogledala se samo u tome što je po kvaliteti, obilju i asortimanu proizvoda i jela naglo nadmašila narodnu kuhinju tada u 18. veku. kuhinja vladajućih klasa postepeno je počela gubiti ruski nacionalni karakter.

Počevši od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i ostalo plemstvo posuđuju i uvode zapadnoevropske kulinarske tradicije. Bogati plemići koji su posjetili zapadnu Evropu doveli su sa sobom strane kuhare. U većini slučajeva to su bili holandski i njemački, posebno saksonski i austrijski, zatim švedski i pretežno Francuzi. Od sredine XVIII veka. strani kuvari su tako redovno otpuštani da su ubrzo skoro u potpunosti zamenili kuvare i kmetove iz višeg plemstva.

Jedan od novih običaja koji su se pojavili u to vrijeme treba smatrati korištenje grickalica kao samostalnog jela. Njemački sendviči, francuski i holandski sirevi, koji su dolazili sa Zapada i bili nepoznati na ruskom stolu, kombinirani su sa starim ruskim jelima - hladnim korušenim govedinom, želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, kao i sa kavijarom, lososom, pa čak i sa poseban obrok - doručak. Bilo je i novih alkoholnih pića - ratafija i "erofeichi". Od 70-ih godina XVIII veka, kada je čaj postao sve važniji na trpezi, tokom večere u najvišim krugovima društva isticale su se slatke pite i slatkiši, koji su se kombinovali sa čajem u posebnoj porciji i datirali za 17 časova.

Tek u prvoj polovini 19. stoljeća, nakon Otadžbinskog rata 1812., u vezi s općim usponom patriotizma u zemlji i borbom slavenofilskih krugova sa stranim utjecajem, napredni predstavnici plemstva počinju oživljavati interes za nacionalni kuhinja. Međutim, kada je 1816. tulski veleposjednik V. A. Levšin pokušao da sastavi rusku kuharicu, bio je primoran da izjavi da su „informacije o ruskim jelima gotovo potpuno nestale“. I stoga je „već sada nemoguće dati potpuni opis ruske kuhinje i treba se zadovoljiti samo činjenicom da je još uvijek moguće prikupiti ono što je ostalo u sjećanju; jer istorija ruskog kulinarstva nikada nije data opisu. Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je V. A. Levshin prikupio po sjećanju ne samo da nisu bili tačni u svom receptu, već iu svom asortimanu daleko od toga da odražavaju svo zadivljujuće bogatstvo jela ruskog stola.

Kuhinja vladajućih klasa i tokom prve polovine XIX veka. nastavio da se razvija u izolaciji od narodnog, pod primjetnim uticajem francuske kuhinje. Ali sama priroda ovog uticaja se značajno promenila. Za razliku od 18. vijeka, kada je došlo do direktnog pozajmljivanja stranih jela, kao što su kotleti, kobasice, omleti, pjene, kompoti itd., i do izmještanja iskonsko ruskih. U prvoj polovini devetnaestog veka. određen je drugačiji proces - prerada ruskog kulinarskog nasljeđa. I u drugoj polovini devetnaestog veka. čak i obnova ruskog nacionalnog jelovnika počinje, međutim, opet sa francuskim prilagodbama. Brojni francuski kuvari radili su u Rusiji tokom ovog perioda, radikalno reformišući rusku kuhinju vladajućih klasa.

Prvi francuski kuhar koji je ostavio traga u reformi ruske kuhinje bila je Marie-Antoine Karem - jedan od prvih i rijetkih kuhara-istraživača, kuhara-naučnika. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P. I. Bagrationa, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta (budućeg kralja Georgea IV), vojvode od Württemberga, Rothschilda, Talleyranda. Živo se zanimao za kuhinje raznih naroda. Tokom svog kratkog boravka u Rusiji, Karem se detaljno upoznao s ruskom kuhinjom, cijenio njene prednosti i iznio načine kako da je oslobodi od strane kuhinje.

Karemovi nasljednici u Rusiji nastavili su reformu koju je započeo. Ova reforma dotakla se, prije svega, redoslijeda serviranja jela na stol. usvojen u 18. veku. „Francuski“ sistem serviranja, kada su se sva jela stavljala na sto u isto vrijeme, zamijenjen je starim ruskim načinom serviranja, kada je jedno jelo zamijenilo drugo. Istovremeno, broj izmjena je smanjen na 4 - 5. Takav redoslijed uveden je u posluživanje večere, u kojoj su se teška jela izmjenjivala s laganim i ukusnim. Osim toga, na stolu se više nije serviralo cjelovito kuhano meso ili perad, već su se prije posluživanja počeli rezati na porcije. Sa takvim sistemom, ukrašavanje posuđa kao samo sebi cilj izgubilo je svaki smisao. Reformatori su se zalagali i za zamjenu jela od zgnječenih i zgnječenih proizvoda, koji su zauzimali veliko mjesto u kuhinji vladajućih klasa u 18. i ranom 19. vijeku, jelima od prirodnih proizvoda tipičnijim za rusku kuhinju.

Tako je bilo svih vrsta kotleta (jagnjećeg i svinjskog) od cijelog komada mesa sa kosti, prirodnih odreska, langeta, antrekota, eskalopa. Istovremeno, napori kulinarskih stručnjaka bili su usmjereni na uklanjanje težine i neprobavljivosti nekih jela. Tako su u receptima za čorbu od kupusa odbacili brašnu koja ih je činila bezukusnom, a koja je sačuvana samo zahvaljujući tradiciji. Počeli su naširoko koristiti krompir u ukrasima, koji se pojavio u Rusiji 70-ih godina 18. stoljeća. Za ruske pite su predložili korištenje mekog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna umjesto raženog kiselog. Uveli su i siguran način pravljenja tijesta sa presovanim kvascem, koji danas koristimo, zahvaljujući kojem je kiselo tijesto, za koje je ranije trebalo 10-12 sati da se priprema, počelo da sazrijeva za 2 sata. Francuski kuvari su takođe obratili pažnju na predjela, koja su postala jedna od specifičnosti ruske trpeze. Ako je u 18. veku preovladavao nemački oblik serviranja zalogaja - sendviča, onda su u 19. veku počeli da serviraju grickalice na posebnom stolu. Svaku vrstu na posebnom jelu, lepo ih ukrašavajući, i time toliko proširujući njihov asortiman, birajući među zalogajima čitav niz starih ruskih ne samo mesa i ribe, već i jela od gljiva i povrća od kiselog kupusa. Od sada pa nadalje, njihovo obilje i raznovrsnost nikada nije prestala biti stalni predmet iznenađenja za strance.

Konačno, francuska škola je uvela kombinaciju proizvoda (vinaigreti, salate, prilozi) i preciznih doza u receptima koji do sada nisu bili prihvaćeni u ruskoj kuhinji, a rusku kuhinju uvela u njoj nepoznate zapadnoevropske kuhinjske aparate. Krajem 19. vijeka rusku peć i lonce i lonce od livenog gvožđa posebno prilagođene njenom termičkom režimu zamenila je peć sa pećnicom, loncima i loncima. Umjesto sita i sita, počeli su koristiti cjedila, skimere i mljevenje mesa. Važan doprinos francuskih kulinara razvoju ruske kuhinje bila je činjenica da su pripremili čitavu plejadu briljantnih ruskih kuhara. Njihovi učenici su bili Mihail i Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radecki, P. Grigorijev, I. Antonov, 3. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentijev i drugi, koji su podržavali i širili najbolje tradicije Ruska kuhinja u celom 19. veku. Od njih, G. Stepanov i I. Radecki nisu bili samo izvanredni praktičari, već su za sobom ostavili i obimne priručnike o ruskoj kuhinji.

Paralelno sa procesom ažuriranja kuhinje vladajućih slojeva, odvijao se, da tako kažemo, „odozgo” i koncentrisan u plemićkim klubovima i restoranima St. Izvor za ovu zbirku bila je narodna kuhinja, u čijem razvoju je učestvovao ogroman broj bezimenih i nepoznatih, ali talentovanih kmetova kuvara. Do poslednje trećine XIX veka. Ruska kuhinja vladajućih klasa, zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela, njihovom prefinjenom i delikatnom ukusu, uz francusku kuhinju, počela je da zauzima jedno od vodećih mesta u Evropi.

Uprkos svim promjenama, uvodima i stranim utjecajima, njegove karakteristične glavne osobine su sačuvane i ostale inherentne do danas, jer su se čvrsto održale u narodnoj kuhinji. Glavne karakteristike ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola mogu se definirati na sljedeći način: obilje jela, raznovrsni stolovi za užinu, ljubav prema jedenju kruha, palačinki, pita, žitarica, originalnost prvih tečnih hladnih i toplih jela , raznovrsnost ribljih i gljivarskih trpeza, rasprostranjena upotreba kiselih krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečane i slatke trpeze sa svojim džemovima, kolačićima, medenjacima, uskršnjim kolačima.

Neke karakteristike ruske kuhinje treba reći detaljnije. Već krajem 18. veka ruski istoričar I. Boltin je primetio karakteristične karakteristike ruske trpeze, uključujući ne samo prosperitetnu. Na selu se primala četiri puta ishrane, a ljeti na radnom vremenu - pet: doručak, ili presretanje, popodnevni čaj, prije ručka, ili tačno u podne, ručak, večera i paupin. Ova jela, usvojena u centralnoj i sjevernoj Rusiji, sačuvana su i u južnoj Rusiji, ali pod različitim nazivima. Tamo su u 6-7 sati ujutro jeli, u 11-12 večerali, u 14-15 su imali popodnevnu užinu, u 18-19 su jeli uveče, a u 22-23 večerali. Sa razvojem kapitalizma, radni ljudi u gradovima jeli su tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručak u zoru, ručak ili večeru, koji su dolazili kući. Na poslu su imali samo popodnevnu užinu, odnosno jeli su hladnu hranu. Postepeno, svaki potpuni obrok, pun sto sa toplim varkom, počeo se nazivati ručkom, ponekad bez obzira na doba dana.

Hleb je igrao važnu ulogu na ruskom stolu. Za shchi ili drugo prvo tečno jelo u selu obično su jeli od pola kilograma do kilograma crnog raženog kruha. Bijeli hljeb, pšenica, nije bio distribuiran u Rusiji sve do početka 20. vijeka. Povremeno su ga jeli i uglavnom imućniji slojevi stanovništva u gradovima, a među narodom su ga gledali kao svečanu trpezu. Stoga, bijeli kruh, u brojnim regijama zemlje nazivaju rolnom. "Bulka" - od francuske riječi boule, što znači "okrugla kao lopta". U početku su bijeli hljeb pekli samo francuski i njemački pekari - pekari, nisu se pekli u pekarama, kao crni, već u posebnim pekarama i malo zaslađeni. Lokalne sorte bijelog hljeba bile su moskovski saiki i kalači, smolenske perece, valdajske peciva. Crni hljeb se nije razlikovao po mjestu proizvodnje, već samo po vrsti pečenja i vrsti brašna - kremšnito, ognjište, oguljeno.

Od 20. stoljeća u upotrebu su ušli i drugi proizvodi od brašna od bijelog, pšeničnog brašna, koji ranije nisu bili karakteristični za rusku kuhinju - vermičeli, tjestenine, dok je upotreba pita, palačinki i žitarica smanjena. U vezi sa širenjem bijelog hljeba u svakodnevnom životu, ispijanje čaja s njim ponekad je počelo zamjenjivati doručak i večeru. Prva tečna jela, nazvana supe od kraja 20. veka, zadržala su nepromenljiv značaj u ruskoj kuhinji. Supe su oduvek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što je kašika bila glavni pribor za jelo. Kod nas se pojavio ranije od viljuške skoro 400 godina. "Viljuškom je udica, a kašikom mreža", kaže narodna poslovica.

Asortiman nacionalnih ruskih čorba - čorba od kupusa, kaša, gulaš, riblja čorba, kiseli krastavci, slankarice, botvinija, okroška, zatvori nastavio se dopunjavati u 18. - 20. veku raznim vrstama zapadnoevropskih supa (čorbe, pire čorbe, razne prelivanje supa sa mesom i žitaricama, koje su dobre, ukorijenilo se zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućim tečnim varkama). Na isti način, mnoge supe naroda naše zemlje, na primjer, ukrajinski boršč, bjeloruska cikla i supe sa knedlama, dobile su mjesto na modernom ruskom stolu. Mnoge supe, posebno biljne i povrtne - žitarice, nasleđene su od tečnih kašica (tj. kašica sa nadjevom od povrća), ili su bile plod restoranske kuhinje. Međutim, ne oni, uprkos svojoj raznolikosti, već stare, iskonski ruske čorbe, poput kupusne čorbe i riblje čorbe, i dalje određuju originalnost ruske trpeze. Ruski kuhinjski sto post

Riblja jela su u manjoj mjeri nego supe zadržala svoj izvorni značaj na ruskom stolu. Neka klasična ruska riblja jela, poput telnoye, prestala su koristiti. S druge strane, ukusne su i jednostavne za pravljenje. Mogu se pripremati od morske ribe. U stara vremena koristili su se u ruskoj kuhinji, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskom Pomoriju. Stanovnici ovih bezhlebnih krajeva u to vreme odavno su navikli na bakalar, morsku patu, vahnju, kapelin, navagu. „Nedostatak ribe je gori od nedostatka hljeba“, govorili su tada Pomori. Parna, kuvana, teleća riba bila je poznata u ruskoj kuhinji, odnosno kuvana na poseban način od jednog fileta, bez kostiju, pržena, popravljena (punjena kašom ili pečurkama), dinstana, aspik, pečena u ljusci, pečena u prženju. tepsija u pavlaci, posoljena (posoljena), osušena i osušena. U regijama Pechora i Perm riba je takođe fermentisana (kisela riba), a u zapadnom Sibiru jeli su stroganinu - smrznutu sirovu ribu. Samo način dimljenja ribe, koji je razvijen u 20. veku, nije bio uobičajen.

Karakteristika stare ruske kuhinje bila je široka upotreba začina u prilično velikom asortimanu. Međutim, pad uloge jela od ribe, gljiva i divljači, kao i uvođenje niza njemačkih jela u jelovnik, uticali su na smanjenje udjela začina koji se koriste u ruskoj kuhinji. Osim toga, zbog visoke cijene, mnoge začine, kao i sirće i so, narod je od 17. vijeka počeo koristiti ne u procesu kuhanja, već stavljati na stol i koristiti već za vrijeme obroka, u zavisnosti od želja svih. Ovaj običaj je dao povoda da se kasnije tvrdi da ruska kuhinja navodno nije koristila začine. Istovremeno su se pozivali na poznati esej G. Kotoshikhina o Rusiji u 17. veku. Još od tih davnih vremena zadržao se običaj da se pri jelu na stolu stavlja so u solanu, biber u biber, senf i sirće u posebne tegle. Zbog toga se u narodnoj kuhinji nisu razvile vještine kuhanja sa začinima, dok su se u kuhinji vladajućih klasa začini i dalje koristili u procesu kuhanja. Ali ruska kuhinja je poznavala začine i začine još u vrijeme svog nastanka, vješto su ih kombinirali s ribom, gljivama, divljači, pitama, čorbama, medenjacima, uskršnjim i uskršnjim kolačima, i pažljivo su se koristili, ali, ipak, stalno i bez propasti. I ovu okolnost ne treba zaboraviti i previdjeti kada se govori o posebnostima ruske kuhinje.

Potrebno je zadržati se na nekim tehnološkim procesima svojstvenim ruskoj kuhinji. Tokom dugog perioda razvoja ruske nacionalne kuhinje, proces kuhanja se svodio na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj pećnici, a ove operacije su se nužno izvodile odvojeno. Ono što je bilo predviđeno za vrenje kuvalo se od početka do kraja, ono što je bilo namenjeno za pečenje samo je pečeno. Dakle, ruska narodna kuhinja nije znala šta je kombinovana ili čak različita, kombinovana ili dvostruka termička obrada. Toplotna obrada hrane se sastojala u zagrevanju toplotom ruske peći, jakom ili slabom, na tri stepena - "pre hleba", "posle hleba", "slobodnog duha" - ali uvek bez dodira sa vatrom i bilo sa konstantna temperatura koja se održava na istom nivou, ili sa opadajućom, opadajućom temperaturom kako se peć postepeno hladi. Ali nikada sa povećanjem temperature, kao kod kuvanja na šporetu. Zato su jela uvijek ispadala ne čak ni kuhana, već dinstana ili polupirjavana - poludinstana, zbog čega su dobila vrlo poseban okus. Ne bez razloga, mnoga jela stare ruske kuhinje ne ostavljaju pravi utisak kada se kuvaju u drugim temperaturnim uslovima.

Za stvaranje posebnog karakteristike ukusa dovoljno je imitirati termički režim pada temperature koju stvara ruska peć. Takva imitacija u savremenim uslovima moguća je uz pomoć posebne pećnice - konvektomata. Međutim, ne treba zaboraviti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već u određenoj mjeri i negativan utjecaj na rusku kuhinju - nije stimulirala razvoj racionalnih tehnoloških metoda. Uvođenje tanjirarstva dovelo je do potrebe za posuđivanjem niza novih tehnoloških metoda, a uz njih i jela iz zapadnoevropske kuhinje, kao i do reforme jela stare ruske kuhinje, njihovog oplemenjivanja i razvoja, te prilagođavanja nova tehnologija. Ovaj trend se pokazao plodonosnim. To je pomoglo da se mnoga jela ruske kuhinje sačuvaju od zaborava.

Treba napomenuti i izražene regionalne razlike u ruskoj kuhinji. Objašnjeno uglavnom raznolikošću prirodnih zona, različitošću biljnih i životinjskih proizvoda, različitim utjecajima susjednih naroda, kao i raznolikošću društvene strukture stanovništva u prošlosti. Zato su kuhinje Moskovljana i Pomoraca, donskih kozaka i Sibiraca veoma različite. Dok na severu jedu divljač, svežu i soljenu morsku ribu, ražene pite, dežne sa sirom i puno gljiva, na Donu peku i gušu stepsku divljač, jedu puno voća i povrća, piju vino od grožđa i kuvaju pite sa pilećim mesom. Ako je hrana Pomora slična skandinavskoj, finskoj, karelskoj i laponskoj (sami), onda je na kuhinju donskih kozaka značajno uticala turska, nogajska kuhinja, a rusko stanovništvo na Uralu ili Sibiru slijedi tatarsku i Udmurtske kulinarske tradicije.

Regionalne karakteristike drugačijeg plana dugo su bile svojstvene i kuhinjama starih ruskih regija centralne Rusije. Ove karakteristike su rezultat srednjovjekovnog rivalstva između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Rjazanja i Nižnjeg Novgoroda. Štaviše, oni se u oblasti kuhinje nisu manifestirali u velikim razlikama, kao što su razlike u tehnologiji kuhanja ili u dostupnosti vlastitih jela u svakoj regiji, kao što je bio slučaj, na primjer, u Sibiru i na Uralu, već u razlikama. između istih jela, razlike su često čak i beznačajne, ali, ipak, prilično uporne. Upečatljiv primjer toga su uobičajena ruska jela kao što su riblja čorba, palačinke, pite, žitarice i medenjaci. Pravili su se širom evropske Rusije, ali svaki region je imao svoje omiljene vrste ovih jela, svoje manje razlike u recepturi, sopstvenom izgledu, sopstvenim metodama serviranja za stolom. Zahvaljujući ovoj "maloj regionalnosti", na primjer, još uvijek ih ima različite vrste medenjaci - Tula, Vyazma, Voronjezh, Gorodets, Moskva. Regionalne razlike, velike i male, prirodno su još više obogatile i diverzificirale rusku kuhinju. A pritom, svi oni nisu promijenili svoj osnovni karakter, jer u svakom konkretnom slučaju privlače pažnju gore navedene zajedničke karakteristike, koje zajedno izdvajaju nacionalnu rusku kuhinju širom Rusije od Baltika do Tihog okeana.

Istorija razvoja kuhinje je ogromna i ogromna kao i sama zemlja. Ruska nacionalna kuhinja ima dug istorijski period razvoja, koji je podijeljen u nekoliko faza.
Istorija ruske kuhinje počinje da se razvija u 9. veku, a poseban procvat dostiže u 16. veku. Mnoge karakteristike ovog prvog perioda su preživjele do danas. Zauzeo je važno mesto na tabeli. Upravo tada počinje istorija jela ruske kuhinje, a to su palačinke, palačinke, krofne, đevreci, pite. Piju se sve vrste želea od bobica. Kaši, koji su se prvobitno smatrali svečanom hranom, zauzimaju važno mesto na trpezama u svakodnevnom obroku. U to vrijeme u Rusiji se vrlo rijetko jelo meso, sva hljebna hrana uzimala se sa gljivama, ribom, povrćem i mlijekom.
Istorija ruske nacionalne kuhinje prvog perioda takođe je bila bogata toplim jelima tečne konzistencije. Šči i sve vrste variva bili su veoma popularni u to vreme. Zanimljivo je da su se u ovom periodu meso i mlijeko konzumirali izuzetno rijetko. A proces njihove izrade bio je jednostavan. Na primjer, meso se kuhalo, a mlijeko se pilo sirovo ili se pravila pavlaka i svježi sir (vrlo rijetko).

Od 16. do kraja 17. veka uočen je drugi značajan period u razvoju ruske kuhinje. Kuhinja bogatih klasa i običnih ljudi počinje se uvelike razlikovati. Kuhinja prvih počinje gravitirati prema eleganciji i sofisticiranosti, dok se kuhinja običnih ljudi maksimalno pojednostavljuje. Posebno mjesto na svečanim trpezama, pored tradicionalnog usisanog govedine i povrća, počinju da zauzimaju meso kuhano na jedru, divljač i perad. Razlikuju se vrste prerade mesa. Kuva se junetina ili peče, svinjetina se prži i dinsta, za prženje se koristi jagnjetina i perad. Sve glavne vrste ruskih supa formirane su u 17. veku: hodgepods, kiseli krastavci, variva. Crni kavijar i losos postaju važna jela na stolu plemstva.
Istoriju razvoja ruske kuhinje ovog perioda karakteriše snažan uticaj Tatarska kuhinja. U to vrijeme u rusku kuhinju ulaze jela poput rezanaca i sastojaka poput grožđica, smokava, limuna i čaja. Običaj je bio da bojari na stolu služe do 50 jela, a na carskom stolu ih se čitalo oko 200. I u prvom i u drugom periodu razvoja ruske kuhinje, miješanje proizvoda, njihovo drobljenje, mljevenje a mlevenje je odbijeno.
Sledeća faza u istoriji ruske kuhinje se posmatra od početka 18. veka do prve decenije 19. veka. Mnogi strani kuhari dolaze u Rusiju i kuhaju za bogate plemiće. Do kraja 18. veka strani kuvari su potpuno istisnuli kuvare i kmetove iz kuhinje višeg plemstva. Grickalice počinju da se konzumiraju kao samostalno jelo. Kuhinja vladajućih klasa 19. veka razvijala se pod snažnim uticajem francuske kulinarske tradicije. U drugoj polovini istog veka počinje savremena kulinarska obrada narodne kulinarske baštine. Krajem ovog veka, ruska kuhinja plemstva postaje popularna u Evropi koliko i jeste.

To karakteristične karakteristike ruske kuhinje koji su preživjeli do tog vremena uključuju:

Obilje jela;
Ljubav prema konzumiranju hljeba, pita, palačinki i žitarica;
Raznovrsni stolovi za grickalice;
Neobična prva tečna hladna i topla jela;
Originalnost stola za ribu i gljive;
Obilje slatkiša (kolačići, medenjaci, džem, uskršnji kolači itd.).

Podijeli: