Izrada procesa proizvodnje za sjeckano. Tehnologija proizvodnje usitnjenih poluproizvoda: Meso

Kao i knedle, sjeckani poluproizvodi nezaobilazni su predstavnici na policama trgovačkih centara i raznih trgovina.

Kotlet proizvodi imaju ogroman asortiman svih oblika i vrsta u širokoj cjenovnoj kategoriji od ekonomske klase do "premium".

Glavne sirovine za proizvodnju kotlet proizvoda su:

    meso svih vrsta domaćih životinja i ptica,

    razne vrste proteina biljnog i životinjskog porijekla,

    začini,

    luk,

  • krušne mrvice, griz, stabilizatori,

    dijetalna vlakna, konzervansi i arome.

Sjeckani poluproizvodi mogu biti raznih oblika, veličina, sa ili bez nadjeva (kotleti, ramsfkovi, ćufte, zrazy, šnicle, odresci itd.). Proizvode se rashlađene (temperatura od 0 do 6 C, rok trajanja 12-24 sata, upotrebom raznih vrsta konzervansa i antioksidanata, rok trajanja može biti znatno duži - prema tehničkim uslovima za koje se proizvode) i smrznuti (temperatura ne viši od minus 8 C rok trajanja i prodaja od 30 dana do 3 mjeseca).

Sjeckani poluproizvodi mogu se pakirati u različite materijale koje je Rospotrebnadzor odobrio za kontakt s hranom - to mogu biti razne vrećice, pladnjevi, kutije, valovite kutije obložene pergamentnim papirom, spremnici za višekratnu upotrebu itd.

Tehnologija proizvodnje:

    Sve potrebne sirovine se prethodno pripremaju, odmrzavaju, otkoštavaju, po potrebi seče prema sortama. Ili se smrznuti blokovi drobe na rezaču blokova.

    Sve komponente se drobe na vrhu sa potrebnim prečnikom rešetkastih rupa (regulisano tehničkim specifikacijama za određenu vrstu poluproizvoda). Proizvode hidrataciju komponenti proteina soje. Rezač proizvodi granule, gelove.

    Zdrobljene i pripremljene komponente miješaju se u mikseru za mljeveno meso sa začinima, tehnološkom vlagom. Po potrebi pripremite fil za kombinovane usitnjene poluproizvode.

    Gotovi nadjev se šalje na oblikovanje (ručno ili na automatskoj liniji)

    Formirani kotleti se šalju na zamrzavanje u komore za šok zamrzavanje.

    Zatim slijedi pakovanje, pakovanje, skladištenje i prodaja. Označavanje se vrši u skladu sa GOST R 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača“, također prema GOST R 52675-2006 „Meso i poluproizvodi koji sadrže meso. Opće specifikacije” mora naznačiti svoju kategoriju na etiketi proizvoda.

Proizvodnja smrznutih poluproizvoda je obećavajući pravac za ulaganje novca, jer za tim proizvodima uvijek postoji potražnja. Organizacija poslovanja ne zahtijeva puno vremena, glavni zadatak je opremanje radionice u kojoj će se nalaziti automatska linija - proizvodnja poluproizvoda, zapošljavanje kvalifikovanih radnika, pronalaženje pouzdanih dobavljača visokokvalitetnih sirovina i uspostavljanje prodajni sistem. Najlakši način za osnivanje preduzeća u individualnom vlasništvu, brži je i jeftiniji. Za ovu vrstu djelatnosti potrebno je pribaviti državnu dozvolu, sanitarno-epidemiološku dozvolu.

Karakteristike proizvodnih prostora


Prilikom odabira prostora u kojem će se nalaziti proizvodnja treba uzeti u obzir blizinu farmi koje će dobavljati sirovine, što će smanjiti troškove transporta. Optimalna površina radionice je 200 m 2, potrebno je skladište za sirovine i gotove proizvode. Zgrada mora imati sve komunikacije, prostorije za domaćinstvo, administrativno odjeljenje.

Prije početka rada morate dobiti dozvolu vatrogasnog nadzora i SES-a. Svi elementi linije za proizvodnju poluproizvoda napajaju se iz mreže, tako da je potrebno obezbediti sistem za hitnu proizvodnju električne energije čija snaga treba da bude dovoljna za najmanje dva sata rada da se završi proces proizvodnje. . Budući da se gotov proizvod proizvodi u smrznutom obliku, skladište za njegovo skladištenje treba biti ili velika hladnjača ili opremljeno industrijskim rashladnim jedinicama. Ako se preduzeće nalazi u iznajmljenim prostorijama, tada će zakupnina iznositi 15 hiljada rubalja, još 15 hiljada za račune za komunalne usluge mjesečno.

Osoblje


Proizvodnja poluproizvoda uključuje izradu različitih vrsta kotleta i palačinki. Svaka vrsta proizvoda ima svoj set opreme. Liniju za proizvodnju kotleta upravljaju dva radnika, a linija za palačinke će također zahtijevati dvije osobe u smjeni. Jedna osoba će biti dovoljna za pripremu sirovina i jedna za pripremu nadjeva za palačinke. Za održavanje linije biće potrebni utovarivač, tehnolog koji kontroliše proces proizvodnje i kvalitet gotovih poluproizvoda, kao i servisni inženjer. Fond plata iznosit će 100 hiljada rubalja mjesečno, kada preduzeće radi u jednoj smjeni.

Potrošnja sirovina za proizvodnju poluproizvoda

Glavni sastojak za pravljenje smrznutih ćufti je meso. Po originalnoj recepturi treba da bude 50% svinjskog i 50% junećeg mesa, ukupan udeo mesa u kotletima je 55%, ostalo je: voda (22%), sirova mast (5%), hleb (13%) , luk (3%), prezle (2%), biber (0,1%), so (1%).

Tabela za obračun troškova proizvodnje 100 kg kotleta:

Za pravljenje palačinki trebaće vam:


palačinke
  • brašno;
  • jaja ili jaja u prahu;
  • šećer;
  • voda;
  • biljno ulje;
  • sol.

Za nadjev možete koristiti voćne džemove, skutne mase, mljeveno meso ili džigericu. U proizvodnji smrznutih palačinki mogu se koristiti najrazličitija nadjeva koja zadovoljavaju ukuse potencijalnih kupaca.

Tehnologija proizvodnje palačinki


Proces proizvodnje odvija se na automatiziranoj liniji za proizvodnju palačinki. Prvi korak je priprema testa. U posudi za mućenje se mešaju potrebni sastojci i mešaju nekoliko minuta. Gotova masa se ubacuje u mašinu za palačinke, gde se testo razvalja i peče. Poluproizvodi se režu prema zadatim veličinama i serviraju na stol za nadjev. Postoje linije u kojima je ovaj proces ručni, ali je i dalje većina uređaja potpuno automatizirana. Nakon linije za pečenje slijedi dozator za punjenje, zatim mehanizam koji savija palačinku na pola i obavija rubove. Gotovi proizvodi moraju biti brzo zamrznuti. Brzina je ta koja igra važnu ulogu, jer se tijesto može natopiti filom i promijeniti strukturu i boju. Nakon zamrzavanja, poluproizvodi su spremni za pakovanje i transport u frižidere.
Linija za obostrano prženje palačinki

Da biste organizirali proizvodnju ove vrste poluproizvoda, trebat će vam:

  • linija za proizvodnju palačinki;
  • pretinac hladnjaka;
  • monoblok niske temperature.

Automatizirana linija vrši miješenje tijesta, pečenje zalogaja, punjenje, umatanje. karakteristike:


Rashladna komora je namenjena za skladištenje gotovih proizvoda. karakteristike:

  • dimenzije - 4040 * 6460 * 2200;
  • zapremina - 58 m 3;
  • trošak - 177.500 rubalja.

Niskotemperaturni monoblok se koristi za šok zamrzavanje poluproizvoda:

  • zapremina komore - 80 m 3;
  • snaga - 380 V;
  • temperatura - do -22 ° C;
  • trošak - 160 hiljada rubalja.

Tehnologija proizvodnje kotleta


Linija za proizvodnju kotleta

U početnoj fazi potrebno je pripremiti sve sastojke. Meso se čisti i otkoštava, uklanjaju se žile, hrskavica, sitne kosti. Za izradu mljevenog mesa koristi se postrojenje za miješanje mljevenog mesa koje je dio linije za proizvodnju kotleta. Svi ostali sastojci potrebni po receptu postepeno se dodaju u posudu ove instalacije. U ovoj fazi važno je pridržavati se temperaturnog režima - nemojte dopustiti da se mljeveno meso zagrijava iznad 14 ° C, inače se njegove bakterijske karakteristike mogu pogoršati. Dobivena masa se šalje u jedinicu za oblikovanje, u kojoj se doziranje poluproizvoda odvija prema navedenim parametrima. Kotleti različite težine, veličine i oblika dobivaju se korištenjem različitih mlaznica. Sljedeći korak je proces snažnog zamrzavanja. Gotovi poluproizvodi se mogu pakovati i slati u skladište gotovih proizvoda.

Profitabilnost proizvodnje

Radi praktičnosti proračuna, dat će se isplativost proizvodnje kotleta na liniji za proizvodnju poluproizvoda. Cijena same linije od različitih proizvođača može se razlikovati, na primjer, uzmimo model KOPPENS VM, njegova cijena je 1.450.000 rubalja. Trošak gotovih proizvoda sastoji se od cijene sirovina, plata zaposlenih, zakupa prostora, troškova transporta. Mjesečni fiksni troškovi će biti:


  • plata - 100 hiljada rubalja;
  • najam - 15 hiljada rubalja;
  • računi za komunalne usluge - 15 hiljada rubalja;
  • pakovanje - 8 hiljada rubalja;
  • troškovi transporta - 10 hiljada rubalja;
  • ostali troškovi - 10 hiljada rubalja;
  • ukupno - 158 hiljada rubalja.

Troškovi proizvodnje izračunavaju se pod pretpostavkom da će se u jednoj smjeni proizvoditi 50 kg kotleta, mjesečno će biti 22 smjene, a cijena sirovina po 1 kg gotovih proizvoda iznosi 101 rublju. Pomnožimo sve pokazatelje - dobijemo 111.100 rubalja ukupne cijene. Maloprodajna cijena 1 kg je 400 rubalja, mjesečni prihod će biti 440 hiljada rubalja. Obračun dobiti: prihod (440.000) - trošak (111.100) - fiksni troškovi (158.000) = 170.900 rubalja. Uz takvu vrijednost neto dobiti, profitabilnost proizvodnje će biti 40% - ovaj visoki pokazatelj ukazuje na brzu otplatu kapitalnih ulaganja (u roku od 18-24 mjeseca).

Video: Proces proizvodnje poluproizvoda od mesa

Centralizovana proizvodnja mesnih poluproizvoda omogućava mehanizaciju mnogih radno intenzivnih poslova koji se obavljaju ručno u malim preduzećima, povećanje efikasnosti upotrebe opreme, implementaciju proizvodnog toka, primenu progresivne tehnologije i značajno unapređenje organizacija rada.

Tehnološka shema za centraliziranu proizvodnju krupnih, porcioniranih, malih, usitnjenih poluproizvoda praktički je ista kao u javnim ugostiteljskim preduzećima koja posluju na sirovinama, ali dodatno uključuje hlađenje poluproizvoda, njihovo pakovanje i transport.

Porcionirani (prirodni i pohani) i seckani poluproizvodi se postavljaju na košuljice od dasaka, šperploče, aluminijuma, polimera za višekratnu upotrebu bez umotavanja u celofan, u jednom redu, polukoso, tako da je jedan poluproizvod delimično iznad ostalo. Svaka kutija ne smije sadržavati više od tri umetka.

Poluproizvodi velikih i malih dimenzija stavljaju se u iste kutije, ali bez obloga.

U kontejner se stavlja etiketa, a na kutiju se zalijepi etiketa na kojoj se navodi naziv proizvođača, naziv poluproizvoda (vrsta mesa), broj poluproizvoda (komada, kg ), datum i sat njihove proizvodnje, rok trajanja i prodaju.

Prije prodaje, poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6-8°C.

Rok trajanja i prodaja na temperaturi do 8°C (u satima): krupni poluproizvodi - 48, porcionirani prirodni - 36, porcionirani pohani - 24, mali - 24, sjeckani (prirodna i kotlet masa) - 14.

Svaka serija poluproizvoda mora imati sertifikat o kvalitetu (sertifikat).

Nabavna preduzeća proizvode isti asortiman krupnih, porcioniranih i malih poluproizvoda kao preduzeća koja posluju na sirovinama. Međutim, tokom centralizirane proizvodnje na loncu, debelim i tankim rubovima, tetiva se ne uklanja izvana.

Takve porcionirane poluproizvode, kao što su ramstek, šnicle, kotlete, dozvoljeno je proizvoditi bez mućenja, rahljenja i paniranja kako bi se izbjegao gubitak soka i natapanje paniranja tokom transporta i skladištenja. Prirodni zrazy se može ne puniti. U ovim slučajevima, tučenje, labavljenje, punjenje se obavlja u preduzećima za prethodno kuhanje. Proizvode se porcionirani poluproizvodi: narezani - težine 80 ili 125 g, ramstek, šnicle, kotleti bez paniranja - po 70 i 110 g.

Uz centraliziranu proizvodnju sjeckanih poluproizvoda, tehnologija kuhanja je nešto drugačija od one predviđene Zbirkama recepata. Dakle, za sjeckane odreske slanina se zgnječi na mast i pošalje u mikser za meso.

U centraliziranoj proizvodnji proizvoda od kotlet mase nije potrebno cijediti natopljeni kruh prije spajanja s mesom, jer se time smanjuje kiselost poluproizvoda, povećava njegov pH i stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama. . U tom slučaju, voda se kontinuirano dovodi u vrat mlinca za meso istovremeno s komadima kruha.

Za mehanizaciju glavnih faza proizvodnje proizvoda od mljevenog mesa, nabavna preduzeća ugrađuju mlin za meso ili rezač, mikser za meso, poluautomatski kotlet, kadu za namakanje kruha i mehanizam za mljevenje za pravljenje pohanja.

Centraliziranom proizvodnjom proizvoda od kotlet mase moguće je hljeb zamijeniti grizom i oblikovati masu u obliku kobasica u ljusci.

Asortiman seckanih proizvoda koji se proizvode centralno je sledeći: moskovski kotleti, domaći kotleti, kijevski kotleti, janjeći kotleti, seckani biftek, seckani šnicle, prirodni seckani kotleti, lula-kebab.

Svi poluproizvodi moraju ispunjavati zahtjeve regulatorne i tehnološke dokumentacije za svoju masu, oblik, veličinu, organoleptička svojstva. Za neke poluproizvode takođe se reguliše vlažnost, sadržaj masti, kostiju, vezivnog tkiva.

Goveđi gulaš ne smije sadržavati više od 10% masti, svinjski - ne više od 20%, jagnjeći gulaš ne smije sadržavati više od 20% kostiju, masti - 15%. U mesu za jagnjeće ražnjiće masnoća ne smije biti više od 16%, od svinjetine - ne više od 20%, u pečenoj svinjetini - 20% itd.

U kotletima sadržaj vlage ne bi trebao biti više (u%): u Moskvi - 68, domaći - 66, jagnjetina - 65; hljeb - ne više od 18% u domaćim i ne više od 20% u moskovskim kotletima (uključujući prezle).

Površina velikih komada je ravna, bez tetiva. Nisu dozvoljeni znakovi kvarenja, opekotina, sluzavosti i sl. Prirodni porcionirani poluproizvodi trebaju imati blago vlažnu, ali ne ljepljivu površinu. Rubovi paniranih poluproizvoda su ujednačeni; debljina sloja za paniranje nije veća od 2 mm. Miris je karakterističan za ovu vrstu mesa. Konzistencija mišićnog tkiva na rezu ohlađenog mesa je gusta, elastična; odmrznuti - mekši. Oblik komada malih poluproizvoda je ispravan, ispuštanje soka nije dozvoljeno. Boja i miris su prirodni, karakteristični za ovu vrstu mesa. Površina poluproizvoda od mljevenog mesa je ravnomjerno panirana, bez pukotina ili polomljenih rubova.

Usklađenost sa masom treba pratiti po komadu težine najmanje 10 proizvoda. Dozvoljeno odstupanje težine pojedinačnih poluproizvoda unutar ± 3%.

Rukovanje prasadima

Prasad se isporučuje u ugostiteljskim objektima bez čekinja i iznutrica, I i II kategorije. U prisustvu ostataka čekinja, trupovi se ispekuju, prethodno utrljaju brašnom i dobro operu u hladnoj vodi. Leševi težine do 4 kg mogu se koristiti cijeli za termičku obradu. Da biste to učinili, kralježnica između lopatica i karlične kosti se izrezuje s unutarnje strane praščića, trup se spljošti (savija se prema dolje) kako bi se ravnomjerno zagrijao. Trupovi težine preko 4 kg režu se na pola duž kičme, a veći - na 4-6 dijelova.

Sjeckani poluproizvodi uključuju:

  • kotleti - domaći, moskovski, kijevski, seljački, krasnodarski, meso i kupus, meso i krompir na bjeloruski, meso i povrće, jakutski, transbajkalski, burjatski, ljuti;
  • ćufte - niskokalorične dječje;
  • šnicla - Moskva, specijalna;
  • biftek - gradski, goveđi, omladinski;
  • ramstek;
  • mljeveno meso - goveđe, svinjsko, domaće, jagnjeće, specijalno, iznutrice, za odreske;
  • ćufte - Kijev, Ostankino, meso i povrće, Lenjingrad, dječje;
  • Mesni kroketi;
  • dijetalne knedle;
  • kyufta u Moskvi.

Usitnjeni poluproizvodi se proizvode u rashlađenom i smrznutom obliku. Sjeckani poluproizvodi se proizvode od goveđeg, svinjskog, jagnjećeg i iznutrica. Za proizvodnju svih vrsta usitnjenih poluproizvoda koristi se meso u ohlađenom, rashlađenom i odmrznutom stanju, koje po kvalitetu mora ispunjavati zahtjeve relevantne regulatorne i tehničke dokumentacije. U zavisnosti od vrste seckanih poluproizvoda izdvajaju se kotlet (juneći, svinjski, jagnjeći), rezana govedina I i II razreda, polumasna, masna, jednoklasna svinjska, sirova goveđa i svinjska mast, kobasica neslana slanina korišteno. Od nusproizvoda koriste se rezano meso junećih i svinjskih glava, svijetlo svinjsko i juneće meso, rezano meso. Pored mesa i životinjskih masti, preparata od soje i mliječnih proteina, krvne plazme, pšeničnog hljeba, kokošjih jaja i melanža, pirinča i griza, dvopečnog brašna, luka i povrća (kupus, krompir, šargarepa), kao i mlijeka, putera, voda za piće i začini.

Tehnološki proces proizvodnje usitnjenih poluproizvoda i mljevenog mesa prikazan je na slikama 1 i 2.

Svaka vrsta usitnjenih poluproizvoda mora zadovoljiti relevantne organoleptičke i fizičko-hemijske parametre. Za kotlete, ramstek i ćufte karakterističan je zaobljeni spljošteni oblik, za šnicle - duguljasti, za mljeveno meso i odreske - pravokutni (u obliku briketa), za ćufte - sferni ili izduženo-sferični.

Na rezu, sjeckani poluproizvodi trebali bi izgledati kao dobro izmiješano mljeveno meso.


Zahtjevi kvaliteta za rashlađene usitnjene poluproizvode

Sve vrste seckanih poluproizvoda proizvedenih ohlađeno, osim prirodnog mlevenog mesa, moraju imati glatku, dobro oblikovanu površinu bez pukotina i lomova, sa ravnim ivicama i istim slojem brašna za pohanje po celoj površini poluproizvoda. proizvod. Konzistencija treba da bude homogena, dovoljno viskozna, bez grubih inkluzija (tetive, male kosti, hrskavice, slabo natopljeni i nedovoljno zdrobljeni komadi hleba). Odozgo i na pauzi, poluproizvodi trebaju imati karakterističan miris svježih mesnih sirovina. Dozvoljena su odstupanja u masi 1. poluproizvoda ± 5%. Masa od 10 komada ne bi trebala imati odstupanja na manju stranu. Temperatura unutar poluproizvoda kada se otprema iz preduzeća ne smije biti viša od +6 °C.

Oprema za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda

Uređaj i rad vrha

Svi vrhovi imaju u osnovi isti uređaj aktuatora. U tijelu vrha nalazi se radna komora za obradu proizvoda, koja je fiksni šuplji cilindar, unutar kojeg se nalaze rebra koja sprječavaju okretanje proizvoda (mesa) u odnosu na vijak. Lokacija rebara može biti spiralna ili uzdužna (paralelna s osi radnog cilindra). Smjer spiralnih rebara je suprotan smjeru zavoja vijaka.

Za napredovanje proizvoda u radnoj komori, dovođenje do noževa i guranje kroz rešetke noža, koristi se rotirajući puž sa korakom okreta koji se smanjuje prema istovaru.

Značajka svrdla je stvaranje pritiska dovoljnog da se meso pomakne kroz mehanizam za rezanje bez istiskivanja tekuće faze sadržane u proizvodu.

Alat za rezanje na vrhu se sastoji od fiksne rešetke za zarezivanje, rotirajućih noževa u obliku križa i fiksne rešetke noževa s različitim promjerima rupa i
stezna matica. Najrasprostranjenije rešetke prečnika 200 i 160 mm.

Stepen mljevenja mesa ovisi o veličini otvora izlazne rešetke. Uz mali stepen brušenja (16-25 mm), dovoljna je jedna rezna ravnina, vrh se sastavlja jednim nožem i jednom rešetkom; kod tanje (2-3 mm) broj reznih ravni treba povećati.

Gornji dio se sastoji (slika 1) od radne komore (1); rebra (3) koja se nalaze na unutrašnjoj površini radne komore; uređaj za napajanje - puž (2); rezni alat koji se sastoji od rešetke (4), rešetke noževa (5, b), stezne matice (7); posuda za utovar, elektromotor, krevet.


Vrh radi na sljedeći način: iz posude za punjenje, sirovina se dovodi pomoću zavrtnja (ili sistema šrafova) do mehanizma za rezanje (rešetka i nož), fiksiran steznom maticom. Puž se okreće od vlastitog motora kroz zupčanik. Prilikom rotacije puža u komori se stvara pritisak koji je neophodan da se meso gurne kroz mehanizam za rezanje.

O kvaliteti mljevenja mesa može se suditi po prirodi njegovog istjecanja iz vrata vrha. Uz dobar kvalitet mljevenja, mljeveno meso izlazi iz svih rupa na rešetki i teče u ravnomjernim potocima. A kada je loša, istječe u cik-cak potocima i uglavnom uz rub rešetke. Ako gornji dio ne radi kako treba, njegov vrat se zagrijava. U tom slučaju, gornji dio se mora rastaviti i otkloniti kvar: naoštriti noževe, pravilno sastaviti mehanizam za rezanje, pratiti kontinuiranu opskrbu mesom i spriječiti da vrh radi u praznom hodu.

Uređaj i rad rezača

Rezači su stroji za mljevenje mesa sa brzorotirajućim noževima u obliku srpa.

Koriste se za srednje i fino mlevenje mesa. Rezači su periodičnog i kontinuiranog djelovanja. Razlikuju se po načinima utovara i istovara sirovina (ručni ili mehanički), lokaciji osovine noža, broju brzina osovine noža, prisutnosti ili odsustvu uređaja za programiranje, hermetičkom poklopcu posude i vakuumskom sistemu. U rezaču se odvija ne samo mljevenje sirovina, već i njihovo miješanje. Rezač (slika 2) se sastoji od:

  • Kreveti (1);
  • Zdjela montirana na okomitu osovinu (2);
  • Horizontalna osovina noža (3);
  • Alat za rezanje (4);
  • Prijenos klinastim remenom (5);
  • Disk za istovar (6);
  • Električni motor.

Rezni mehanizam rezača sastoji se od noževa u obliku srpa koji se okreću na osovini, čeličnog češlja koji čisti oštricu noža od mesa. Noževi u obliku srpa postavljeni su na način da postoji minimalni razmak između oštrice noža i zdjele rezača. Broj srpastih noževa zavisi od veličine (kapaciteta) posude, obično se ugrađuje 6 srpastih noževa, ali može biti od 3 do 12. Montiraju se na veliko sa otvorenim ili zatvorenim gnezdom.

Sirovina se ubacuje u posudu koja se polako rotira. Unutrašnja površina posude ima oblik polukruga. Osovina za rotaciju posude nalazi se okomito, a osovina noža je horizontalna. Noževi u obliku srpa, tokom rotacije, prolaze uz površinu posude i nakon svakog okretaja seku ulaznu sirovinu. Noževi imaju poklopac i oblik polumjeseca kako bi omogućili velike brzine rezanja dok klize duž površine posude. Gotovo sjeckano mljeveno meso istovaruje se iz posude pomoću mehanizma za istovar, čije je radno tijelo ploča (disk): kada se potonji okreće, mljeveno meso se izbacuje iz posude.

Glavni tehnički pokazatelj rezača je kapacitet posude u litrima. Rezači su dostupni sa kapacitetom od 120, 200 i 300 litara.

Tehnologija rezanja

Kupiranje treba da obezbedi ne samo odgovarajući stepen mlevenja mesa, već i vezivanje takve količine dodane vode ili leda koja je neophodna za dobijanje visokokvalitetnog proizvoda pri standardnom sadržaju vlage.

Trajanje rezanja značajno utiče na kvalitet mlevenog mesa. Prilikom obrade mesa na rezačima dolazi do mehaničkog razaranja tkiva u prva 2-3 minute, površina komada mesa se značajno povećava, nakon čega počinje bubrenje i vezivanje vode koja se dodaje u rezač i stvara se nova viskozno-plastična struktura. formirana.

Ukupno trajanje rezanja je 8-12 minuta. Ovisi o karakteristikama dizajna rezača, obliku noževa, brzini njihove rotacije. Za optimalno trajanje rezanja uzima se vrijeme trajanja procesa u kojem svi pokazatelji mljevenog mesa i gotovih proizvoda dostižu najveće vrijednosti. Ovi pokazatelji uključuju ljepljivost, sposobnost vezivanja vode mljevenog mesa, konzistenciju i prinos gotovih proizvoda. Kod pretjeranog rezanja mljeveno meso se pregrijava. Kako bi se spriječilo pregrijavanje mljevenog mesa u rezaču, na početku sečenja se dodaje hladna voda ili led na način da se temperatura mljevenog mesa održava na 12-15 °C. Sa povećanjem sadržaja masnog tkiva, količina vode i leda se smanjuje.

Prilikom prerade raznih vrsta sirovina na rezač, prvo se utovaruje goveđe ili nemasno svinjsko meso, a zatim polumasno i masno svinjsko meso.

Voda se dodaje pri preradi govedine i nemasne svinjetine. Prekomjerna količina vlage, kao i prekomjerno sečenje, dovode do stvaranja juha-masnog edema u procesu.
termičku obradu.

Uređaj i rad miksera za meso

Mikser za meso L5-FMB (slika 3) sastoji se od okvira (1), elektromotora (2) sa pogonom (3), posude (rezervoara) (4), u kojoj se prema svakoj okreću dvije spirale za gnječenje (5). drugo, rešetkasti poklopac (6) i otvori za istovar (7). Krevet je zavareni okvir, zatvoren sa svih strana sa brzootpuštajućim limovima. Spirale za gnječenje pokreću klinasti remeni i zupčanici. Otvori za rezervoare dizajnirani su za istovar mljevenog mesa, čvrsto su zatvoreni poklopcima. Poklopac rešetke je povezan sa elektromotorom, što osigurava da se spirale za gnječenje isključuju. Poklopac u podignutom stanju može se fiksirati pomoću posebnog uređaja.

Zdrobljene mesne sirovine i ostale komponente utovaruju se u 2/3 zapremine kontejnera sa otvorenim poklopcem. Miješanje se vrši dok se sve komponente ravnomjerno ne rasporede, gotovo mljeveno meso se istovara pomoću spirala za gnječenje sa otvorenim otvorima za istovar.


Proizvodnja kotleta

Priprema sirovina

Meso, slanina, sirova mast, luk, beli luk se izgnječe na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku 2-3 mm. Za seljačke kotlete, mesne sirovine se prethodno melju na vrhu s promjerom otvora rešetke od 12-16 mm. Za sjeckani moskovski šnicle, masna svinjetina se drobi na vrhu s promjerom rešetke od 9-12 mm. Svinjska mast se drobi na rezaču za mast, rezaču ili ručno, prije rezanja zamrzava se na -2°C.

Svježi luk se zgnječi na vrhu s prečnikom rešetke od 2-3 mm. Ako se koristi sušeni luk, prethodno se namoči 2 sata u vodi na temperaturi od 15-17 °C.

Hleb se iseče na komade, namoči u vodi i izgnječi po vrhu sa prečnikom otvora rešetke 2-3 mm. Možete samljeti hljeb bez prethodnog namakanja. Istovremeno, voda se dovodi do vrata vrha istovremeno s komadima kruha, čija se količina mora uzeti u obzir pri sastavljanju mljevenog mesa.

Melanž se prethodno odmrzava u kupkama s vodom na temperaturi vode ne višoj od 45 ° C. Odmrznuti melanž ne podliježe skladištenju. Jaje u prahu se pomeša sa vodom u omjeru od 274 g jajeta u prahu i 726 g vode.

Brašno za hljeb se prosijava i propušta kroz magnetne zamke. Sol se koristi u suvom obliku uz prethodno prosijavanje.

Kako bi se poboljšao kvalitet poluproizvoda i osigurao prženi učinak, preporučuje se korištenje svinjskog kotleta s udjelom masti do 30%. Za domaće kotlete i mljevene odreske treba birati goveđe meso sa sadržajem masti i vezivnog tkiva ne većim od 15%.

Priprema mljevenog mesa

Za njegovu pripremu koriste se šaržni mikseri ili jedinice za kontinuirano mljevenje. Sirovine se uzastopno ubacuju u mikser prema recepturi. Miješanje se vrši 6-8 minuta dok se ne formira homogena masa. Za snižavanje temperature mljevenja prilikom miješanja preporučuje se dodavanje leda u ljuspicama, umjesto 20% potrošene vode, temperatura mljevenja ne smije prelaziti 8-12 °C.

Formiranje kotleta

Kuvano mleveno meso se oblikuje na automatskim mašinama AK2M-40, protočno-mehanizovanim linijama K6-FLK-200, V2-FPA.

Uređaj i princip rada mašine za kotlet AK2M-40

Mašina za kotlet AK2M-40 je namenjena za doziranje i oblikovanje kotleta.

Mašina za narezke (slika 4) sastoji se od kućišta (1), rezervoara za punjenje (2) sa šrafom (11), stola za kalupovanje (3) sa utičnicama (4), diska (5) sa strugačem ( 14), regulator mase (13), elektromotor (9).

Slika 4 - Mašina za kotlet AK2M-40

Kuhano mleveno meso se utovaruje u bunker, odakle se mleveno meso šrafom sa oštricom dovodi do otvora koji se nalazi na dnu bunkera za mleveno meso. Ispod rezervoara se okreće radni sto sa gnezdima, a od pet formiranih gnezda samo jedno se dovodi do otvora rezervoara. U ovom trenutku, klip u sjedištu pada u donji položaj. Sa lopaticom, mljeveno meso se stisne u gnijezdo stola i puni svoj volumen zbog pritiska koji stvaraju rotirajuće lopatice vijka u bunkeru. Daljnjom rotacijom stola s utičnicama, šipka, klizeći duž kopir mašine, pomiče klip prema gore, gurajući oblikovane kotlete sa površine stola, odakle se pod djelovanjem centrifugalne sile bacaju na disk iz kojeg se se ručno stavljaju u tacne.

Masa kotleta napravljenih na mašini može se podesiti promjenom položaja kopir mašine po visini - time se mijenja volumen cilindra ispunjenog mljevenim mesom.

Hlađenje poluproizvoda

Kotleti namijenjeni prodaji u rashlađenom obliku, nakon oblikovanja i postavljanja na tacne-linije, šalju se u rashladnu komoru.

Hlađenje se vrši na temperaturi od 0 do 4 °C sve dok temperatura unutar poluproizvoda ne dostigne više od 4 ± 4 °C.

Pakovanje, etiketiranje i skladištenje kotleta

Usitnjeni rashlađeni poluproizvodi koji se stavljaju u tacne pakuju se u drvene, metalne ili polimerne kutije za višekratnu upotrebu. Kutije se zatvaraju poklopcima ili oblogama. Preporučljivo je slagati najviše četiri tacne u jednu kutiju.

Težina jedne kutije ne smije biti veća od 20 kg. Dozvoljeno je puštanje rashlađenih usitnjenih poluproizvoda umotanih u 5-10 komada u pergamentne, podpergamentne, plastične filmske vrećice, koje se zatim toplinski zavare, stegnu aluminijskim spajalicama ili zalijepe ljepljivom trakom.

U svaku kutiju stavlja se poluproizvod jednog imena i jedne mase. U kutiju se stavlja etiketa na kojoj se navodi naziv proizvođača, njegova podređenost, naziv poluproizvoda, registarska tablica pakera, količina proizvoda, masa, cijena, broj komada, kao i kao datum i vrijeme završetka tehnološkog procesa, rok trajanja i prodaje.

Rok trajanja i prodaja rashlađenih usitnjenih poluproizvoda na temperaturi od 0°C do 6°C od završetka tehnološkog procesa nije duži od 12 sati, uključujući
u fabrici - ne više od 6 sati.

Proizvodnja prirodnog poluproizvoda mljevenog mesa

Prirodno mleveno meso proizvodi se od rashlađene govedine, svinjetine i jagnjetine I i II kategorije masti. Prilikom trimovanja za proizvodnju prirodnog mljevenog mesa moraju se ukloniti sve hrskavice, tetive, vezivno tkivo, a kod obrezivanja svinjskog mesa uklanja se i višak masnoće tako da ne ostane više od 3 (> -50%). zdrobljen na vrhu sa prečnikom rupa u izlaznoj rešetki 2-3 mm bez dodavanja vode.

Mljeveno meso se pakira u pergament, podpergament, celofan i druge prozirne folije, u porcijama od 250 i 500 g. Prirodno mljeveno meso se priprema od jedne govedine, svinjetine ili jagnjetine ili mješavine junećeg i svinjskog mesa u različitim omjerima. Pakuje se ručno ili na specijalnim mašinama za pakovanje i pakovanje mlevenog mesa.

Uređaj i princip rada automatske mašine AP1M

Namijenjeno za punjenje i pakovanje mljevenog mesa u pergament ili foliju u obliku briketa od 250 g bunkera.

Mašina (slika 5) radi na sledeći način: materijal za pakovanje iz rolne (1) ulazi u vodeći valjak (3), zatim podesivi sektori (4) vode ambalažni materijal između noževa (5), koji režu razvrtanje. određene dužine. Poluge (6) dovode razvrtač na kalup za oblikovanje (5) ispod probijača (7). Prisustvo skeniranja na matrici kontroliše sonda (9) i u slučaju njenog odsustva, mašina se automatski zaustavlja. Probijač gura razvrtač kroz matricu, dajući joj oblik kutije, koja se ubacuje u utičnicu stola vrtuljke (12). Dozator (10) rezervoara sa pužnim ulagačem (11) puni kutiju određenim delom mlevenog mesa, a mehanizam za zatvaranje ventila paketa (13) obavija paket. Mehanizam za prethodno presovanje (14) daje vrećici njen konačni oblik. Vreća se automatski uklanja iz otvora stola za formiranje, a alat za uklanjanje vrećice za formiranje stola (17) dovodi vreću do kipera paketa (16) koji okreće vreću zatvorenom stranom prema dolje. U ovom obliku paket ulazi u transporter (15), odakle se ručno uklanja i stavlja u kontejner.

Proizvodnja usitnjenih smrznutih poluproizvoda

Za proizvodnju usitnjenih smrznutih poluproizvoda koristi se rezano meso od govedine, svinjetine, iznutrica i masnih sirovina svih vrsta stoke u ohlađenom, rashlađenom i odmrznutom stanju; mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja; luk, beli luk, žitarice, so, začini i drugi pomoćni materijali. Dozvoljeno je koristiti jaje u prahu umjesto 1 kg melanža ili 24 kokošja jaja; sušeni luk u količini od 225 g umjesto 1 kg svježeg; punomasno mlijeko u prahu u količini od 1 kg umjesto 8 litara pasteriziranog punomasnog mlijeka.

Nije dozvoljeno koristiti više puta smrznuto meso i proizvodi, svinjsko meso sa znacima žućenja sala, meso bikova i nerastova, meso sa znacima truležnog raspadanja.

Sirovine se biraju prema recepturi i pripremaju u skladu sa zahtjevima tehnoloških uputa.

Mljeveno meso se priprema na opremi kontinuiranog ili periodičnog djelovanja. Prvo se u mikser ubaci junetina, zatim se dodaje hladna voda u količini od 18-20% na masu sirovog mesa, mleko, so, luk, začini, pirinač ili griz i 2-3 minuta pre kraja miksanja, dodaje se svinjetina ili slanina. Zdrobljene sirovine sa svim komponentama se miješaju 4-5 minuta dok se ne formira jednolično izmiješana masa.

Kuhano mljeveno meso se oblikuje na mašinama za kalupljenje.

Ćufte se oblikuju u obliku dama (cilindričnog oblika) prečnika 20 mm i visine 20 mm, težina jedne ćufte je 7-9 g.

Mesni kroketi, dijetalni keneli, kufta u moskovskom stilu formiraju se u obliku dama prečnika 36 mm i visine 30 mm, od kojih svaki teži 30 g.

Formiranje mesnih okruglica na FFP mašini

FFP mašina je dizajnirana za doziranje i oblikovanje mesnih okruglica.

Sastoji se od okvira, elektromotora (1) sa zupčanikom (2), rezervoara za mleveno meso (7) sa pužem (5) koji se nalazi u njemu, bubnja za formiranje sa gnezdima (4) i utičnice (3) iznad nje nalazi se ekscentrična krilna pumpa (9), dizajnirana za ubacivanje mljevenog mesa u utičnicu, trakasti transporter za hranjenje tacni, vibrirajući nož (6) za odvajanje ćufte od bubnja (slika 6).

Mljeveno meso iz lijevka se pomoću vijka dovodi u ekscentrično-krilastu pumpu, koja ga pumpa u utičnicu, koja u svom gornjem dijelu čvrsto pristaje uz cilindričnu površinu bubnja i ispunjava gnijezda. Kada se bubanj zakrene za 180°, klipovi izbacuju ćufte iz gnijezda na tacnu u kojoj se prebacuju u zamrzivač.

U komorama, ćufte se zamrzavaju na temperaturi zraka ne višoj od -18 ° C, u brzom zamrzivaču - na temperaturi od -30 ° C ... - 35 ° C dok temperatura unutar poluproizvoda ne dostigne više od -10 °C.

Gotovi smrznuti poluproizvodi ne bi trebali biti ljepljivi, deformirani. Okus gotovog proizvoda karakterističan je za ovu vrstu proizvoda sa izraženom aromom začina i začina. Mleveno meso je sočno. Strani mirisi i ukusi nisu dozvoljeni. Smrznuti poluproizvodi se pakuju u kartonske kutije težine 350, 500 1000 g. Čuvaju se na temperaturi ne višoj od -10 °C ne duže od 1 mjeseca.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Rad na kursu

Tehnologija proizvodnje usitnjenih poluproizvoda

Uvod

1.2 Prateći materijali

2. Tehnologija i shema proizvodnje usitnjenih poluproizvoda

4.2 Pravila uzorkovanja

Zaključak

Bibliografska lista

Uvod

Mesni proizvodi su jedan od najvažnijih elemenata ljudske prehrane. Sadrže visoko kvalitetne lako probavljive proteine ​​i životinjske masti, biološki aktivne supstance, mikroelemente i vitamine. Industrija mesa ima ogroman potencijal i kao najperspektivnija i najatraktivnija u narednim godinama će zauzeti dominantno mjesto u strukturi ruske prehrambene industrije.

Mesni biznis je prešao dug put u svom razvoju: od primitivnih klaonica i radionica za preradu mesa do modernih preduzeća koja odgovaraju evropskom nivou.

Napredak Rusije na putu tržišne ekonomije stimuliše proces integracije u evropsku i svetsku zajednicu, zahteva od proizvođača da proizvode visokokvalitetne i konkurentne proizvode. Tržište diktira stroge uslove za kvalitet robe, a samo savladavanjem savremenih tehnologija preduzeće može da postigne potreban nivo proizvodnje. Kvalitet proizvoda postaje prioritet razvoja mesne industrije.

Važna uloga se pridaje obezbeđivanju industrije visokokvalifikovanim stručnjacima za meso. Savremeni specijalista za meso treba da poseduje kompleks znanja iz oblasti fizičkih, hemijskih i bioloških nauka, inženjerstva, tehnologije i ekonomije. Osnova teorijske obuke takvih specijalista je poznavanje vodeće discipline "Tehnologija mesa i mesnih proizvoda".

U posljednje vrijeme u industriji su se dogodile značajne promjene koje su uticale na razvoj tehnološke nauke i prakse proizvodnje mesa i mesnih proizvoda. Provjereni proizvodni procesi sve više podliježu reviziji kako bi se ti procesi unaprijedili, skratio proizvodni ciklus i ujedno poboljšao kvalitet mesnih proizvoda.

1. Karakteristike sirovina za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda

Sjeckani poluproizvodi - porcionirani proizvodi od mljevenog mesa, sastavljeni u skladu s receptom, čija je osnova nasjeckano (usitnjeno) meso. Uz mesne sirovine, u njihovoj proizvodnji koriste se melanž, jaja u prahu, pšenični hleb, sojini i mlečni proteinski preparati, krvna plazma, luk i povrće (kupus, krompir, šargarepa), kao i dvopek i začini.

1.1 Glavna sirovina sjeckanih poluproizvoda

Glavna sirovina za sjeckane poluproizvode je meso kotleta, koje se može zamijeniti obrezanim mesom. Sirovo meso nakon obrezivanja se drobi na vrhu s prečnikom rešetke 2-3 mm. Prilikom izrade bifteka mljevenom mesu se dodaje mljevena mast u obliku kockica ne većih od 4 mm.

1.2 Prateći materijali

Pomoćni materijal za sve proizvode su so (1,2% masenog udjela mljevenog mesa), crni biber (0,04-0,08%) i voda (6,7-20,8%) koji se dodaju mljevenim kotletima radi povećanja njegove sočnosti. Uvođenje mljevenih poluproizvoda od natrijevog kazamata, izolovanog sojinog proteina, visokoproteinskog mliječnog koncentrata u količini od 10-20% omogućava zamjenu do 10% mesa, poboljšanje njihovih organoleptičkih kvaliteta, povećanje nutritivne i biološke vrijednosti, povećanje sposobnost vezivanja vode i smanjenje gubitaka tokom prženja. Prilikom pripreme pomoćnih sirovina, luk i povrće se peru i nasjeckaju. Hleb se takođe natopi i izgnječi. Melanž se unaprijed odmrzava u kupkama s vodom čija temperatura nije veća od 45 ° C.

2 Tehnologija i shema proizvodnje usitnjenih poluproizvoda

Mesni seckani poluproizvodi uključuju: kotlete, ćufte, hamburgere, lijene sarmice, ježeve, ćufte; nuggets. Pripremaju se od mješavine raznih vrsta mesa i živine uz dodatak masti, proteinskih preparata, soli luka, začina i drugih sastojaka.

1. Priprema sirovina i poluproizvoda za proizvodnju: mlevenje, meso, luk, začini

2. Kuvanje mlevenog mesa

3. Oblikovanje

4. Toplinska obrada proizvoda: hlađenje.

6. Pakovanje, kontrola kvaliteta, prodaja

Šema br. 1. Proizvodnja sjeckanih poluproizvoda

3. Oprema za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda

Oprema za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda:

1. Oprema za pripremu mljevenog mesa;

2. Drobilica smrznutih blokova;

3. Top;

4. Mikser za meso;

5. separator mesa i kostiju;

6. Cutter;

7. Aparat za led;

8. Mašina za rezanje slanine;

Oprema za formiranje i zamrzavanje usitnjenih poluproizvoda:

1. Mašina za oblikovanje poluproizvoda;

2. Mašina za paniranje;

3. Mašina za polaganje;

4. Komora šok zamrzavanja;

5. Spiralni brzi zamrzivač;

6. Mašina za pakovanje;

7. Hladnjak na niskim temperaturama;

3.1 Oprema za sirovine

Elektro - mlin za meso (vrh);

Meat mixer;

Industrijski stol;

Aparat za pravljenje leda;

3.2 Oprema za mljevenje sirovina i sastavljanje mljevenog mesa

Crtež br. 1 Mlinac za meso la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 Oprema za formiranje i zamrzavanje

Slika br. 2 Mašina za kalupovanje la Minerva MPM 500

4. Kontrola kvaliteta usitnjenih poluproizvoda

Procjena kvaliteta poluproizvoda počinje vanjskim pregledom kontejnera (kutije, kontejneri, tacni, funkcionalni kontejneri). Posuda mora biti cela, zatvorena poklopcima. Zatim se broj ambalažnih jedinica broji i vaga kako bi se odredila bruto težina poluproizvoda. Za procjenu kvaliteta poluproizvoda, pravi se udubljenje, otvarajući određeni broj jedinica transportne ambalaže. Određeni broj poluproizvoda navedenih u važećoj regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji (GOST, PCT, itd.) Odabire se iz otvorenih jedinica pakovanja za sastavljanje prosječnog uzorka.

Odabrani poluproizvodi se ocjenjuju organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima, te se utvrđuje masa.

4.1 Zahtjevi za gotove proizvode

Kvaliteta poluproizvoda ocjenjuje se izgledom, teksturom, okusom, mirisom. Metode mjerenja određuju sadržaj vlage, kruha i soli.

Svježina poluproizvoda određuje se na isti način kao i svježina mesa. Površina poluproizvoda mora biti neoštećena, oblik mora biti nedeformisan i odgovarati nazivu proizvoda. Prisustvo grubog vezivnog tkiva, tetiva, filmova i hrskavice je neprihvatljivo. Kod kotleta dužina kosti ne smije biti veća od 8 cm, u gulašu sadržaj kosti nije veći od 20%, masti ne više od 15%; u domaćem gulašu kosti - ne više od 10%, masti - ne više od 15%. Meso za roštilj, pilav ne smije sadržavati više od 15% masti, do 50% kostiju je dozvoljeno u setu za supu. Na eskalopama nije dozvoljena svinjska slanina debljine od 1 cm.Pohovani proizvodi moraju biti ravni, pravilno odsečenih ivica i prekriveni ravnomernim, tankim slojem mrvljenih prezla. U poluproizvodima nije dozvoljeno mešanje hleba i masti, kao i sitno zdrobljene kosti. Smrznute knedle trebaju imati pravilan oblik u obliku polukruga, čvrsto zatvorenih rubova bez mljevenih izbočina. Nisu dozvoljene ljepljive grudvice tijesta, izlomljeni dijelovi i sadržaj tijesta veći od 50% mase knedli. Miris prirodnih poluproizvoda trebao bi biti karakterističan za dobroćudno meso odgovarajuće vrste. Okus i miris nasjeckanih poluproizvoda nakon kuhanja je ugodan, umjereno slan, s okusom luka i bibera, tekstura nije mrvičasta i sočna; arome hljeba i pokvarene masti nisu dozvoljene. Konzistencija poluproizvoda treba biti elastična, a gotovi proizvodi mekani, sočni, mršavi; pohani proizvodi trebaju imati hrskavu koricu. Konzistencija smrznutih proizvoda je čvrsta; knedle treba da ispuštaju karakterističan zvuk kada se tresu. Nakon kuhanja, konzistencija mljevenog mesa treba biti elastična, gusta, a površina knedli ne smije biti ljepljiva. Sadržaj vlage u sjeckanim poluproizvodima je dozvoljen 65 - 68%, kruh - 18 - 20 (u zavisnosti od naziva) i soli - 1,2-1,5%. Odstupanje mase pojedinih porcija prirodnih i paniranih poluproizvoda ne bi trebalo da prelazi ± 3%, usitnjenih - + 5%; odstupanje težine nije dozvoljeno 10 kom. Odstupanje mase pojedinačnih kutija knedli je dozvoljeno ± 7 g, odstupanje neto mase 10 kutija nije dozvoljeno.

4.2 Pravila uzorkovanja

Proučavanje kontrole kvaliteta mesnih poluproizvoda vrši se organoleptičkim i fizičko-hemijskim metodama.

Procjena kvaliteta u laboratoriji počinje odabirom prosječnog uzorka. Zatim se ocjenjuju organoleptički pokazatelji - izgled, boja, konzistencija poluproizvoda. stepen mljevenja, ujednačenost miješanja mljevenog mesa određuje se rezanjem 2 kom. poluproizvod uz.

U pripremi za fizičko-hemijsku studiju, 4 ili 6 poluproizvoda se režu po dužini, nakon čega se 4 (ili 6) polovica pažljivo samelju u malteru do homogene konzistencije i stavljaju u suhe boce sa dobro zatvorenim poklopcima. Iz pripremljenog uzorka uzimaju se uzorci za određivanje masenog udjela vlage, soli i ukupne kiselosti.

4.3 Vrste i pravila kontrole kvaliteta usitnjenih poluproizvoda

Određivanje masenog udjela vlage i čvrstih tvari

Sušenje u pećnici. Metoda se temelji na oslobađanju higroskopne vlage iz objekta koji se proučava na određenoj temperaturi. Sušenje se vrši konstantnom težinom ili ubrzanim metodama na povišenoj temperaturi određeno vrijeme.

Uzorci se suše kalciniranim pijeskom, koji uzorku daje poroznost, povećava površinu isparavanja i sprječava stvaranje kore koja otežava uklanjanje vlage.

Vrlo vlažni uzorci suše se u vodenoj ili pješčanoj kupelji. Za sušenje koristite porculanske čaše, staklene ili aluminijske boce za vaganje, prethodno osušene i izvagane.

Zaključak

Proizvodnja mesnih poluproizvoda je trenutno velika specijalizovana industrija koja ima perspektivan razvojni program, kako u našoj zemlji, tako iu inostranstvu.

Rast broja preduzeća za preradu mesa, povećanje potrošnje mesa i mesnih prerađevina stavlja kvalitet proizvoda u prvi plan.

Centralizirana proizvodnja poluproizvoda u modernim poduzećima u obliku porcija u higijenskom pakiranju dovodi do smanjenja troškova porcioniranog posuđa, a također povećava produktivnost rada i kulturu usluge u maloprodajnim i javnim ugostiteljskim preduzećima, promiče razvoj progresivnog metode za prodaju mesnih proizvoda i olakšava tehnologiju kuhanja peradi kod kuće.

Prilikom utvrđivanja kvaliteta potrebno je polaziti od činjenice da su meso i proizvodi od mesa, prije svega, prehrambeni proizvodi. Stoga je prvi i najvažniji znak kvaliteta njihova usklađenost s ovom namjenom. Na drugo mjesto potrebno je staviti skup faktora koji određuju njihovu nutritivnu vrijednost, a na treće – skup faktora koji se povezuju sa davanjem određenih komercijalnih osobina u procesu proizvodnje.

Bibliografska lista

1. Gushchin V.V., Tehnologija poluproizvoda od mesa, Moskva: Kolos 2002.

2. Vinnikova L.G. Tehnologija mesa i mesnih proizvoda, Kijev: Inkos, 2006

3. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Istraživanje robe proizvoda od mesa i ribe, Moskva 1986.

4. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Opšta tehnologija mesa i mesnih proizvoda, Moskva: Kolos, 2007

5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metode za proučavanje mesa i mesnih proizvoda, Moskva: Kolos, 2004

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

    Izrada recepture i tehnologije za proizvodnju punjenih kiflica sa jajima i pečurkama. Procjena kvaliteta gotovog proizvoda. Analiza organoleptičkih, fizičko-hemijskih parametara sirovina. Načini proširenja asortimana poluproizvoda od mesa u Ruskoj Federaciji.

    seminarski rad, dodan 22.12.2014

    Uloga biohemijskih i fizičko-hemijskih procesa u formiranju kvaliteta gotovih proizvoda. Tehnološke šeme proizvodnje sa naznakom glavne opreme. Zahtjevi kvaliteta gotovih proizvoda. Šema međuodnosa operacija i vrste braka.

    seminarski rad, dodan 31.01.2009

    Stanje problema stvaranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda korištenjem probiotičkih kultura i prehrambenih aditiva. Istraživanje i opravdanje tehnologije sjeckanih poluproizvoda na bazi ćurećeg mesa korištenjem probiotičkih kultura.

    rad, dodato 01.10.2015

    Osnove teorije rezanja hrane. Oprema za ljuštenje povrća i voća, mašine za rezanje i seckanje poluproizvoda od mesa, šeme disk rezača povrća. Mašine za rezanje pekarskih proizvoda, za drobljenje čvrstih prehrambenih proizvoda.

    test, dodano 05.04.2010

    Princip rada automatskih mašina koje se koriste u pogonima za preradu mesa srednjeg i malog kapaciteta za proizvodnju ćufte i kotleta. Priprema sirovina za proizvodnju kulinarskih poluproizvoda. Namjena i opis projektovanog uređaja za proizvodnju kotleta.

    seminarski rad, dodan 13.03.2014

    Karakteristike proizvoda proizvedenih u tvornici cigli Gostischevsky. Isporuka i skladištenje sirovina i poluproizvoda. Tehnološka shema proizvodnje keramičkih opeka i prijedlozi za poboljšanje. Organizacija kontrole i zaštite rada.

    izvještaj o praksi, dodan 01.01.2010

    Obračun proizvodnje gotovih proizvoda, potrošnje sirovina i poluproizvoda koji dolaze izvana i iz vlastite proizvodnje. Izbor tehnološke opreme i proračun njenih potreba. Izgled preduzeća, proizvodnih i pomoćnih radionica.

    teza, dodana 12.01.2012

    Organizacija snabdevanja i skladištenja u preduzeću na primeru menze Zvezdnaya. Postupak, uslovi i načini prijema, plasmana i skladištenja sirovina (poluproizvoda). Rad blanko prodavnica. Tehnološke sheme za proizvodnju poluproizvoda.

    izvještaj o praksi, dodan 29.10.2011

    Aspekti razvoja proizvodnje kvasa i bezalkoholnih pića. Karakteristike sirovina, načini dobijanja poluproizvoda. Principi pranja i dezinfekcije u pivskim i bezalkoholnim preduzećima. Značajke dobivanja proizvoda u terapeutske i profilaktičke svrhe.

    tutorial, dodano 29.11.2011

    Nomenklatura proizvoda, karakteristike sirovina i poluproizvoda. Obrazloženje metode za izradu zabatnih greda i rebrastih ploča. Proračun sastava betonskih mješavina. Utvrđivanje potreba za sirovinama i poluproizvodima. Kontrola kvaliteta sirovina.

Podijeli: