Uvod

Glavni dio.

Teorijski dio

Karakteristike kafića kao vrste ugostiteljskog preduzeća

Operativno planiranje u kafiću

Vrste menija koji se koriste u kafićima

Organizacija rada radnika u distributivnom centru, kontrola kvaliteta proizvoda

Praktični dio

1.2.1.Napraviti meni za jedan dan za kafić

1.2.2. Kreirajte kartu troškova za 2 jela na meniju

1.2.3 Napraviti raspored rada brigade za točenje kafića.

Zadatak……………………………………………………………………………………………..…2

Uvod…………………………………………………………………………………………………4

1.Glavni dio………………………………………..

1.1.Teorijski dio……………………………………………

1.2.Praktični dio……………………………………….

2.Zaključak………………………………………………………………………

Uvod.

Distribucija u ugostiteljskim objektima obavlja funkciju prodaje gotovih jela. Brza usluga posjetitelja umnogome ovisi o radu distribucije, što znači povećanje propusnosti trgovačkog prostora i povećanje obima vlastite proizvodnje.

Područje distribucije je važno proizvodno mjesto, jer se tu završava proizvodni proces kada se gotov proizvod izdaje. Nejasan rad ambulante može dovesti do smanjenja kvaliteta gotovih jela i pogoršanja usluge korisnicima.

Distribucijske prostorije treba da imaju pogodnu vezu sa toplim i hladnim radnjama, prodajnim prostorom, rezačem kruha i pranjem posuđa, au restoranu - sa servisom, bifeima i šankom.

Razvodna prostorija po svojoj lokaciji može biti nastavak toplog shopa, nalazeći se u istoj prostoriji sa njim.

U restoranima, malim i srednjim preduzećima distribucija gotovih proizvoda poverena je kuvarima koji su ih pripremali. Time se povećava njihova odgovornost za kvalitet, dizajn i ispravan prinos jela. U samouslužnim objektima, kada je trgovački prostor otvoren duže vrijeme, posuđe puštaju distributeri.

Glavni dio.

Teorijski dio.

Karakteristike kafića kao vrste javnog ugostiteljskog preduzeća.

Cafe- javno ugostiteljsko preduzeće namenjeno organizovanju rekreacije potrošača. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena paleta toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.). Kafe razlikuje:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoled cafe, poslastičarnica, mljekarnica;
- prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;
- prema načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, drugih jela jednostavnog kuhanja: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarom na meniju imaju specijalitetna jela po meri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se pišu hladni napici, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je dizajniran za opuštanje posjetilaca, pa je dizajn trgovačkog prostora sa dekorativnim elementima, rasvjetom i shemom boja od velike važnosti. Mikroklima podržava sistem dovodne i izduvne ventilacije. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Od posuđa se koristi: metal od nerđajućeg čelika, poluporculanski fajans, visokokvalitetno staklo.

U kafiću, pored trgovačkih prostorija, treba da postoji predvorje, garderoba, toalet za posetioce.

Norma površine za jedno sjedište u kafiću je 1,6 m 2.

Operativno planiranje u kafiću.

Kafić - preduzeće za ugostiteljstvo i rekreaciju potrošača sa pružanjem ograničenog asortimana proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po mjeri.
Operativno planiranje proizvodnog rada uključuje sljedeće elemente:

Izrada planskog jelovnika za sedmicu, deceniju (ciklični jelovnik), na osnovu njega izrada plana jelovnika koji odražava dnevni proizvodni program preduzeća; priprema i odobravanje jelovnika;
- proračun potreba za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom jelovnika i izrada zahtjeva za sirovinama;
- registraciju zahtjeva-fakture za puštanje proizvoda iz ostave za proizvodnju i prijem sirovina;
- raspodjela sirovina između radionica i određivanje zadataka za kuhare u skladu sa planom jelovnika.

Glavna faza operativnog planiranja je priprema plana jelovnika. Plan jelovnika sastavlja šef proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15:00) i odobrava ga direktor preduzeća.
Sadrži nazive, brojeve recepata i broj jela, ukazujući na vrijeme njihove pripreme u zasebnim serijama, uzimajući u obzir potražnju potrošača.

Na glavne faktore koji se moraju uzeti u obzir pri sastavljanju jelovnika. To uključuje: približan asortiman proizvoda koji se preporučuje za javne ugostiteljske objekte, u zavisnosti od vrste i vrste obroka, dostupnosti sirovina i sezonskog karaktera.
Odobrenjem plana jelovnika, direktor i rukovodilac proizvodnje dužni su da osiguraju da su jela koja su uključena u jelovnik u prodaji tokom celog radnog dana preduzeća.
U ugostiteljskim objektima sa slobodnim izborom jela, operativno planiranje počinje izradom plana jelovnika za jedan dan u skladu sa prometom.

Vrste menija koji se koriste u kafićima

Meni- ovo je lista grickalica, jela, pića, konditorskih proizvoda od brašna koji su dostupni za prodaju na određeni dan, s naznakom proizvodnje i cijene. Jelovnik moraju potpisati direktor, rukovodilac proizvodnje i kalkulator. U zavisnosti od tipa preduzeća i kontingenta potrošača koji se uslužuju, koriste se različite vrste menija: sa slobodnim izborom jela; kompleksni ručkovi i ručkovi po sezonskim ulaznicama; dnevna prehrana; dijetalna i dječja hrana; banket.

U javnim ugostiteljskim objektima (restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi) sastavlja se meni sa slobodnim izborom jela. Predstavlja listu jela, ispisanu određenim redoslijedom, s naznakom proizvodnje jela, ukrasa, glavnog proizvoda i cijene. Za prva jela na meniju je obično navedena cijena porcije i po porcije. Na meniju restorana nije naznačen izlaz jela.

Prilikom sastavljanja jelovnika poštuju se određena pravila rasporeda zalogaja i jela.

Hladna jela i grickalice
- Riblja gastronomija
- Hladna riblja jela
- Salate i vinaigrete
- Hladna jela od mesa
- Hladna jela od peradi
- Proizvodi mliječne kiseline
- Topla predjela
- Riba, meso
- od peradi i divljači (julienne)
- Povrće
- Pečurka
- Jaje
- Supe
- Bistro, dresing, pire, mlečno, hladno i slatko
- Druga jela
- Riba (kuvana, poširana, pržena, pečena)
- Meso (kuvano, prženo, dinstano)
- jela od peradi i divljači
- Jela od kotlet mase
- jela iz iznutrica
- Jela od povrća, žitarica, mahunarki, testenina i proizvoda od brašna
- Jela od jaja i svježeg sira
- slatka hrana (topla, hladna)
- Topla pića
- Hladna pića sopstvene proizvodnje
- Kulinarski i konditorski proizvodi od brašna. U kafiću se preporučuje jelovnik započeti toplim (najmanje 10 artikala) i hladnim napitcima, poslasticama od brašna.

Organizacija rada distributivnih kafića

Distribucija u javnim ugostiteljskim preduzećima obavlja funkciju prodaje gotovih jela. Brza usluga posjetitelja umnogome ovisi o radu distribucije, što znači povećanje propusnosti trgovačkog prostora i povećanje obima vlastite proizvodnje.

Distribucija je važna oblast proizvodnje, jer se tu završava proces proizvodnje kada se gotov proizvod izdaje. Nejasan rad ambulante može dovesti do smanjenja kvaliteta gotovih jela i pogoršanja usluge korisnicima.

Distribucija treba da ima pogodnu vezu sa toplim i hladnim radnjama, trgovačkim prostorom, pekačom za hleb i pranje posuđa, au restoranu - sa servisom, bifeima i šankom.

Po svojoj lokaciji distribucija može biti nastavak tople prodavnice, nalazeći se u istoj prostoriji sa njom.

U restoranima, malim i srednjim preduzećima distribucija gotovih proizvoda poverena je kuvarima koji su ih pripremali. Time se povećava njihova odgovornost za kvalitet, dizajn i ispravan prinos jela. U samouslužnim poduzećima, kada je trgovački prostor otvoren duže vrijeme, posuđe puštaju distributeri.

Organizacija rada distribucije
1. Svrha i lokacija distribucije.

2. Klasifikacija linija

3. Karakteristike mehaniziranih razvodnih vodova

U skladu sa prvim znakom distribucije, dijele se na nemehanizirane, mehanizirane i automatizirane; prema drugom atributu dijele se na distribucije koje prodaju jela na meniju sa slobodnim izborom jela i sa složenim vrstama hrane, prema trećem - na specijalizirane, univerzalne i kombinirane. Upotreba svakog od njih zavisi od rasporeda trgovačkog prostora, kapaciteta preduzeća, intenziteta protoka posetilaca, kao i oblika usluge koji se koriste.

Klasifikacija distributivnih vodova vrši se prema tri kriterija: dizajnerskim karakteristikama opreme koja se koristi, asortimanu proizvoda koji se prodaju i načinu na koji se prodaje potrošačima.

U skladu sa prvim znakom distribucije, dijele se na nemehanizirane, mehanizirane i automatizirane; prema drugom atributu dijele se na distribucije koje prodaju jela na meniju sa slobodnim izborom jela, a sa složenim vrstama hrane, prema trećem - na specijalizirane, univerzalne i kombinirane. Upotreba svakog od njih zavisi od rasporeda trgovačkog prostora, kapaciteta preduzeća, intenziteta protoka posetilaca, kao i oblika usluge koji se koriste.

Nemehanizovane distribucije opremljene su linijama samouslužnih šaltera (LPS i LS), samouslužnim linijama za realizaciju složenih obroka (LRKO). Mehanizovani dozatori su dizajnirani za branje i izdavanje kompletnih obroka. Automatske distribucijske linije opremljene su automatima za hladne grickalice, pića, konditorske proizvode od brašna (npr. automati u Sportskim palačama).

Specijalizovane distribucije vrše prodaju hladnih predjela, prvih, drugih, slatkih jela, toplih napitaka sa tezgi. Ovi brojači se postavljaju u liniju u određenom redoslijedu. Za samoposluživanje se koriste specijalizovane distribucije (linearne).

Linije za distribuciju LPS-a trenutno se ne proizvode masovno, ali se široko koriste u javnim ugostiteljskim objektima, koje se kompletiraju od pultova za tacne i pribor za jelo, rashladne vitrine za hladna predjela, pulta za grijanje hrane za prva jela, jela topli pult za druga jela, pult za tople napitke, hladne napitke, pult za hleb i peciva, kasa i barijera. Preporučljivo je u liniju ugraditi kolica sa stiskačem za tanjure i čaše.

Pult za poslužavnike i pribor za jelo izrađen je u obliku stola, u kojem se nalaze gnijezda sa šest konusnih čaša za pribor za jelo. Tezga za hladna predjela namijenjena je za izlaganje, kratkotrajno skladištenje i odabir hladnih predjela i proizvoda od mliječne kiseline od strane posjetilaca. Pult za grijanje hrane za prva jela je šporet za grijanje hrane sa gorionicima, na koji se ugrađuju kotlovi ili tiganje. Pult za grijanje hrane za druga jela sastoji se od vodene kupke u koju su ugrađeni grijači hrane za druga jela, priloge, umake. Pult za tople napitke je predviđen za ugradnju termostata sa pićem, pult za pecivo ima dve ili tri police za postavljanje pleha sa narezanim hlebom i pecivom. Broj dionica u liniji LPS zavisi od tipa ugostiteljskog objekta i njegovog kapaciteta.

LRKO linija je dizajnirana za točenje složenih obroka u velikim menzama u industrijskim preduzećima i obrazovnim institucijama. Set linije uključuje četiri vrste grijača za hranu kapaciteta 6, 20, 35 i 60 litara, kolica sa cedilicama za čaše, tacne, tanjire. Oprema za doziranje je mobilna, može se koristiti direktno u prodajnom prostoru, bez obzira na lokaciju kuhinje. Linija LRKO. (Shema 22) vam omogućava da organizirate ostrvsku distribuciju, što je vrlo važno za poduzeća u kojima je kuhinja udaljena od trgovačkog prostora.

Nemehanizovane linije opslužuju jedan ili dva kuvara-distributera III kategorije. Glavni poslovi su organizovani iza tezgi za prodaju prvih i drugih jela. Duž linije na strani potrošača nalaze se vodilice za tacne. Barijera je predviđena na udaljenosti od 1 m od linije. U preduzećima koja koriste modernu sekcionu moduliranu opremu sa funkcionalnim rezervoarima, instalirana je samouslužna linija za izdavanje lekova, koja se proizvodi u četiri verzije (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Razlikuju se po dimenzijama funkcionalnih kontejnera. Linija uključuje: mobilne tezge za hladna, druga jela, pića i mobilne kotlove za prva jela (Sl. 29). Mobilna oprema se može zamijeniti. Za spajanje mobilnih grijača hrane na električnu mrežu, unutar odjeljka su predviđene utičnice.

Univerzalna distribucija je namijenjena za distribuciju potrošačima raznih jela na meniju sa jednog radnog mjesta. Takva distribucija se koristi u samouslužnim preduzećima sa uskim asortimanom jela (snack barovi, visoko specijalizovani snack barovi). Univerzalna distribucija se može organizovati i tokom praznika set obroka. Univerzalnu distribuciju opslužuje jedan distributer.

Primjer univerzalnog darivanja je darivanje restorana. U restoranskoj toplotnoj radnji posuđe se toči kroz točionik tipa SRTESM (razvodni termoelektrični sekcioni modularni regal) sa grejnim ormanom za grejne ploče. U hladnoj prodavnici hrana se izdaje kroz sekcijski pult.

Prilikom serviranja toplih jela (supe, umaci, pića) mora imati temperaturu od najmanje 75°C, glavna jela i priloga - najmanje 65°C; hladne supe, pića - 10-14°C; naručio a la carte jela -.85-90°S. Gotova prva i druga jela mogu biti na grijaču hrane ne više od 2-3 sata, hladna jela su izložena kako se prodaju.

Kombinovani dozatori predstavljaju kombinaciju distribucije različitih tipova. Na primjer, u menzi u ustanovi organizirana je specijalizirana (višedijelna) distribucija za prodaju jela na meniju po slobodnom izboru, a univerzalna za prodaju lanč-pakova.

Mehanizovani razvodni vodovi. U zavisnosti od prirode protoka potrošača i kapaciteta preduzeća, mogu se koristiti mehanizovane javne linije za sakupljanje i izdavanje jela kontinuiranog i periodičnog delovanja.

U menzama sa stalnim protokom posetilaca preporučljivo je koristiti transportne linije sa direktnim pristupom trpezariji: LKKO Potok i MLKO Progres, Ritm-2, Temp.

Ove mehanizovane linije upotpunjuju i oslobađaju jednu opciju kompleksnog ručka, koji uključuje: hladno predjelo, prva i druga jela, slatko jelo i piće.

Linija Potok (LKKO) sastoji se od transportera za branje i točenje ručkova, opremljenih mobilnom opremom za točenje (bain-marie za prva i druga topla jela, kolica sa uređajem za ceđenje za hladna predjela, tanjiri, tacni). Montaža opreme za doziranje na transporteru se vrši u blokovima. Svaki blok predstavlja specijalizirano mjesto za komisioniranje koje opslužuje jedan berač. Liniju mogu opsluživati ​​3 ili 6 komisionara, što obezbeđuje 300-400 (Sl. 30) ili 600-800 obroka na sat

Ugostiteljski objekti projektovani su prema tri glavna tipa:

1) nabavna preduzeća

2) pripremna preduzeća

3) preduzeća na sirovinama (sa punim proizvodnim ciklusom).

Preduzeća za nabavku

Namijenjeni su za masovnu pripremu poluproizvoda i njihovo snabdijevanje predkuvačkim preduzećima i drugim preduzećima koja rade na poluproizvodima. Tehnološki ovdje preovlađuju procesi primarne prerade sirovina, u vezi s tim su ova preduzeća opremljena visokomehaniziranim tvornicama.

Postoje sljedeće glavne vrste nabavnih preduzeća:

1. Kombinacija poluproizvoda- veliko zajedničko preduzeće koje se bavi proizvodnjom svih vrsta mesnih, ribljih, povrtarskih poluproizvoda, kao i poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda za snabdevanje prekuvačkih preduzeća i prodavnica poluproizvoda.

2. prazna fabrika- srednje preduzeće koje proizvodi ograničeni asortiman poluproizvoda, samo meso ili samo ribu, kao i manji broj poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda.

3. Fabrika-kuhinja-priprema- veliko kombinovano preduzeće koje kombinuje dve glavne funkcije:

a) masovna proizvodnja poluproizvoda za snabdijevanje predkuvačkih preduzeća i prodavnica poluproizvoda;

b) prisustvo sopstvenog predkuvačkog preduzeća sa velikom propusnošću, računato na značajno korišćenje poluproizvoda na licu mesta.

4. Trpezarija- preduzeće malih kapaciteta koje radi na sirovinama. Proizvedeni poluproizvodi se u velikoj meri prodaju na licu mesta, a drugi deo se koristi za obezbeđivanje predkuvačkih preduzeća.

5. Specijalizovana radionica poluproizvodi u fabrikama za preradu mesa, preradi ribe i drugim preduzećima prehrambene industrije, snabdevanje javnih ugostiteljskih preduzeća i promet poluproizvodima.

Dakle, nabavna preduzeća mogu biti univerzalna, koja prerađuju više vrsta sirovina - mesa, ribe, povrća, ili specijalizovana, koja prerađuju jednu vrstu sirovina.

Fabrike blanka su po pravilu opremljene na visokom tehničkom nivou uz široku upotrebu linijskih proizvodnih linija, maksimalno mehanizovanih i automatizovanih. Fabrike nabavke odgovaraju proizvodnim radionicama visokomehanizovanog preduzeća prehrambene industrije.

preduzeća za pretpripremu

Karakteristika ove vrste ugostiteljskih objekata je organizacija proizvodnje samo poluproizvoda.

Preduzeća za prekuvavanje usko su povezana sa nabavkom, koja sistematski snabdijeva poluproizvodima preduzeća za predkuvanje, osiguravajući nesmetan rad njihovog rada.

U predkuvačkim preduzećima, glavna i glavna radionica su tople i hladne radionice, kao i pranje kuhinjskog pribora i poluproizvoda.

Pred-kuhanje preduzeća, po pravilu, imaju moćna sredstva za prodaju svojih proizvoda lokalno i u distributivnoj mreži. S tim u vezi, preduzeća za pripremu hrane imaju sale za posetioce sa velikim brojem sedišta, kao i špediterske jedinice sa rashladnim rezervoarima.

Preduzeća koja rade na sirovinama

U preduzećima koja posluju na sirovinama odvija se puni proizvodni ciklus, uključujući sve vrste prerade, od skladištenja i primarne prerade sirovina (povrće, meso, riba, perad) do proizvodnje gotovih proizvoda i njihove prodaje na tacka.

Takva preduzeća obavljaju različite tehnološke operacije, od kojih su mnoge povezane s stvaranjem velike količine otpada, često zagađujući prostorije (na primjer, primarna prerada povrća, peradi).

U budućnosti će preduzeća koja posluju na sirovinama biti zamenjena preduzećima koja rade na poluproizvodima, odnosno preduzećima prethodno kuvanog tipa.

Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutno postoji veliki broj kompanija koje provode sličan proces. I postoji mnogo opcija koje ove organizacije nude. Različite vrste jela, kuhinja i širok izbor kulinarskih proizvoda nude se potrošačima u bilo kojoj zemlji. Međutim, da bi se ova aktivnost uspješno razvijala, moraju se ispuniti mnogi zahtjevi.

Međutim, ovi zahtjevi se moraju pažljivo poštovati. Šta je uključeno u takve uslove? A šta se može dogoditi ako se ne pridržavate pravila ugostiteljstva? Detaljne informacije su detaljne u trenutnom članku.

Industrija kao usluga

Danas postoji ogroman broj ugostiteljskih objekata širom svijeta. To uključuje barove, sve vrste kafića, picerije i još mnogo, mnogo više. Takođe se mogu podijeliti na javna i privatna preduzeća. Ali treba imati na umu da je javno ugostiteljstvo područje aktivnosti koje je dizajnirano da nahrani ljude ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga, a one se moraju obavljati na odgovarajućem nivou.

Od ove usluge zavisi ne samo zdravlje osobe, već i njegov život. Postoji mnogo dokaza za ovo mišljenje, a svaka odrasla osoba pokušava ga shvatiti ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada je šteta po zdravlje nanesena ne samo odraslima, već i djeci. A njima je, pak, mnogo teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Neko može prigovoriti, ali ponekad se opasna infekcija može zaraziti hranom.

Odnos sa trgovinom

Trgovina i ugostiteljstvo su usko povezani. Stvar je u tome da su dvije industrije koje se razmatraju u velikoj mjeri zavisne jedna od druge, isključujući samo neke opcije za robu. Osnovna svrha institucija je ostvarivanje profita. Trgovina takođe funkcioniše na isti način. Naravno, ne u svim trgovinskim preduzećima možete pronaći upravo prehrambene proizvode, ali takvih mjesta ima mnogo. A takav posao je relevantan u svakom trenutku.

Ljudi su uvijek trošili, troše i trošit će novac na hranu. Proizvodi ugostiteljskih objekata u ovom slučaju su veoma raznovrsni. Ugostiteljski objekti nude jela gotovo svih kuhinja svijeta. I potrebno je vrlo striktno pratiti odgovarajući kvalitet ovih proizvoda. U suprotnom, ustanova može ne samo da trpi materijalne štete (izostanak posjetitelja, izricanje novčane kazne za neodgovarajući kvalitet, itd.), već i zatvori po strogim preporukama nadležnih organa ili vlasti.

Usklađenost sa GOST-ovima (30389-2013, 30389-95, itd.)

Za obavljanje poslova javnog ugostiteljstva i postupka prolaska certifikacije za njegove usluge potrebno je pridržavati se određenih GOST standarda. Javno ugostiteljstvo takođe prolazi kroz postupak klasifikacije, u zavisnosti od prirode delatnosti preduzeća.

To uključuje mnoge faktore, počevši od uslova usluge i kvalifikacija osoblja, do vremena usluge za posjetitelje (potrošače) i asortimana prodatih proizvoda. Naravno, potrebno je obezbijediti i sve uslove za očuvanje života i zdravlja potrošača, opremiti prilaz ili pješački pristup preduzeću, osvijetliti i oplemeniti susjednu teritoriju. Usklađenost sa ovim i mnogim drugim zahtjevima postaje način za obavljanje ove aktivnosti. U suprotnom, do organizovanja javnog ugostiteljskog preduzeća sigurno neće doći.

Kvalitet proizvoda

Naravno, svi uslovi moraju biti ispunjeni na maksimalnom nivou. To će pomoći ne samo privući potrošače, već će i uštedjeti mnogo vremena, novca i truda za ispravljanje nedostataka. Uz to, stalno se mora voditi računa o kvaliteti proizvedenih proizvoda. Proizvodi prehrambenih usluga također moraju biti proizvedeni i ispunjavati određene standarde. Za svaki ugostiteljski objekat može se neznatno razlikovati, ali se mora poštovati opći princip.

Odgovarajući uslovi za skladištenje, preradu, preradu i proizvodnju hrane ključ su uspeha ovog preduzeća. Postojeća procedura za takve radnje mora se striktno poštovati. Svakako će svaka osoba htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje nekvalitetan proizvod, dolazi do smanjenja njegovih financijskih performansi.

Nedostatak specijalista

Svaka kompanija ima svoju kolekciju cateringa. Većina kafića i restorana suočava se sa ogromnim problemom koji ih onemogućava da ostvare željene rezultate. Šta je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih institucija, stručnih tečajeva za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovoj oblasti blizu ideala.

Jednostavan primjer: posjetitelj dolazi u restoran i želi na jelovnik staviti ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Šta mu još treba ako sve ovo piše na meniju? Kalorije proizvoda! Da bismo registrovali ovu stavku u meniju, potrebni su nam stručnjaci koji mogu ispravno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposleni mogu izračunati tabele masti, proteina, ugljikohidrata koji čine obroke. Ovo je također važan kriterij u vođenju ovakvog predmeta.

Uputstvo

Knjiga ugostiteljskih recepata je dokument vodilja. Ovaj dokument sadrži sve informacije koje kuhari proizvodnje trebaju znati. Označava težinu i nazive proizvoda uključenih u posuđe, zapreminu i težinu gotovog proizvoda (prinos), veličinu i postupak primjene standarda otpada tokom termičke i primarne obrade proizvoda, potrošnju sirovina, redoslijed tehnoloških procesa, temperaturnih režima za pripremu kulinarskih proizvoda i jela i još mnogo toga.

Takvi dokumenti se stalno ažuriraju i održavaju na nivou promjena koje se dešavaju u industriji. Ako proizvod sadrži bilo kakve aditive za hranu, boje, konzervanse, tada razvoj njihove formulacije mora proći obaveznu proceduru odobrenja kod regulatornih tijela. Potrebno je navesti kontraindikacije za upotrebu ovih aditiva za određene bolesti ljudi.

Jasni zahtjevi

Ugostiteljski recept je sastavljen na određeni način tako da norme težine gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao rezultat obrade ili kuhanja jela. Propisani su i svi detaljni uslovi za termičku obradu povrća. Za neka jela prvo se moraju prokuhati u koži, pa tek onda odvojiti od nje, za neka se prvo oguliti, a zatim prokuhati. I ovo nisu sve upute za pripremu i obradu proizvoda.

Kao što je ranije spomenuto, u raznim preduzećima takve norme su gotovo iste, ali postoje razlike. To zavisi od toga koje specifične proizvode proizvode i prodaju ova preduzeća. Naravno, direktna receptura jela u različitim ustanovama može varirati, a tehnika kuhanja možda neće biti ista. Glavna stvar ostaje tačno kako se proizvodi skladište, obrađuju i koliko su precizno u skladu sa utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih postupaka kažnjava se ustanova (preduzeće) novčana kazna ili drugi oblik odgovornosti.

razlika u kuvanju

Zbirka recepata javnog ugostiteljstva obuhvata ogromnu masu različitih procesa, sastava proizvoda, tehnika njegove pripreme i obrade. Čini se, zašto tako detaljni sažetci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar zna svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. A šta je sa kuharom koji je promijenio posao? U prijašnjem mjestu pripremala su se samo jela iz sovjetskog doba (na primjer), a u novom mjestu gostima se nude samo gurmanska jela evropske ili kineske kuhinje.

Možda mnoge komponente koje čine ovo ili ono jelo, ovaj kuhar nikada nije koristio, ne zna kako ih pravilno skuhati. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će vas naučiti potrebnim vještinama kuhanja ili posluživanja jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako se proizvod čisti ili obrađuje pogrešno, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. A ovo je izuzetno ozbiljno.

Fatalna greska

Ugostiteljstvo je prilično mukotrpan posao. To zahtijeva punu svijest o strogosti procesa i razumijevanje da je hrana najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi kada su vlasnici primorani da plaćaju ogromne kazne, zatvaraju objekte ili se čak suočavaju s krivičnom odgovornošću za nepoštivanje, kršenje općeprihvaćenih normi. Da, naravno, ako je komad pločice otpao na ulazu u instituciju - nije strašno. Zvali su majstora, stavili ga na ljepilo - i to je to.

A šta čeka vlasnika kod kojeg se dogodila takva situacija: mladić naruči skupu pizzu sa plodovima mora i naiđe na česticu (krhotinu) školjke? Tamo je stigla jer je kuharica loše obrađivala određene morske plodove. A rezultat? Možda je najgore što će posjetilac ostati invalid. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - fragment može lako ozlijediti jednjak, zbog čega posljedice mogu biti vrlo tužne. Ko će odgovarati za ono što se dogodilo? Kako će tačno biti plaćeno? I da li će do toga uopšte doći? Ova pitanja pripadaju drugoj temi, ali je činjenica kolosalne greške očigledna. A najgore je to što potrošač nije mogao spriječiti sličnu situaciju, što je dozvolio stručnjak ustanove.

Lični izbor

Da, sličan incident se može dogoditi iu privatnoj ustanovi, ali da li su državne institucije osigurane od takvih incidenata? Koliko je slučajeva masovnih trovanja u vrtićima i školama? Ima ih ogroman broj! Menture se, naravno, pridržavaju propisane recepture ugostiteljskih objekata, pa šta je onda? Možda postoji mnogo opcija. Međutim, jasno je da do takvih situacija ne bi trebalo doći. Na takvim ilustrativnim primjerima može se vrlo dobro razumjeti zašto i zašto se sastavljaju detaljni regulatorni dokumenti. Proizvodi moraju biti ne samo pravilno pripremljeni, već i uskladišteni, obrađeni, obrađeni i pridržavati se potrebnih pravila.

Mnogi izražavaju mišljenje da je sigurnije pripremati i jesti hranu kod kuće, a ne riskirati svoje zdravlje, a ipak plaćati novac za to. Međutim, ne biste to trebali shvatiti tako kategorično. Ipak, uglavnom, gotovo svi ugostiteljski objekti pokušavaju odgovorno pristupiti procesu i osigurati da sve bude u redu: vrši se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, kupuju se samo visokokvalitetni proizvodi za kuhanje, održavaju se svi sanitarni standardi.

Podjela na klase

Pored toga što postoje različiti tipovi javnih ugostiteljskih preduzeća, postoji i njihova klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je grana koja također ima svoju stratifikaciju na “štedljive” i “bogate”. Klasifikacija se odvija prema mnogim parametrima, kao što su nivo i uslovi usluge korisnicima, kvalitet pruženih usluga, kvalifikacije osoblja i asortiman proizvoda koji se nude.

Ali slične podjele na određenu klasu javljaju se među restoranima, barovima, privatnim preduzećima. Kafići se po pravilu ne dijele na klase. Koje su to klase i koje su njihove razlike? Ustanova prve ima skladnu i ugodnu atmosferu, određeni spektar usluga, asortiman prepoznatljivih jela i pića jednostavne pripreme. Vrhunski objekti imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, originalna brendirana jela i jela po mjeri, originalne koktele i pića. Luksuzni objekti odlikuju se prefinjenom atmosferom i posebno visokim nivoom komfora, širokim spektrom usluga, karakterističnim specijalitetima i napitcima koji se teško pripremaju.

Idem na put

Naravno, cijena usluga koje su odabrali potrošači i posjetitelji također varira od izbora određene klase. Javno ugostiteljstvo je oblast u kojoj kvalitet proizvoda u velikoj meri zavisi od toga koliko su potrošači spremni da potroše na njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, ali gurmanska hrana se uvijek ističe na takvoj pozadini.

Postoji ogroman izbor tura širom svijeta, kupuju se po određenoj cijeni. Opet, cijena ovih vaučera može varirati za različite kompanije, od uslova koji su uključeni u turneju i mnogih drugih kriterija. Takvi vaučeri također mogu uključivati ​​obroke (osoba plaća vaučer, koji već uključuje obroke), ili nisu uključeni. U drugom slučaju, turisti sami odlučuju gdje žele jesti. Je li turistička agencija odgovorna za uključene usluge ishrane? Da, jer je dužna da pažljivo prouči ovo pitanje.

Put do uspeha

Proizvodnja u javnom ugostiteljstvu igra veliku ulogu. Kao što je već spomenuto, podijeljeno je u nekoliko faza: priprema potrebne dokumentacije, dostupnost i opremljenost potrebnih prostora za kuhanje, rad sa stručnim vještinama osoblja. Svi ovi i mnogi drugi aspekti se smatraju na odgovarajućem nivou, ne samo radi očuvanja zdravlja ljudi, već su neophodni i za razvoj ustanove. Na mestu gde su posetioci isprobani i voljeni, uvek će biti gostiju. To je trajno! A povoljno okruženje ostavit će dobre uspomene ne samo kupcima, već i zaposlenima ove ustanove.

Tip javnog ugostiteljskog preduzeća - tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća, glavni tipovi javnih ugostiteljskih objekata su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska preduzeća se klasifikuju prema fazama proizvodnje, pa postoje takve vrste nabavnih preduzeća kao što su fabrika nabavke, fabrika poluproizvoda, fabrika kulinarstva; u smislu velikog obima proizvedenih kulinarskih proizvoda, ističu se tipovi javnih ugostiteljskih preduzeća kao što su fabrike kuhinja i prehrambeni pogoni. Za proširenje usluga u javnom ugostiteljstvu organizuju se bifei, lokali za poneti, kulinarske radnje.

Usluge koje se pružaju potrošačima u javnim ugostiteljskim objektima različitih tipova i klasa, prema GOST R 50764-95 "Usluge javne prehrane" dijele se na:

Ugostiteljske usluge;

• - usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda;
• - usluge organizacije potrošnje i održavanja;
• - usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
• - usluge u slobodno vrijeme;
• - informativne i savjetodavne usluge;
• - ostale usluge.

Za regulisanje odnosa između potrošača i izvođača u oblasti ugostiteljskih usluga donesena je Uredba Vlade Ruske Federacije "Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga", koja su izrađena u skladu sa Zakonom Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača“, odobreno je.

Usluge javnog ugostiteljstva određuje izvođač (javno ugostiteljsko preduzeće) u skladu sa vrstom (a za restorane i barove po klasi) i potvrđuje ih sertifikaciono telo u skladu sa državnim standardom. Javni ugostiteljski objekti koji se bave prodajom alkoholnih i duvanskih proizvoda moraju imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.

U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i u drugim slučajevima), preduzeće je dužno potrošaču bez odlaganja dostaviti informaciju o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti i obavijestiti lokalne vlade.

Javna ugostiteljska preduzeća dužna su da se pridržavaju obaveznih uslova za kvalitet usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, životnu sredinu i imovinu utvrđene državnim standardima, sanitarnim, protivpožarnim propisima, tehnološkim dokumentima i drugim regulatornim dokumentima.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu preduzeća, moraju ispunjavati uslove:

Usklađenost sa namjenom;

• - tačnost i blagovremenost pružanja;
• - sigurnost i ekološka prihvatljivost;
• - ergonomija i udobnost;
• - estetika;
• - kultura usluga;
• - socijalno ciljanje;
• - informativni. hrana kulinarski restoran

Fabrika nabavke je veliko mehanizovano preduzeće za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, konditorskih proizvoda i njihovo snabdevanje drugim javnim ugostiteljskim objektima i maloprodajnim lancima. Kapacitet žetvene fabrike-kuhinje određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Fabrika za žetvu ima opremu visokih performansi, uključujući mehanizovane linije za preradu mesa, ribe i povrća; moćna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odleđivači.

Fabrika nabavke ima veliki magacin sa transporterima, nadzemnim mehaničkim linijama za kretanje proizvoda i sirovina; trgovine mesa, peradi, ribe, povrća, kulinarstva i konditorskih proizvoda, ekspedicijski i specijalizovani transport, koji podrazumeva upotrebu funkcionalnih kontejnera za transport poluproizvoda i kulinarskih proizvoda do drugih preduzeća. Proizvodne radnje opremljene su savremenom opremom visokih performansi. Mogu se organizovati linijske mehanizovane linije za pripremu brzo zamrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je obezbeđeno u niskotemperaturnim komorama.

Fabrika poluproizvoda razlikuje se od tvornice žetve po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krompira i povrća i to većim kapacitetom. Kapacitet ovakvog preduzeća je projektovan na do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na bazi nabavnih fabrika mogu se stvarati fabrike poluproizvoda, fabrike kuhinja, prehrambeni pogoni - kulinarska trgovinska i proizvodna udruženja.

Fabrika kuhinja je veliko javno ugostiteljsko preduzeće dizajnirano da proizvodi poluproizvode, kulinarske i konditorske proizvode i njima snabdeva gotova preduzeća. Fabrike kuhinja se razlikuju od drugih nabavnih preduzeća po tome što njihova zgrada može sadržati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Pored glavnih radionica, u sastavu fabrike kuhinje mogu biti i radnje za proizvodnju bezalkoholnih pića, konditorskih proizvoda, sladoleda, za proizvodnju rashlađenih i brzo smrznutih jela i dr. Kapacitet fabrike kuhinja je do 10-15 hiljadu jela po smeni.

Prehrambeni kombinat je veliko trgovačko-proizvodno udruženje koje uključuje: fabriku nabavke ili specijalizovane nabavne radionice i preduzeća za pripremu hrane (menze, kafići, snack barovi). Posedujući visoko mehanizovanu opremu, ugostiteljski pogon obezbeđuje proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim preduzećima. Ugostiteljski pogon ima jedinstven proizvodni program, jedno administrativno odjeljenje i zajednički magacin. Ugostiteljski kompleks se, po pravilu, stvara na teritoriji velikog proizvodnog preduzeća za opsluživanje svog kontingenta, ali, osim toga, može opsluživati ​​stanovništvo susjednog stambenog područja, zaposlenike obližnjih institucija. Ugostiteljski kompleks može se stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnim brojem studenata od više od 5 hiljada ljudi. Stvaraju se i kompleksi školske prehrane.

Specijalizovane kulinarske radionice se organizuju u fabrikama za preradu mesa, ribarnicama i povrtarima. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i njihovu opskrbu poduzećima za prethodno kuhanje. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, teški utovar i istovar su mehanizovani.

Trpezarija - javni ugostiteljski objekat koji je javno dostupan ili opslužuje određeni kontingent potrošača, koji proizvodi i prodaje jela prema dnevnom jelovniku. Ugostiteljski servis menze je usluga izrade kulinarskih proizvoda, različitih po danima u nedelji ili posebnih ishrana za različite grupe opsluživanog kontingenta (radnici, školarci, turisti i dr.), kao i stvaranje uslova za prodaju i potrošnja u preduzeću. Kantine razlikuju:

• - prema asortimanu prodatih proizvoda - opće i dijetalne;
• - prema opsluženom kontingentu potrošača - škola, student, radnik i dr.;
• - po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze su dizajnirane da obezbede proizvode masovne potražnje (doručak, ručak, večera) široj populaciji područja i posetiocima. U menzama se koristi način samoposluživanja potrošača uz naknadno plaćanje.

Menze u proizvodnim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontingenta koji se opslužuju. Menze u proizvodnim preduzećima organizuju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu direktno u radionice ili gradilišta. Redosled rada menza je usklađen sa upravom preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u stručnim školama organizuju dva ili tri obroka dnevno na osnovu normativa dnevnog obroka. U ovim menzama se po pravilu stolovi postavljaju unaprijed. U opšteobrazovnim školama se stvaraju menze sa brojem učenika od najmanje 320 ljudi.

Preporučuje se pripremanje složenih doručka, ručka za dvije starosne grupe: prva - za učenike I-V razreda, druga - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se školski ugostiteljski pogoni koji centralno snabdijevaju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i konditorskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza je usklađeno sa upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirane su za opsluživanje ljudi kojima je potrebna medicinska ishrana. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporučuje se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama sa dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje 3. Jela pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama kuhari sa odgovarajuću obuku, pod nadzorom nutricioniste ili medicinskih sestara. Proizvodnja dijetalnih kantina opremljena je specijalizovanom opremom i inventarom - parnim aparatima, mašinama za brisanje, parnim kotlovima, sokovnicima.

Kantine, distribucijske i mobilne su dizajnirane da opslužuju male timove radnika, zaposlenih, obično raspoređenih na velikim površinama. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo griju hranu koja se dostavlja iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Takve menze su opremljene nelomljivim posuđem i priborom za jelo.

Kantine treba da imaju oznaku pravnog oblika, radnog vremena. U dizajnu trgovačkih podova koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske obloge. Od stonog posuđa koristi se zemljano posuđe, staklo od presovanog stakla. Od prostorija za potrošače, menze treba da imaju predsoblje, garderobu i toalet. Površina trgovačkih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedištu.

Restoran je javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući specijalne i brendirane, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, sa visokim nivoom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. U zavisnosti od kvaliteta pruženih usluga, nivoa i uslova usluge, restorani se dele na klase: luksuzni, superiorni, prvi. Ugostiteljska usluga restorana je usluga izrade, prodaje i organizacije potrošnje širokog asortimana jela i proizvoda složene proizvodnje od raznih vrsta sirovina, kupljene robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalifikovano proizvodno-uslužno osoblje u uslovi povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Neki restorani su specijalizovani za pripremu jela nacionalne kuhinje i kuhinje stranih zemalja.

Restorani obezbeđuju potrošačima, po pravilu, ručkove i večere, a prilikom usluživanja učesnika konferencija, seminara, sastanaka - pun obrok. Takođe, restorani na željezničkim stanicama, aerodromima i hotelima pružaju potrošačima punu ishranu. Restorani organizuju razne vrste banketa i tematskih zabava. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: konobarske usluge kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i konditorskih proizvoda potrošačima, uključujući i banketne; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje pribora za jelo itd. Usluge u slobodno vrijeme uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

• - organizacija koncerata, estradnih programa;
• - nabavka novina, časopisa, društvenih igara, automata, bilijara.

Korisnički servis obavljaju glavni konobari, konobari. U restoranima najviše klase, kao i za usluživanje stranih turista, konobari moraju govoriti strani jezik u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti.

Restorani moraju imati, pored uobičajene natpisne ploče, i osvijetljenu tablu sa dizajnerskim elementima. Izuzetni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije, itd.) koriste se za dizajn sala i prostorija za potrošače. U trgovačkom prostoru u restoranima luksuzne i više klase neophodno je prisustvo bine i plesnog podija. Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane najviše i prve klase prihvatljiv je konvencionalni sistem ventilacije. Namještaj u restoranima trebao bi biti povećane udobnosti, koji odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi treba da imaju mekani premaz,u prvoklasnim restoranima moguce je koristiti stolove sa poliesterskim premazom.Fotelje treba da budu meke ili polumeke sa naslonima za ruke.Veliki zahtevi se postavljaju na posudje i aparate.Kupronikl,nikl srebro,nerdjajuci celik Koriste se porculan i fajans sa monogramom ili umjetnička dekoracija, kristal, umjetnički dizajnirano duvano staklo.

Površina trgovačkog prostora sa binom i plesnim podijumom mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedištu.

Vagoni restorani - dizajnirani da opslužuju putnike željezničkog transporta na putu. Vagoni restorani su uključeni u međugradske vozove koji putuju u jednom pravcu duže od jednog dana. Vagon restoran ima halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, pranje i bife. Pokvarljiva roba se čuva u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, konditorski i duvanski proizvodi. Dodatne usluge: prodaja robe i pića. Usluga od strane konobara.

Kupe bifei - organizirani u vozovima s trajanjem leta kraćeg od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; posjeduju poslovne i komunalne prostorije. Dostupni su hladnjaci. Prodaju se sendviči, mliječni proizvodi, kuhane kobasice, kobasice, topli i hladni bezalkoholni napici, konditorski proizvodi.

Bar - ugostiteljsko preduzeće sa šankom koje prodaje miješana pića, jaka alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, deserte, brašnaste konditorske i pekarske proizvode, kupljenu robu. Barovi se dijele na klase: luksuzni, superiorni i prvi. Šipke razlikuju:

• - prema asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mlečni, pivski, kafe, koktel bar, grill bar i dr.;
• - o specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Usluge keteringa u baru su usluga pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, konditorskih proizvoda, kupljene robe, za stvaranje uslova za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Usluge u barovima obavljaju konobari, barmeni, konobari sa specijalnom stručnom spremom.

Šipke moraju imati osvijetljeni znak sa elementima dizajna; za ukrašavanje dvorana koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima je podržana klimatizacijom ili dovodno-ispušnom ventilacijom. Obavezan barski pribor - šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedištima visine 0,8 m. U sali se nalaze stolovi sa mekim ili poliesterskim premazom, mekane stolice sa naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima, koristi se posuđe od bakronikla, nikl srebra, nehrđajućeg čelika, porculana i fajansa, kristala, stakla najviših kvaliteta.

Kafić je javno ugostiteljsko preduzeće dizajnirano da organizuje rekreaciju potrošača. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena paleta toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.). Kafe razlikuje:

• - prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekarnica;
• - prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;
• - prema načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, drugih jela jednostavnog kuhanja: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarom na meniju imaju specijalitetna jela po meri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim se pišu hladni napici, konditorski proizvodi od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je dizajniran za opuštanje posjetilaca, pa je dizajn trgovačkog prostora sa dekorativnim elementima, rasvjetom i shemom boja od velike važnosti. Mikroklima podržava sistem dovodne i izduvne ventilacije. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Od posuđa se koristi: metal od nerđajućeg čelika, poluporculanski fajans, visokokvalitetno staklo.

U kafiću, pored trgovačkih prostorija, treba da postoji predvorje, garderoba, toalet za posetioce.

Norma površine za jedno sjedište u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija je organizovana uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namenjen za prodaju i konzumaciju na licu mesta toplih napitaka, mlečnih proizvoda, sendviča, konditorskih proizvoda i druge robe koja ne zahteva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena.

Kafeterija se sastoji iz dva dijela: hodnika i ostave. Sendviči, topli napici se pripremaju na licu mjesta, ostali proizvodi se isporučuju gotovi. Kafeterije su organizovane za 8, 16, 24, 32 mesta. Opremljeni su visokim četvorosedima. Za usluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

Snack bar - ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brzo usluživanje potrošača. Ketering usluga restorana zavisi od specijalizacije.

Zalogajnice dijele:

• - prema asortimanu generalno prodatih proizvoda;
• - specijalizovane (kobasice, knedle, palačinke, pljeskavice, krofne, roštilj, čaj, picerija, hamburger itd.).

Zalogajnice moraju imati visoku propusnost, od toga zavisi njihova ekonomska efikasnost, pa se postavljaju na prometnim mjestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreativnim zonama.

Restorani su klasifikovani kao objekti brze hrane, tako da treba koristiti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih isporuka. Ponekad sekcije za distribuciju imaju izbočine, svaka sekcija prodaje proizvode istog imena sa svojim čvorom za naseljavanje, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Trgovački podovi su opremljeni visokim stolovima sa higijenskim pokrivačima. Dizajn sala također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve.

Od posuđa je dozvoljeno koristiti posuđe od aluminijuma, fajanse, prešanog stakla.

Prema standardnim zahtjevima, snek barovi ne smiju imati predvorje, garderobu ili toalete za posjetioce.

Površina sala za ugostiteljstvo mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po mjestu.

Tearoom - specijalizovani snack bar, preduzeće dizajnirano za pripremu i prodaju širokog asortimana čaja i konditorskih proizvoda od brašna. Osim toga, na meniju čajdžinica su topla druga jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana sa kobasicom, šunkom itd.

U arhitektonskom i umjetničkom načinu dvorane koriste se elementi ruskog nacionalnog stila.

Specijalizacija snack barova uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda karakterističnih za ovo preduzeće.

Roštilj - uobičajena vrsta specijalizovanog preduzeća. Roštilj jelovnik uključuje najmanje tri ili četiri vrste šiš-ćevapa sa različitim prilozima i umacima, kao i ćevape, čakohbili, piletinu od duvana, harčo i druga nacionalna jela koja su veoma tražena među posetiocima od prvih jela. Poslužuju posjetitelje na roštilju, u pravilu, konobari. Ostali restorani su samouslužni.

Knedle - specijalizirani snack barovi, čiji su glavni proizvodi knedle sa raznim mljevenim mesom. Na meniju su i hladni zalogaji jednostavne pripreme, topli i hladni napici. Pelmeni mogu doći u obliku poluproizvoda ili se pripremaju na licu mjesta, u ovom slučaju se za knedle koriste mašine za knedle.

Palačinke su specijalizovane za pripremu i prodaju proizvoda od tečnog tijesta - palačinke, palačinke, fritule, palačinke punjene raznim mljevenim mesom. Diverzificiraju posluživanje ovih proizvoda pavlakom, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.

Pirozhkovye su namijenjene za pripremu i prodaju prženih i pečenih pita, pita, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Cheburechnye su namijenjene za pripremu i realizaciju popularnih jela orijentalne kuhinje - čebureka i beljašija. Prateći proizvodi u kolačima su čorbe, salate, sendviči, kao i hladna i topla predjela.

Kobasice su specijalizovane za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuvanih, pečenih sa raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i dr.) i toplih napitaka, proizvoda od mlečne kiseline.

Picerija je dizajnirana za pripremu i prodaju pizze sa raznim dodacima. Kod samoposluživanja, dozator priprema pizzu u prisustvu kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuvanje. Picerija može imati uslugu konobara.

Bistro - novi lanac restorana brze hrane. U Moskvi uspješno posluje kompanija Russian Bistro, koja otvara brojna preduzeća ovog tipa. Bistro je specijalizovan za rusku kuhinju (pljeskavice, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizovana preduzeća sa intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od preduzeća opšte namene, jer promet sedišta može biti veći nego u drugim preduzećima. Specijalizovana preduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posetilaca određenim proizvodima nego univerzalna preduzeća.

Uzak asortiman posuđa vam omogućava da automatizujete uslužne procese i kreirate biznise kao što su kafići, automati, snack barovi. Preporučuje se otvaranje takvih preduzeća u kojima se akumulira veliki broj ljudi: na zabavnim ustanovama, stadionima, sportskim palačama.

Kako bi se proširile usluge javne prehrane u gradovima, stambena naselja su domaćini preduzeća za prodaju gotovih proizvoda kod kuće. Takvo poduzeće je namijenjeno za pripremu i prodaju proizvoda za ručak, kulinarskih i konditorskih proizvoda, poluproizvoda kod kuće. Kompanija može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman preduzeća uključuje izbor hladnih jela, prvih, drugih i slatkih jela. Servis pruža distributer.

Preduzeće ima magacine za skladištenje hrane, proizvodni pogon, trgovački prostor, u koji se može smjestiti nekoliko četverosjeda (3-4) za jelo na licu mjesta, ali mu je glavni zadatak prodaja proizvoda u kući.

Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao maloprodajni objekti. To uključuje kulinarske radnje, malu maloprodajnu mrežu (kiosci, dileri). Prilikom prodaje kulinarskih proizvoda preko malog trgovačkog lanca moraju se poštovati i sva pravila koja osiguravaju sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena certifikatom o kvaliteti s naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem je proizvod razvijen, roka trajanja, težine, cijene jednog komada (kilograma) proizvoda. Rok trajanja naveden u certifikatu je rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuje vrijeme koje je proizvod proveo u proizvodnom pogonu (od završetka procesa proizvodnje), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba se može prodavati preko male maloprodajne mreže, ali se mora poštovati pravilo da je zabranjena prodaja robe kojoj je istekao rok trajanja.

Kulinarske radnje - preduzeća koja prodaju kulinarske i konditorske proizvode, poluproizvode stanovništvu; primamo prednarudžbe za poluproizvode i konditorske proizvode od brašna. Trgovački prostor prodavnice je organizovan za 2, 3, 5 i 8 radnih mesta. Prodavnica nema sopstvenu proizvodnju i ogranak je drugih javnih ugostiteljskih preduzeća (prehrambeni kombinat, restoran, kantina).

Prodavnica obično organizira tri odjela:

• - Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodnih krupnih, porcioniranih, malih porcija (gulaš, azu), seckanih (odresci, ćufte, mljeveno meso);
• - Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigreti; tepsije od povrća i žitarica; pasta za jetru; Kulinarski proizvodi od kuhanog, prženog mesa, ribe i peradi; mrvičaste žitarice (heljda) itd.;
• - konditorski odjel - bavi se prodajom brašnastih konditorskih proizvoda od raznih vrsta tijesta (torte, peciva, pite, lepinje i sl.) i kupljenih konditorskih proizvoda - slatkiša, čokolade, kolačića, vafla i dr.

U kulinarstvu, ako to dozvoljava površina trgovačkog prostora, organizira se kafeterija; za konzumaciju proizvoda na licu mesta postavljeno je nekoliko visokih stolova.

Već smo izabrani:

Svi klijenti

Pravna regulativa kafe djelatnosti

Delatnost kafića može da obavlja svako pravno ili fizičko lice registrovano kao samostalni preduzetnik. Djelatnost kafića se odnosi na ugostiteljske usluge, na koje se postavljaju određeni zahtjevi. Zakonodavac je klasifikovao restorane, barove, kafiće, menze, snack barove kao javne ugostiteljske objekte sa salom za korisničku podršku (član 346.27 Poreskog zakona Ruske Federacije).

Normativna osnova:

• Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga, odobrena Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. N 1036, sa izmjenama i dopunama.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, kapacitet proizvodnje i prometa prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima, sa izmjenama i dopunama.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. Zbirke recepata za jela, kulinarske proizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna za ugostiteljske objekte, službeno objavljene na teritoriji Ruske Federacije, uključujući nacionalne kuhinje.
• SNiP 2.08.02-89 Građevinski propisi. Javne zgrade i objekti.
• SNiP 31-05-2003 Građevinski propisi. Javne upravne zgrade.
• SNiP 31-01-2003 Građevinski propisi. Stambene višestambene zgrade.
• SNiP 21-07-97 Zaštita od požara zgrada i objekata.
• SNiP 35-01-2001 Pristupačnost zgrada i objekata za osobe sa ograničenom pokretljivošću.

Zahtjevi za aktivnosti kafića:

Prema "GOST R 50762-2007 (u daljem tekstu "GOST"). Nacionalni standard Ruske Federacije. Catering usluge. Klasifikacija ugostiteljskih objekata" ugostiteljski objekti svih vrsta i klasa moraju biti opremljeni inženjerskim sistemima i opremom koji pružaju potreban nivo udobnosti u skladu sa GOST 30494, uključujući veštačko i prirodno osvetljenje, snabdevanje toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grejanje, ventilaciju sistemi, telefonska komunikacija Prema GOST-u, kafić je javno ugostiteljsko preduzeće za ugostiteljstvo i (ili bez) odmora potrošača sa pružanjem ograničenog asortimana ugostiteljskih proizvoda u odnosu na restoran, prodajom brendiranih jela, proizvoda i alkoholna i bezalkoholna pića.

GOST utvrđuje sljedeće opšte zahtjeve za ugostiteljske objekte:

Na osnovu regulatornog okvira u GOST-u, neki zahtjevi za kafiće, barove, restorane formulirani su u donjoj tabeli.

Naziv zahtjeva	Vrsta i klasa preduzeća
	restoran klase			bar klasa			Cafe
	"LUX"	"VIŠE"	"PRVI"	"LUX"	"VIŠE"	"PRVI"
Zahtjevi za arhitektonsko-planska rješenja i projektovanje preduzeća
1. Izgled preduzeća
1.1 Tabla:
osvijetljena dizajnerskim elementima	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya illuminated	-	-	-	-	-	-	+
2. Sastav prostorija za potrošače
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Ormar	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Vješalice u hodniku	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Hall	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Banket sala ili zasebne kabine (kancelarije)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toalet sa prostorom za pranje ruku	+	+	+	+	+	+	+
3. Uređenje hala i prostorija za potrošače
3.1. Upotreba izuzetnih dekorativnih elemenata	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Upotreba originalnih dekorativnih elemenata	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Upotreba dekorativnih elemenata koji stvaraju jedinstvo stila	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prisutnost bine i (ili) plesnog podija	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prisutnost umjetničkih kompozicija, cvjetnjaka svježeg ukrasnog cvijeća i (ili) fontana i (ili) akvarija	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklima
4.1. Sistem klimatizacije sa automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistem ventilacije koji obezbeđuje prihvatljive parametre temperature i vlažnosti	-	-	-	-	-	+	+
Zahtjevi za namještaj, posuđe, aparate, posteljinu
namještaj:
povećan komfor, koji odgovara unutrašnjosti prostorija	+	+	-	+	+	-	-
standard, koji odgovara unutrašnjosti prostorija	-	-	+	-	-	+	+
1.1. stolovi:
meki povez	+	+	-	+	+	-	-
poliesterski premaz	-	-	+	-	-	+	+
drvene površine (za stilizovana preduzeća)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. fotelje
mekana sa naslonima za ruke	+	+	-	+	+	-	-
polu-mekana	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Dostupan šank:
moderno namješten sa tabureima	+	+	-	+	+	+	-
za posluživanje hrane i pića (servis)	+	+	-	-	-	-	-
2. Posuđe i pribor za jelo
2.1. Metalno posuđe i pribor za jelo:
od bakronikla ili nikl srebra, ili nerđajućeg čelika, ili drugih modernih legura	+	+	-	+	+	-	-
nehrđajući čelik	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porculansko posuđe, umjetnički dizajnirano	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Poluporculansko, zemljano posuđe	-	-	+	-	-	+	+
Razno stakleno posuđe:
kristalno, ručno puhano stakleno posuđe	+	+	-	+	+	-	-
visokokvalitetno stakleno posuđe sa i bez uzorka	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Posuđe od keramike i drveta za tematska preduzeća i preduzeća nacionalne kuhinje	+	+	+	+	+	+	+
3. Stolna posteljina
3.1. stolnjaci:
bijele ili obojene	+	+	+	+	+	-	-
branded	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Salvete za ličnu upotrebu:
posteljina	+	+	+	+	+	-	-
papir	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Promjena stolnog rublja nakon svake korisničke službe	+	+	+	+	+	-	-
Zahtjevi za izradu jelovnika i cjenovnika, asortiman proizvoda
1. jelovnik i cjenovnik vina (vinska karta) sa amblemom (žigom) preduzeća
na ruskom i nacionalnim jezicima	+	+	+	+	+	+	+
na ruskom i engleskom jeziku ili jeziku koji odgovara specijalizaciji preduzeća	+	+	-	+	+	-	-
štampano ili kompjuterizovano	+	+	-	+	+	-	-
kompjuterom	-	-	+	-	-	+	+
korice od savremenih materijala, originalno i umjetnički dizajnirano (sa zaštitnim znakom)	+	+	-	+	+	-	-
poklopac od savremenih materijala	-	-	+	-	-	+	+
Asortiman ugostiteljskih proizvoda i kupljene robe
2.1. Asortiman koji se sastoji uglavnom od originalnih, rafiniranih, po mjeri i brendiranih proizvoda, uklj. nacionalna jela, proizvodi i pića glavnih grupa kulinarskih proizvoda, uzimajući u obzir koncept i specijalizaciju preduzeća	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Raznovrsna paleta jela, proizvoda i pića složene pripreme, uklj. branded	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Raznovrsni asortiman jela, proizvoda i pića, uzimajući u obzir specijalizaciju preduzeća	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Asortiman koktela i drugih mešanih pića, sokova, grickalica, slatkih jela, konditorskih proizvoda, prilagođenih i brendiranih toplih jela u skladu sa specijalizacijom kompanije	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Kokteli, pića, deserti, grickalice koje se lako spremaju, pića po narudžbi i prepoznatljivosti, kokteli, ograničena topla jela	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Širok asortiman industrijskih konditorskih proizvoda, voća, alkoholnih pića, duvanskih proizvoda, bezalkoholnih pića	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Ispunjavanje posebnih želja potrošača za pripremu jela (koktela) na očigled potrošača i njihovo serviranje	+	+	-	+	-	-	-
Zahtjevi za metode servisiranja kupaca, za uniforme, cipele
1. Metode korisničke podrške
1.1. Usluga od strane visokokvalifikovanih konobara, barmena, glavnog konobara	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Usluga konobara, barmena, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Bar usluga u baru	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Dostupnost vinskog specijaliste (sommeliera)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Samoposluga	-	-	-	-	-	-	+
2. Postavljanje stola
2.1. Pre-cover	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekoracija stola:
svježi cvjetni aranžmani	+	+	-	+	-	-	-
presavijene salvete	+	+	-	-	-	-	-
svijeće	+	-	-	-	-	-	-
umjetno ili prirodno cvijeće	-	-	+	-	+	-	+
3. Čuvani parking sa neograničenim vremenom parkiranja	+	-	-	-	-	-	-

Osim toga, određeni broj zahtjeva utvrđen je Pravilima za pružanje usluga javne prehrane, odobrenim Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. br. 1036, sa izmjenama i dopunama (u daljem tekstu: " Pravila").

Možda će vas zanimati: .

Informacije o izvođaču:

Kafić (Izvođač) je dužan da obavesti potrošače o nazivu (nazivu) svoje organizacije, njegovoj lokaciji (adresi), vrsti, klasi i načinu rada, stavljajući navedene podatke na znak. Samostalni preduzetnik mora potrošačima dati podatke o državnoj registraciji i nazivu organa koji ju je registrovao. Ako djelatnost izvođača podliježe licenciranju u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, onda je dužan dati podatke o broju, roku važenja licence, kao io organu koji ju je izdao.

Izvođač je dužan da u jasnom i dostupnom obliku predoči potrošačima potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, obezbeđujući mogućnost njihovog pravilnog izbora. Potrošaču treba omogućiti da se upozna sa jelovnikom, cjenovnicima i uslovima usluge kako u sali tako i van hale. Informacije o izvođaču i uslugama koje on pruža dovode se do pažnje potrošača na mjestu pružanja usluga na ruskom jeziku, a dodatno, prema nahođenju izvođača, na državnim jezicima konstitutivnih entiteta Ruske Federacije Federacije i maternjim jezicima naroda Ruske Federacije.

Potrošač ima pravo na dodatne informacije o glavnim potrošačkim svojstvima i kvaliteti ponuđenih ugostiteljskih proizvoda, kao io uslovima pripreme jela, ako ti podaci nisu poslovna tajna.

Pored znaka, potrebni su i sljedeći podaci:

• spisak usluga i uslove za njihovo pružanje;
• cijene u rubljama i uslovi plaćanja usluga;
• naziv firme (naziv) predloženih ugostiteljskih proizvoda, s naznakom načina pripreme jela i glavnih sastojaka koji su u njima uključeni;
• podatke o težini (zapremini) porcija gotovih jela ugostiteljskih proizvoda, kapacitetu potrošačkog pakovanja ponuđenih alkoholnih proizvoda i zapremini njegove porcije;
• podatke o nutritivnoj vrijednosti ugostiteljskih proizvoda (kalorični sadržaj, sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, kao i vitamina, makro- i mikroelemenata kada se dodaju u procesu pripreme javnih ugostiteljskih proizvoda) i sastav (uključujući naziv aditivi za hranu koji se koriste u procesu proizvodnje, biološki aktivni aditivi, podaci o prisutnosti u prehrambenim proizvodima komponenti dobivenih korištenjem genetski modificiranih organizama);
• oznake regulatornih dokumenata, čiji obavezni zahtjevi moraju biti u skladu sa proizvodima javne prehrane i pruženom uslugom;
• Informacije o proizvodima i uslugama dovode se do znanja potrošača putem jelovnika, cjenovnika ili na druge načine usvojene u pružanju takvih usluga.

Postupak za pružanje ugostiteljskih usluga utvrđen je ovim Pravilima

• Uslovi za pružanje usluge, uključujući njenu cijenu, utvrđeni su isti za sve potrošače, osim u slučajevima kada savezni zakon i drugi pravni akti Ruske Federacije dozvoljavaju pružanje pogodnosti za određene kategorije potrošača.
• Preliminarni nalog za pružanje usluge može se izdati sastavljanjem dokumenta (narudžbenice, priznanice i druge vrste) koji sadrži potrebne podatke (ime izvođača, prezime, ime i prezime potrošača, vrstu usluge, njegovu cijenu i uslove plaćanja, datum prijema i izvršenja narudžbe, uslove izvršenja usluge, odgovornost stranaka, položaj osobe odgovorne za prijem i isporuku narudžbe, potpis osobe koja je prihvatila narudžbu i druge informacije), kao i narudžbom putem telefona, elektronske ili druge komunikacije.
• Jedan primjerak dokumenta kojim se potvrđuje zaključivanje ugovora o pružanju usluga izdaje se potrošaču.
• Izvođač je dužan da potrošaču pruži usluge u roku ugovorenom sa potrošačem.
• Izvođač ima pravo da potrošaču ponudi avans za usluge, plaćanje nakon odabira jela ili nakon jela, ili druge oblike plaćanja, kao i gotovinsko ili bezgotovinsko plaćanje pruženih usluga, u zavisnosti od načina plaćanja. usluga, vrsta, specijalizacija izvođača i drugi uslovi.
• Uz pružanje javnih ugostiteljskih usluga, izvođač ima pravo potrošaču ponuditi i druge plaćene usluge.
• Takođe, pri pokretanju poslovne aktivnosti, kafić je dužan da pošalje obaveštenje Rospotrebnadzoru o početku poslovne aktivnosti ( Uredba Vlade Ruske Federacije od 16. jula 2009. br. 584 „O postupku obavještavanja za početak određenih vrsta preduzetničke aktivnosti“).

Uslovi za zaposlene u ugostiteljskom preduzeću

Uslovi za zaposlene utvrđeni su Pravilima: zaposlenima koji su prošli posebnu obuku, sertifikaciju i medicinske preglede u skladu sa obaveznim zahtjevima regulatornih dokumenata dozvoljeno je pružanje usluga direktno vezanih za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda i usluge korisnicima.

Takvi zaposlenici posebno uključuju kuhare, konobare, skladištare, čistače stolova itd.

Zahtjevi za ljekarski pregled su uključeni u Art. 213 Zakona o radu Ruske Federacije, in stav 1. čl. 23 Federalnog zakona br. 29-FZ, Naredba Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Rusije od 12. aprila 2011. br. 302n, klauzula 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte". Profesionalna higijenska obuka i certifikacija se sprovode u skladu sa Naredba Ministarstva zdravlja Rusije od 29. juna 2000. br. 229.

Prema Dopis Roskomtorga br. 1-952/32-9 od 11. jula 1995. godine „O sertifikaciji trgovačkih i javnih ugostiteljskih preduzeća“

• Ugovor o radu;
• Opis posla;
• Medicinska knjižica (pregled se vrši najmanje jednom godišnje i pri zapošljavanju). Podaci o položenim zdravstvenim pregledima podliježu upisu u lične zdravstvene knjižice i evidenciji medicinsko-preventivnih organizacija državnog i općinskog zdravstvenog sistema, kao i organa koji vrše savezni državni sanitarni i epidemiološki nadzor.
• Lična medicinska knjižica.
• Dokumenti koji potvrđuju provođenje posebne obuke i sertifikacije.

Lica koja stupaju na posao u javnu ugostiteljsku organizaciju prolaze pripremne i periodične ljekarske preglede po prijemu, stručno higijensko osposobljavanje i certificiranje na propisan način.

Diplomiranim studentima viših, srednjih i specijalnih obrazovnih ustanova u toku prve godine nakon diplomiranja omogućava se rad bez prolaska higijenske obuke i sertifikacije na propisan način.

Za svakog zaposlenog upisuje se lična medicinska knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati ljekarskih pregleda i laboratorijskih pretraga, podaci o zaraznim bolestima, oznaka o položenom higijenskom osposobljavanju i ovjera.

Zaposleni u organizaciji dužni su da poštuju sljedeća pravila lične higijene:

• Za dodatnu obradu ruku moguća je upotreba kožnih antiseptika. Svakog dana prije početka smjene u radnjama hladnjača, toplih i konditorskih proizvoda, kao iu organizacijama koje se bave proizvodnjom mekog sladoleda, zdravstveni radnik ili druga odgovorna lica pregledavaju izložene površine tijela radnika na prisustvo pustularnih oboljenja. , kao i radnici uključeni u pripremu, porcioniranje i serviranje jela, njihovu distribuciju. U ovim radionicama ne smiju raditi osobe sa pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i katarima gornjih disajnih puteva.
• Svaka organizacija treba da ima komplet prve pomoći sa kompletom lijekova za prvu pomoć.
• Učenici srednjih opšteobrazovnih škola, stručnih škola, učenici specijalnih obrazovnih ustanova i tehničkih škola, prije sticanja radnog iskustva u organizaciji i njenoj mreži, moraju proći ljekarski pregled i higijensku obuku na propisan način.
• Bravari, električari i drugi radnici koji se bave popravkom u proizvodnim i skladišnim objektima rade u radionicama u čistoj sanitarnoj (ili specijalnoj) odjeći, nose alat u posebnim zatvorenim kutijama. U toku rada treba osigurati isključivanje kontaminacije sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Zaposlenima u javnom ugostiteljskom preduzeću zabranjeno je:

• ostavite vanjsku odjeću, cipele, pokrivala za glavu, lične stvari u garderobi;
• prije početka rada dobro operite ruke sapunom i vodom, obucite čistu sanitarnu odjeću, pokupite kosu ispod kape ili marame ili stavite posebnu mrežicu za kosu;
• raditi u čistoj higijenskoj odjeći, mijenjati je kad se zaprlja;
• pri odlasku u toalet skidati sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, nakon posjete toaletu temeljito oprati ruke sapunom i vodom;
• ako postoje znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i nagnojenje, posjekotine, opekotine, obavijestiti upravu i obratiti se medicinskoj ustanovi radi liječenja;
• prijaviti sve slučajeve crevnih infekcija u porodici zaposlenog;
• pri pripremanju jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda uklanjati nakit, satove i druge lomljive predmete, skratiti nokte i ne lakirati ih, ne pričvršćivati ​​kombinezon iglama;
• nemojte pušiti niti jesti na radnom mjestu (jedenje i pušenje je dozvoljeno u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Uslovi za prostorije restorana:

• Zakonska regulativa ne sadrži uslove za površinu ​​prostora za obavljanje delatnosti u oblasti javnog ugostiteljstva.
• Djelatnost se može obavljati u prostorijama u vlasništvu ili u zakupu. Ako se planira prodaja alkoholnih proizvoda, tada se ugovor o zakupu mora zaključiti na period od najmanje godinu dana (takav ugovor podliježe državnoj registraciji).
• Postavljanje organizacija, obezbjeđivanje zemljišnih parcela, odobravanje projektne dokumentacije za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u rad je dozvoljeno ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i normama.
• Organizacije se mogu nalaziti kako u zasebnom objektu, tako iu dograđenom, ugrađenom pridruženom stambenim i javnim zgradama, u nestambenim spratovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na teritoriji industrijskih i drugih objekata za servisiranje. radno osoblje. Istovremeno, uslovi života, odmora, lečenja i rada ljudi ne bi trebalo da se pogoršavaju.
• Organizacije koje se nalaze u stambenim zgradama treba da imaju ulaze izolovane od stambenog dela zgrade. Prijem prehrambenih sirovina i životnih namirnica iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dozvoljen. Utovar treba vršiti sa krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autoputeva uz prisustvo posebnih prostorija za utovar.
• Za sakupljanje smeća i prehrambenog otpada na teritoriji treba predvidjeti zasebne kontejnere s poklopcima, postavljene na tvrdim površinama, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu kontejnera za 1 m u svim smjerovima.
• Dozvoljeno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za sakupljanje smeća i otpada od hrane.
• Kante za smeće se čiste kada se napune najviše 2/3 zapremine, nakon čega se čiste i dezinfikuju sredstvima koja su na propisan način ovlastili organi i ustanove Državne sanitarno-epidemiološke službe.
• Odlagalište otpada nalazi se na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih zgrada, igrališta i rekreacijskih zona.
• Organizacije, bez obzira na vlasništvo, kapacitet, lokaciju, opremljene su unutrašnjim vodovodnim i kanalizacionim sistemima.
• Organizacije se snabdijevaju vodom spajanjem na centralizirani sistem vodosnabdijevanja, a u nedostatku, unutrašnji vodovod je opremljen zahvatom vode iz arteškog bunara, bunara i kapa.
• Izvori vodosnabdevanja novoizgrađenih, rekonstruisanih i operativnih preduzeća, samostalni samostalni uređaji za snabdevanje toplom vodom sa ožičenjem kroz sistem moraju da ispunjavaju zahteve relevantnih sanitarnih pravila.
• Sve proizvodne radionice su opremljene sudoperima sa dovodom tople i hladne vode. U isto vrijeme treba predvidjeti takve dizajne miksera koji isključuju ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
• Topla i hladna voda dovode se u sve umivaonike i lavaboe sa postavljenim slavinama, kao i po potrebi do tehnološke opreme.
• Temperatura tople vode na mjestu točenja mora biti najmanje 65°C.
• treba osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača, sigurnost imovine;
• imaju pogodne prilazne puteve i pješački pristup ulazu, potrebne referentne i informativne znakove;
• teritorija uz preduzeće mora biti uređena i osvijetljena noću;
• Ugostiteljski objekti treba da budu opremljeni izlazima za slučaj opasnosti, stepenicama, uputstvima šta da rade u slučaju nužde, kao i jasno vidljivim informativnim znakovima koji potrošačima omogućavaju slobodnu orijentaciju u normalnim i vanrednim situacijama;
• Prilikom postavljanja ugostiteljskih objekata u stambene zgrade, njihove prostorije moraju biti u skladu sa zahtjevima građevinskih propisa o zahtjevima za buku, vibraciju i zvučnu izolaciju prema GOST 30494 i . Javni ugostiteljski objekti koji zauzimaju dio STAMBENE zgrade moraju biti opremljeni posebnim ulazom (izlazom);

• Javni ugostiteljski objekti svih vrsta dužni su u jasnom i dostupnom obliku da dovedu potrošačima do znanja potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, omogućavajući im da naprave pravi izbor, uključujući: naziv firme (naziv) svoje organizacije , njegovu lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada, postavljanje navedenih podataka na tablu i na druga mjesta pogodna za upoznavanje potrošača;
• U ugostiteljskim objektima koji su u izgradnji i rekonstruisanim za usluživanje invalida treba predvideti kosine rampe na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, liftove, platforme za okretanje invalidskih kolica u hodnicima, posebno opremljene toalete u skladu sa važećim građevinskim propisima i pravilima;
• U javnim ugostiteljskim preduzećima treba obezbediti stilsko jedinstvo enterijera sale, nameštaja i postavu stola, odnosno odraziti specijalizaciju javnog ugostiteljskog preduzeća (tematski ili nacionalni fokus).
• Za mreže tople vode koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 ° C.
• Zabranjeno je korišćenje tople vode iz sistema za grejanje vode za tehnološke, kućne potrebe, kao i prerada tehnološke opreme, kontejnera, inventara i prostorija.
• Organizacijama je zabranjeno korištenje uvozne vode.
• U nedostatku tople ili hladne vode, organizacija obustavlja rad.
• Uređaj kanalizacionog sistema organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih propisa za kanalizaciju, vanjske mreže i objekte, unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizaciju zgrada, kao i zahtjevima ovih Pravila.
• Ispuštanje industrijskih i kućnih otpadnih voda vrši se u sistem centralizovanih postrojenja za prečišćavanje otpadnih voda, au njihovom nedostatku, u sistem lokalnih postrojenja za prečišćavanje otpadnih voda moraju ispunjavati uslove relevantnih sanitarnih pravila. (U skladu sa Promjenom br. 2, odobrenom Uredbom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25)
• Unutrašnji kanalizacioni sistem za industrijske i kućne otpadne vode treba da bude odvojen, sa samostalnim ispuštanjem u kanalizacionu mrežu na lokaciji.
• Nivo ispuštanja industrijskih otpadnih voda je opremljen iznad nivoa ispuštanja otpadnih voda iz domaćinstva i fekalija.
• Prostorije sa slivnicima, umivaonicama, lavaboima, WC šoljama se ne nalaze ispod nivoa kanalizacije na lokaciji u blizini objekta za ishranu.
• Horizontalni kanalizacioni izlazi iz svih industrijskih prostorija, bez obzira na broj sanitarnih uređaja, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
• Na krajnjim dijelovima horizontalnih kanalizacijskih ispusta postavljeni su "dišući" usponi kako bi se eliminisao usisni efekat prilikom salvo ispuštanja otpadnih voda iz opreme.
• Proizvodna oprema i kade za pranje su povezane na kanalizacionu mrežu sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm od vrha usisnog lijevka. Svi interni kanalizacioni prijemnici imaju hidraulične zatvarače (sifone).
• Nije dozvoljeno ispuštanje neprečišćenih otpadnih voda u otvorena vodna tijela i susjednu teritoriju, kao i postavljanje upijajućih bunara.
• Polaganje unutrašnje kanalizacione mreže sa kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne vrši se ispod plafona trpezarija, proizvodnih i skladišnih objekata organizacija. Kanalizacijske vodove sa industrijskim otpadnim vodama dozvoljeno je polagati u proizvodnim i skladišnim objektima u ožbukane kutije bez revizija.
• Kanalizacijske cijevi za domaćinstvo s gornjih katova stambenih zgrada i zgrada za druge namjene dopušteno je polagati samo u tehnološke kanale (horizontalne, vertikalne).
• Kanalizacijski vodovi se ne polažu u blagovaonicama, proizvodnim i skladišnim objektima.