Rafinirano i nerafinirano biljno ulje, koje je korisnije, zašto se ulje rafinira. Razlika između rafinisanog i nerafinisanog ulja

Gotovo je sigurno da bi moderna domaćica radije dala prednost biljnom ulju nego njegovom kremastom paru ili životinjskim mastima. Kao što znate, potražnja stvara ponudu. U skladu s ovim pravilom, police trgovina jednostavno "pucaju" od svih vrsta koje se dijele u dvije glavne kategorije: nerafinirano ulje i rafinirano.

Po želji, ove grupe se također mogu podijeliti u nekoliko podvrsta: nerafinirani suncokret, maslina i druge sorte. Ali to nije poenta. Sada pokušavamo razumjeti pitanje izbora između rafiniranih i nerafiniranih proizvoda.

Ne tako davno, nitko nije bio zbunjen takvim problemom, jer je velika većina preferirala prvu opciju - rafinirano ulje. Vjerovalo se da je nerafinirano ulje nerafinirani proizvod koji ne miriše baš ukusno. Međutim, nekima se dopao ovaj miris, što je odredilo njihov izbor.

Ali nedavno, u vezi s pojavom mode za zdravu prehranu, mnogi su počeli razmišljati o preporučljivosti korištenja nerafiniranih proizvoda. Uostalom, nerafinirano ulje ima prilično veliku količinu korisnih tvari.

Dakle, ovu opciju treba koristiti svuda i svuda? Radije ne nego da. Uostalom, rafinirano ulje ima određenu količinu korisnih tvari. Osim toga, postoji još jedan razlog zašto je u nekim slučajevima sirovi proizvod potpuno neupotrebljiv.

Na primjer, nerafinirano ulje je apsolutno neprikladno za prženje. Ne samo da se u ovom slučaju ističe neprijatan miris, već kada se zagrije, ova vrsta ulja je zasićena kancerogenima. Sigurno svi znaju da ovo nije najkorisnija supstanca za naše tijelo. Takođe, prilikom prženja može doći do stvaranja pene, koja ne utiče najbolje na ukus hrane.

U stanju nas spasiti od svih gore navedenih problema. Da, emituje i kada se zagreje, ali to se dešava samo na temperaturi od 200 stepeni, što ne podrazumeva kuvanje na otvorenoj vatri.

Ali rafinirani proizvodi imaju i svoje nedostatke. Svima je poznata činjenica da se prirodni proizvod ne može dugo čuvati. I rafinirano ulje - konzerva. To znači da sadrži određeni udio konzervansa, bez obzira na to što proizvođači tvrde.

Stoga je pri pripremi salata mnogo poželjnije koristiti nerafinirano ulje. Ima dovoljnu količinu vitamina i minimalnu količinu štetnih materija (jer se u ovom slučaju ne zagrijava).

Općenito, najbolje je koristiti nerafinirano. Smatra se korisnijim od bilo koje vrste suncokretovog ulja.

Vrijedi napomenuti još jednu važnu tačku. Prilikom odabira nerafinisanog ulja treba obratiti pažnju na ono koje je proizvedeno hladnim prešanjem (temperatura do 45 stepeni). Obavezno ga čuvati isključivo u staklenoj zatvorenoj posudi i na tamnom hladnom mestu.

Naši sunarodnjaci čuli su za rafinirano biljno ulje ne tako davno.

Vodeći brod na prostranstvima postsovjetskog prostora bio je TM "Oleina" - njegovo oglašavanje pojavilo se kasnih 90-ih, odnosno 1997. godine.

Do tada nije bilo posebne sorte ulja, samo uobičajena nerafinirana.

Korišćen je i za salate i za prženje, iako se nije svima dopao ukus i miris ovakvih "dobrota", previše svetli ukus daje nerafinirano ulje proizvodima koji se na njemu prže.

Pa ipak, pod utjecajem visokih temperatura oslobađa štetne tvari koje štetno djeluju na ljudski organizam.

Probavši pročišćeno (rafinirano) ulje, nijedna domaćica se nije vratila nerafiniranom ulju, barem za prženje.

Sirova nafta se danas koristi samo za svježu potrošnju, što je, međutim, ispravno..

Pristupačna cijena, ekonomična potrošnja, potpuno odsustvo mirisa i okusa biljnog ulja, kao i gorenje tokom kuhanja donijeli su nacionalnu ljubav i priznanje rafiniranom proizvodu.

Svojedobno je potpuno istisnuo nerafinirano s polica trgovina, u čemu je reklama igrala važnu ulogu.

Ona je pažnju potencijalnih potrošača usmjerila na činjenicu da su namirnice pripremljene sa rafiniranim uljem dijetalne i niskokalorične.

Dobro je što su s vremenom ove dvije vrste ulja podijelile tržište, jer, zapravo, nisu konkurenti, oba su zdrava na svoj način, svako od njih ima svoje područje primjene, svoje prednosti i mane.

Rafinirano naspram nerafiniranog ulja: u čemu je razlika?

Ključna razlika između nerafinirane i rafinirane biljne masti je način njihove proizvodnje.

Ako izostavimo detalje procesa proizvodnje biljnog ulja koji diktiraju pravila ultraprofitabilne trgovine, onda bi idealno trebalo da izgledaju ovako.

Da bi se dobilo najkorisnije nerafinirano ulje, sirovine (za naše geografske širine to su suncokret, kukuruz, lan, sjemenke bundeve, za tople zemlje to su masline, susam, bademi i druge uljarice) se podvrgavaju snažnim presama, tj. na taj način se dobijaju hladnim presovanjem.

Biće to devičansko ulje dobijeno hladnim ceđenjem. Ali kako je na ovaj način nemoguće istisnuti svo ulje iz sirovine, u pomoć mu je izmišljena metoda ekstrakcije koja se koristi nakon prešanja.

Suština ekstrakcije je zagrijati ostatke kolača, tretirati ih organskim (u ovo bih vjerovao) otapalima, koji povećavaju povrat ulja, a zatim se uklanjaju iz konačnog proizvoda.

Tako se dobije ponovno prešano ulje, ono više nije toliko vrijedno i korisno kao ono što se dobije prvim prešanjem presom.

Što se tiče rafinisanog biljnog ulja, sirovina za njegovu proizvodnju je nerafinirani proizvod. Tokom prisilne rafinacije iz njega se uklanjaju različite nečistoće:

• aromatične i aromatične tvari;
• oni koji mogu istaložiti i pokvariti izgled gotovog proizvoda - fosfolipidi;
• pigmenti (rafinirano ulje je gotovo bezbojno);
• sve voštane supstance i sam vosak, koji uzrokuju zamućenje ulja;
• nevezane masne kiseline i druge.

Ovo je kratak opis tehnologija za dobijanje ulja. Danas je, nažalost, proizvodnja biljnih ulja prije svega veliki posao, koji podrazumijeva korištenje daleko od bezopasnih tehnologija.

Omogućuju vam da dobijete tržišni proizvod uz minimalne materijalne i vremenske troškove.

U nekim varijantama rafiniranog biljnog ulja, sve komponente korisne za tijelo mogu u potpunosti izostati, a umjesto njih mogu biti prisutne vrlo štetne.

Stoga, svako ulje treba kupovati samo od provjerenih proizvođača, a po mogućnosti direktno u uljarama.

Biljno nerafinirano ulje - prednosti

Sirovo ulje je skladište vitamina i komponenti vrijednih za tijelo. Veoma je ukusan i mirisan, čini uobičajena jela bogatijima, bogatijima.

Ali ne može biti na njemu! za prženje, da biste dobili maksimalnu korist, takvo ulje morate koristiti samo svježe.

1. Zasićuje organizam vitaminima.

2. Esencijalne masne kiseline (koje zavise od vrste ulja).

3. Dobavljač antioksidansa.

4. Odlično je sredstvo za prevenciju tromboze i ateroskleroze.

5. Stimuliše proizvodnju hormona rasta kod dece i adolescenata.

6. Redovna upotreba takve biljne masti poboljšava stanje kose, noktiju i kože.

7. Blagotvorno utiče na stanje nervnog sistema.

8. Koristi se u kozmetologiji za pripremu hranljivih i podmlađujućih formulacija.

9. Normalizuje funkcije organa reproduktivnog sistema kod muškaraca i žena.

10. Povećava imunološka svojstva organizma.

11. Poboljšava propusnost nervnih impulsa kroz ćelijske membrane.

12. Obavezna je komponenta zdrave prehrane.

13. Normalizuje metaboličke procese u organizmu.

Uprkos očiglednim prednostima hladno ceđenog ulja, trebalo bi ga konzumirati u vrlo ograničenim količinama – par kašika dnevno, ali redovno.

Rafinirano ulje, naravno, gubi u pogledu prednosti u odnosu na nerafinirano, jer sadrži mnogo manje onih prirodnih biološki aktivnih komponenti kojima je sirovi proizvod zasićen.

Ali idealan je za pripremu dijetalne zdrave hrane – dinstane, pečene, pa čak i pržene, ako je ne jedete mnogo svaki dan.

Mnogi su skeptični prema rafiniranim biljnim uljima, ali bez njih bi se u potpunosti morali prebaciti na kuhanu hranu, ili prilično štetnu, prženu na životinjskim mastima.

I tako, rafiniran, poput zlatne sredine - univerzalan je, pogodan za punjenje i za termičku obradu proizvoda.

U zaključku se može reći da na stolu bi trebalo da budu dve vrste ulja- jedan za konzumaciju u čistom obliku spolja i iznutra, a drugi tako da hrana pruža maksimalnu korist i zadovoljstvo jelima. Budite zdravi.

U prodaji možete vidjeti maslinovo, suncokretovo, sojino, kukuruzno, kikirikijevo, susamovo, repičino, palmino ulje. Koja je razlika između ovih proizvoda i čime se treba voditi pri odabiru jednog ili drugog?

Biljna ulja su najčešća vrsta masti koja se široko koristi u ishrani. Ekstrahiraju se iz fino mljevenih zagrijanih sjemenki i plodova presovanjem (cijeđenjem) ili ekstrakcijom. Biljna ulja su zbog svog sastava fiziološki vrlo aktivna, a njihovu nutritivnu vrijednost određuje sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina u njima, koje su našem tijelu potrebne za izgradnju stanica. Zato biljna ulja svakako moraju biti uključena u prehranu osobe bilo koje dobi, čak i bebe.

Suncokretovo ulje
Suncokretovo ulje se široko koristi kao glavna sirovina u proizvodnji margarina i majoneza, kao iu proizvodnji konzerviranog povrća i ribe. Suncokretovo ulje ide u prodaju rafinirano i nerafinirano; rafinirano ulje može biti i dezodorirano, odnosno bez mirisa. Rafinisano suncokretovo ulje - providno, zlatne ili svetlo žute boje, ne ispušta talog tokom skladištenja, ima blagi miris po semenkama. Nerafinirano ulje je tamnije boje i snažnog specifičnog mirisa, pri skladištenju stvara talog.

Kukuruzno ulje
Kukuruzno ulje - svetlo žute boje, providno, bez mirisa. U prodaju ide samo u prefinjenom obliku. Nema posebnih prednosti u odnosu na suncokretovo ili sojino, međutim, ovo ulje sadrži veću količinu korisnih popratnih materija, što ga čini popularnijim.

Sojino ulje
Sojino ulje je veoma popularno u Evropi, Americi i, naravno, u Kini. U Kini - na osnovu tradicije. Sojino ulje je omiljeno zbog svog karakterističnog mirisa i ukusa. Dobija se iz soje, koje pored značajne količine ulja - 15-20%, sadrži kompletne proteine. Sojino ulje je rafinirano, ali ne i dezodorisano. Sirovo (nerafinirano) ulje ima smeđu boju sa zelenkastom nijansom, rafinirano - svijetlo žuto.

Sojino ulje je bolje od ostalih za hranu za bebe, jer sadrži supstance neophodne za formiranje centralnog nervnog sistema i vidnog aparata. Po sastavu je sličan ribljem ulju: sadrži iste polinezasićene kiseline.

ulje pamuka
Ulje pamuka je zlatno žute boje i blagog okusa i mirisa. U prodaju ide rafinirano. Sastoji se od mješavine tekućine (70-75 i čvrste (25-30 masti). Potonje tokom skladištenja formiraju obilan flokulantni talog. Kada se ohladi na 0°C, pamučno ulje se potpuno stvrdne, a kada se zagrije, topi se i Ulje pamuka se koristi u Posebno ulje za salatu proizvodi se za prelive za salatu: čvrsti sastojci se iz pamučnog ulja uklanjaju zamrzavanjem.

Maslinovo ulje
Maslinovo ulje se dobiva iz pulpe i koštica ploda masline. Pulpa sadrži do 55% ulja. Visokokvalitetno maslinovo ulje zove se Provansa. Ulje najboljih kvaliteta - svijetle ili zlatno-žute boje. Najviše ga vole italijanski kuvari koji na njemu pripremaju sosove. Ulje nižih razreda ima zelenkastu nijansu.

Posebno mjesto među ostalima zauzima maslinovo ulje. Najvredniji je i najhranljiviji. Procenat masnih i polinezasićenih kiselina u njemu nije tako visok, ali se apsorbira bolje od ostalih. Ne proizvodi se u našoj zemlji, a košta mnogo više od bilo kojeg drugog. Visoka cijena proizvoda također je posljedica njegovih posebnih svojstava, zbog kojih se maslinovo ulje često uvodi u lijekove i kozmetiku: losione, kreme itd.

Maslinovo ulje dobro podnose čak i osobe koje pate od probavnih smetnji, bolesti jetre i žučne kese. Štaviše, liječnici čak preporučuju takvim pacijentima da ujutro na prazan želudac uzmu kašičicu maslinovog ulja. Ima blagi koleretski efekat. Kašika suncokretovog ulja u sličnoj situaciji može izazvati jetrene kolike.

Maslinovo ulje sprječava kardiovaskularna oboljenja. Utvrđeno je da stanovnici Mediterana rijetko boluju od kardiovaskularnih bolesti zbog takozvane mediteranske prehrane koja uključuje mnogo povrća, voća i ribe, ali malo mesa i putera. Glavni izvor masti tamo je maslinovo ulje.

Maslinovo ulje, kao i svako drugo ulje, može se rafinirati, odnosno očistiti. U pravilu se rafinira ulje ne baš visokog kvaliteta. Najčešće se koristi u kulinarstvu. Poznavaoci cijene prirodno nerafinirano maslinovo ulje. Specifičnog je mirisa i ukusa, uopšte neuobičajenog za našeg potrošača. Ali upravo je ovo ulje najvrednije i najhranljivije. Idealan je za pripremu salata od povrća, voća i povrća i voćnih salata, predjela sa rakovima i škampima. Od maslinovog ulja su izvrsna topla jela; koristi se u proizvodnji ribljih konzervi.

Pravo maslinovo ulje je lako razlikovati od lažnih i surogata ako ga stavite u hladnjak na nekoliko sati. U prirodnom maslinovom ulju na hladnom nastaju bijele ljuspice koje na sobnoj temperaturi nestaju.

Ulje od kikirikija, susama i uljane repice
Ulja kikirikija, susama i uljane repice spadaju u grupu najmanje korisnih biljnih ulja. Imaju mnogo manje polinezasićenih kiselina i relativno mnogo masnih kiselina velike molekularne težine. Ovi proizvodi se u inostranstvu koriste za proizvodnju proizvoda od margarina i konzervirane hrane, kao i za salate i prženje - u iste svrhe kao i sva biljna ulja.

palmino ulje
Palmino ulje je najmanje vrijedno od svih biljnih ulja. Čvrste je teksture i izgleda kao svinjska mast. Za kuvanje se koristi u nizu zemalja Istoka, gdje se iz vjerskih razloga ne koristi svinjska mast. U većini zemalja ovaj proizvod se koristi kao učvršćivač za pripremu margarina, u kulinarskoj i konditorskoj industriji. Palmino ulje se jede samo zagrijano – neprikladno je za kuhanje hladnih jela.

Šta je rafinisano ulje
Rafiniranje je prečišćavanje ulja od raznih zagađivača: ostataka pesticida i drugih štetnih nečistoća. Ulje se tretira alkalijama, slobodne masne kiseline, fosfolipidi se uklanjaju iz njega; proizvod se stratificira, pročišćeno ulje se diže. Zatim se ponovo opere i filtrira. Očišćen je, ali u isto vrijeme gotovo gubi okus i miris. Upravo iz tog razloga ne vole svi rafinirano ulje. Neki preferiraju miris i okus prirodnog proizvoda i vjeruju da je čišćenje pogubno za njega. Ali treba uzeti u obzir da biljno ulje jedemo svaki dan, a ako neke štetne tvari ostanu u njemu, onda, postepeno se akumulirajući u tijelu, mogu doprinijeti raznim bolestima. Stoga je rafiniranje neophodno barem iz sigurnosnih razloga. Osim toga, samo mali dio hranjivih tvari se gubi tokom rafiniranja, pa je nutritivna vrijednost rafinisanog i nerafiniranog ulja približno jednaka.

Bez ukusa, bez boje, bez mirisa
Ako uzmemo različita biljna ulja: suncokretovo, kukuruzno, sojino, maslinovo, pamučno itd. i prečistite ih u potpunosti, tada ih nećete moći razlikovati. To će biti potpuno iste viskozne tečnosti lakše od vode, bez ukusa, mirisa i boje - takozvana bezlična ulja. Njihovu nutritivnu vrijednost određuje samo prisustvo esencijalnih masnih kiselina (uglavnom linolne i linolenske). Ove kiseline su najvažnije što sadrži rafinirano biljno ulje.

Esencijalne masne kiseline, koje se nazivaju i vitaminom F, odgovorne su za sintezu hormona i održavanje imuniteta. Daju stabilnost i elastičnost krvnim sudovima, smanjuju osjetljivost organizma na djelovanje ultraljubičastih zraka i radioaktivnog zračenja, regulišu kontrakciju glatkih mišića i obavljaju mnoge druge vitalne funkcije.Ove korisne tvari u ulju ostaju i nakon dubinske rafinacije. Da bi ulje bilo bistro, iz njega se uklanjaju fosfolipidi (ili fosfatidi).

Hajde da razumemo uslove

Prema stepenu prečišćavanja, ulje može biti:
* nerafinirano - uklanjaju se samo mehaničke nečistoće;
* hidratizirano - izvršena je filtracija i hidratacija (tretman vodom za uklanjanje supstanci koje sadrže fosfor);
* rafinirano nedezodorisano - filtracija, hidratacija, neutralizacija (alkalna rafinacija), izbjeljivanje (promjenjivanje boje)
* rafinirano dezodorisano - ulje je prošlo sve prethodne operacije rafinacije i dezodoracije.

Postoji nekoliko faza dorade.
* Prvi je uklanjanje mehaničkih nečistoća. Nakon prolaska ove procedure ulje ide u prodaju kao komercijalno nerafinirano.
* Sljedeći korak je uklanjanje fosfatida (hidratacija). Ovaj tretman čini ulje prozirnim, nakon čega se naziva komercijalno hidratiziranim.
* Treći korak je izlučivanje slobodnih masnih kiselina. Uz višak udjela takvih kiselina, ulje razvija neugodan okus. Ulje koje je prošlo ove tri faze naziva se već rafinirano, nedezodorisano.
* Nakon izbjeljivanja (četvrta faza) u ulju ne ostaju pigmenti, uključujući karotenoide, i ono postaje lagana slamka. Dezodoracija uklanja isparljive spojeve, dezodorira ulje i pretvara ga u rafinirano dezodorisano ulje.
* I, konačno, poslednja faza prečišćavanja, tokom koje se dobija bezbojna, viskozna tečnost - zamrzavanjem, uz njegovu pomoć uklanjaju se voskovi.

Nakon što prođe sve faze, ulje postaje bezlično. Od takvog proizvoda se prave margarin, majonez, jestiva ulja, koji se koriste u konzerviranju. Zbog toga ne bi trebalo da ima specifičan ukus ili miris, kako ne bi narušio celokupni ukus proizvoda.

Suncokretovo ulje najčešće dolazi na police ili rafinirano, nedezodorisano - spolja prozirno, ali sa karakterističnim mirisom i bojom za njega.

Ili rafinirano dezodorisano - vrlo prozirno, svijetložuto, sjemenke bez mirisa i ukusa.

Ili nerafiniran - tamniji je od izbijeljenog, možda sa sedimentom ili suspenzijom, ali je ipak prošao filtraciju i, naravno, zadržao miris koji svi poznajemo iz djetinjstva.

Prema magazinu "Demand"

Shea maslac (karite) se ekstrahuje iz plodova shea drveta, nazvanog Afričko čudo. Široko se koristi u kulinarstvu, ali je u Rusiji poznatiji kao kozmetički proizvod za njegu kose, lica i kože tijela.

Prilikom kupovine proizvoda mnogi se suočavaju s problemom izbora između rafiniranog i nerafiniranog shea maslaca. Razlika u cijeni između ova dva tipa je prilično velika, pa hajde da shvatimo da li se isplati preplatiti.

Shea puter rafiniran i nerafiniran: razlika između njih

Klasifikacija Shea Butter Grade

• A je nerafinirani shea puter. Prirodni proizvod dobijen vodom. Boja je od svijetlo bež do svijetlo žute, miris je blago orašasti.
• B - rafinirano, dezodorisano. Bijela (može biti žućkasta), bez mirisa.
• C je proizvod dobiven uz pomoć rastvarača. Bijela, bez mirisa.
• D - proizvod koji sadrži nečistoće u maloj količini.
• C - proizvod sa visokim sadržajem nečistoća. U kozmetici se rijetko koristi.

Prve tri klase shea su komercijalne, tj. odobren za upotrebu u kozmetologiji i farmakologiji. Najčešće se na policama naših trgovina i u ljekarnama nalazi shea maslac klase A i B.

Koja je razlika između dvije glavne vrste proizvoda?

Nerafinirani shea maslac nije podvrgnut nikakvoj termičkoj obradi po prijemu, što mu omogućava da zadrži sve korisne komponente sirovine. Lavovski udio (oko 80%) njegovog sastava otpada na trigliceride formirane masnim kiselinama (palmitinska, linolna, stearinska itd.). Nešto manje od 20% su nesapunibilne masti, koje su uglavnom zastupljene karisterolima. Njihov zajednički rad s trigliceridima određuje prednosti proizvoda.

Osim toga, nerafinirani shea maslac (shea butter) sadrži samo 1% vitamina E (na primjer, sadrži višestruko više). Boja prirodnog proizvoda može varirati od svijetlo bež do tamno žute, miris kvalitetnog proizvoda je uljano-orašast, ni u kojem slučaju užegao.

Šta se dešava kada se shea puter rafiniše? Tokom procesa rafiniranja, svako biljno ulje gubi većinu svojih vitamina i minerala. Shea maslac nakon čišćenja gubi bogatstvo kao 1% tokoferola, ali trigliceridi i karisteroli ostaju gotovo netaknuti u sastavu proizvoda. Aroma, kao takva, izostaje.

Upotreba nerafiniranog shea putera

Nerafinirani shea maslac koristi se za opekotine, modrice, učestvuje u procesu regeneracije kože, vlaži i hrani. Koristi se u čistom obliku i u kombinaciji s drugim proizvodima za njegu. Pripadnice ljepšeg spola koriste proizvod za vlaženje suhe kože.

Shea puter je veoma dobar za upotrebu zimi. Savršeno vlaži i njeguje ispucale usne na hladnoći, kožu ruku.

Shea puter će također pomoći da se nosite s grubom kožom peta i laktova. Svakodnevna upotreba značajno će poboljšati stanje ovih problematičnih područja.

Osim toga, ulje je dio raznih protuupalnih masti i losiona potrebnih za liječenje kožnih oboljenja, kao što su akne, ekcem, staračke pjege, ožiljci, rozacea itd. Savršeno liječi i dezinficira kožu.

Ništa manje koristan nije shea maslac za kosu. Aplikacija će pomoći u rješavanju problema kao što su gubitak kose, tupost i ispucali vrhovi. Dovoljno je nanijeti proizvod nekoliko puta sedmično na korijen kose i po cijeloj dužini kako bi vam kovrče zahvalile nevjerovatnim sjajem i snagom.

Koristeći rafinirani shea puter

Rafinirani shea maslac ima duži rok trajanja od nerafiniranog, što ga čini praktičnijim za upotrebu. Osim toga, unatoč procesu čišćenja, ne gubi svojstva kao što su vlaženje i hranjenje. Stoga mnoge žene rafinirani shea maslac koriste kao dio domaćih maski za lice i tijelo, ali i kosu.

Koji je shea puter bolji: rafinirani ili nerafinirani?

Dakle, kako se rafinirani shea maslac razlikuje od nerafiniranog, osim boje i nedostatka okusa? Tako je, ne sadrži taj 1% vitamina E. Da li to pogoršava stanje? Možda, ali ne kritično. Na kraju se može obogatiti vitaminom E, koji se kupuje u najbližoj ljekarni za peni. Dakle, isplati li se platiti više?

Uljasta tečnost ćilibara, bez koje je teško zamisliti jelo i pripremanje mnogih jela, postoji u svakoj kuhinji. Najbogatiji sastav i ogromne prednosti biljnih ulja objašnjavaju njegovu široku upotrebu u prehrani, medicini i kozmetologiji. Postoji samo jedan nedostatak ovog idealnog proizvoda - kada se prokuhaju, neke tvari u sastavu se pretvaraju u štetne elemente koji izazivaju maligne neoplazme. Kako bi se spriječilo oslobađanje kancerogenih tvari tokom prženja i produžio rok trajanja, ulje se rafinira.

Rafinirano ulje - šta je to

Rafinirano biljno ulje je proizvod dobiven rafiniranjem od presovanih biljnih sirovina i sastoji se od triglicerida masnih kiselina. Kao polazni materijal koriste se sjemenke suncokreta, plodovi uljarica ili uljna baza dobivena od njih. Termin rafiniranje je preuzet iz francuskog i znači "prerađen". Rafinisane biljne masti su uljni ekstrakti, prečišćeni od nepoželjnih grupa lipida, nečistoća, a usput i od karakteristične boje, mirisa i ukusa.

Po čemu se razlikuje od nerafinisanog

Obje vrste biljnog ulja (i prirodno i rafinirano) su korisne za ljudsko zdravlje. Osnova uljnog ekstrakta je 99,9% masti, a kalorijski sadržaj 100 g proizvoda je 900 kcal. Uklanjanje određenih kategorija supstanci sličnih mastima iz baze ulja tokom prerade čini je manje kaloričnom. Zbog ove karakteristike koriste ga ljudi koji su na dijeti. Postoje i druge razlike između sirovih biljnih masti i onih koje su prošle proces rafiniranja:

Kako se ulje rafinira

Rafiniranje je složena operacija koja se sastoji od mnogih uzastopnih faza. Svrha procesa obrade i prečišćavanja je uklanjanje različitih supstanci i nečistoća iz nerafinirane sirovine. Savremene metode rafiniranja biljnih masti: fizikalna metoda pomoću upijača, hemijska tehnologija pomoću alkalija.

U savremenoj proizvodnji češće se praktikuje druga metoda rafiniranja uljnih ekstrakata iz biljnih materijala. Razlog tome je pojednostavljen proces, bolja obrada, laka kontrola kvaliteta gotovog proizvoda. Proizvođači uvjeravaju kupce u apsolutnu sigurnost za zdravlje biljnog ulja dobivenog kemijskom rafinacijom. Proizvođači garantuju potrošačima potpuno odsustvo štetnih nečistoća i tvrde da se u rafiniranju koriste samo bezopasne alkalije.

U proizvodnji se rafinacija nafte vrši upotrebom hemikalije koja se zove heksan. Zasićeni ugljovodonik pripada klasi alkana, sastavni je deo sintetičkog benzina. Bezbojni organski element se ne otapa u vodi, a tačka ključanja za njega je 67,7 stepeni. Proces rafiniranja biljne masti uključuje sljedeće korake:

1. Kada se sjemenke suncokreta pomiješaju sa heksanom, iz biljnog materijala se oslobađa uljasta tečnost.
2. Uklanjanje zasićenih ugljovodonika vrši se vodenom parom.
3. Neutralizacija se sastoji u tretiranju preostale mješavine ulja alkalijom.
4. Hidratacija biljne masti ima za cilj uklanjanje fosfolipida iz uljne baze. U nerafiniranom proizvodu tvari slične mastima u kratkom vremenskom periodu mogu formirati nerastvorljive hidratizirane tvari koje se talože, što dovodi do zamućenja uljne baze.
5. Zamrzavanje pospješuje eliminaciju voštanih tvari koje utiču na prozirnost uljne tekućine.
6. Adsorpciono rafiniranje (izbjeljivanje) postiže se uklanjanjem pigmenata iz sastava suncokretovog ulja korištenjem drvenog uglja i gline za izbjeljivanje.
7. Dezodoracija ostavlja konačni proizvod bez arome i okusa karakterističnih za prirodno biljno ulje. Proces se sastoji u propuštanju uljne tečnosti kroz vakuum sa vrućom parom.
8. Punjenje gotovog biljnog ulja u boce, lijepljenje etiketa i slanje u maloprodajne objekte.

Zašto rafinirati biljne masti, ako to ne utiče na njegov korisni sastav, kako uvjeravaju proizvođači? To se radi kako bi se dobilo ulje bez mirisa i ukusa, odnosno neutralno. U kulinarstvu se koristi za pripremu svih vrsta hladnih i toplih jela. Ako su prirodne biljne masti pogodnije za salate, koje predjelima daju bogat okus i aromu, onda je za prženje bolje koristiti rafinirane.

Prirodni biljni uljni ekstrakt za kuhanje toplih jela na visokim temperaturama može učiniti više štete nego koristi. To se događa zbog transformacije određenih supstanci u karcinogene, koji su uzročnici raka. Osim toga, proces prženja na nerafiniranom uvijek je praćen stvaranjem pjene, dima, gorenja.

Korist i šteta

Prednosti i štete rafiniranog ulja uzrok su stalnih kontroverzi među ljubiteljima ovog proizvoda. Neki vole rafinirano i bistreno ulje, drugi više vole prirodno, bogato aromom i ukusom plodova ili sjemenki uljarica. Svaka vrsta uljnog ekstrakta ima svoje prednosti i nedostatke.

Koje ulje je zdravije - rafinirano ili nerafinirano

Prirodni uljni ekstrakt sjemenki suncokreta sadrži polinezasićene masne kiseline, koje blagotvorno djeluju na ljudski organizam. Ove tvari su vrijedne po tome što imaju važnu ulogu u metabolizmu, a također grade odbranu stanica kako bi se oduprle negativnim efektima i zaštitile od uništenja. Suncokretovo ulje sadrži tri glavne masne kiseline: linolnu (sadržaj omega 6 od 45 do 60%), linolensku (omega 3 - 23%), oleinsku (sadržaj omega 9 od 25 do 40%).

Ovaj prirodni proizvod ima najveći sadržaj alfa-tokoferola, koji iznosi oko 60 miligrama na 100 g proizvoda. Vitamin E je poznat po svojoj sposobnosti da obnavlja reproduktivnu funkciju, pozitivno utiče na vid, poboljšava pokretljivost zglobova, čini krvne sudove elastičnim i podmlađuje kožu. Samo dvije supene kašike dnevno obezbediće telu mnogo korisnih supstanci koje aktiviraju sintezu hemoglobina, poboljšavajući sastav krvi.

Redovna upotreba prirodnog suncokretovog ulja u ishrani pomoći će normalizaciji aktivnosti žučne kese, imunološkog i probavnog sistema, te suzbijanju upale u tijelu. Njegova upotreba smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, sprečava razvoj ateroskleroze. Fosfor, sadržan u uljnom ekstraktu u količini od 2 mg na 100 g proizvoda, poboljšava stanje svih koštanih tkiva, igra važnu ulogu u metabolizmu proteina, masti i ugljikohidrata. Nedostatak fosfora deprimira centralni nervni sistem, negativno utiče na mozak, izaziva mentalnu retardaciju.

Rafinirano biljno ulje podvrgnuto višestepenoj preradi nije zdravo kao prirodno. Glavna prednost u odnosu na ekstrakt sirovog ulja je apsolutna neškodljivost kada se koristi za kuhanje toplih jela. Prečišćavanje nečistoća omogućava korištenje masti iz uljarica za one koji pate od alergija na hranu.

Koje je maslinovo ulje bolje - rafinirano ili nerafinirano

Zbog svog bogatog sastava, prirodno maslinovo ulje je prava ostava korisnih supstanci (vitamina, minerala, masnih kiselina i drugih mikroelemenata) koje doprinose liječenju i podmlađivanju cijelog organizma. Idealno bi bilo da koristite samo hladno ceđeni ekstrakt maslinovog ulja označen na Extra Virgin etiketi, sadrži puno korisnih supstanci:

• fenoli i polifenoli doprinose produženju mladosti;
• tokoferoli, terpenski alkoholi normalizuju nivo šećera u krvi;
• oleinska kiselina ubrzava metabolizam, jača zidove krvnih žila;
• masne kiseline omega 9 preventivno djeluju protiv dijabetesa, ateroskleroze, gojaznosti;
• linolna kiselina ubrzava proces regeneracije oštećenih tkiva, povećava vidnu oštrinu;
• skvalen sprječava razvoj neoplazmi;
• vitamin E (prirodni antioksidans) zaustavlja proces preranog starenja, bori se protiv radikala, sprečava intoksikaciju organizma;
• vitamin A potiče stvaranje novih ćelija, vraća čvrstinu i elastičnost kože;
• vitamin D djeluje kao prevencija rahitisa, uključen je u puno formiranje koštanog tkiva.

Rafinirano maslinovo ulje u smislu koristi za tijelo mnogo je inferiornije od prirodnog proizvoda, jer tokom čišćenja gubi mnogo korisnih elemenata u tragovima. Najcjenjenije "kapno" ekstra djevičansko maslinovo ulje. Prednosti prerađenog uljnog ekstrakta iz plodova masline uključuju produženje roka trajanja, odsustvo taloga.

Kako odabrati

Lakše je kupiti dobro prirodno biljno ulje, jer o kvalitetu uvijek svjedoči karakteristična jantarna boja i miris sirovine, bogat uljni okus bez gorčine i odsustvo izraženog taloga na dnu boce. Da biste odabrali kvalitetan rafinirani proizvod, obratite pažnju na informacije koje je proizvođač naveo na etiketi:

• rok trajanja je od 3 mjeseca do 2 godine (maksimalno vrijeme skladištenja za nitrirani uljni ekstrakt);
• oznaka o usklađenosti sa svim standardima u skladu sa GOST-om (ulja proizvedena prema tehničkim specifikacijama podležu manje strogoj kontroli);
• kategorija biljne masti iz uljarica, od koje zavisi namena proizvoda ("Premijum", "Vrhunski", "Prvi razred" itd.);
• datumi proizvodnje i flaširanja moraju se podudarati.

Boca, etiketa ili ambalaža moraju biti bez oštećenja i mrlja. Najskuplje i najkvalitetnije vrste biljnih masti flaširaju se u staklene boce tamne boje s metalnim ili plutenim čepom. Ali to ne znači da je uljni ekstrakt u plastičnim posudama nužno loše kvalitete. Prilikom kupovine uvijek treba pročitati informacije o potrošačima na etiketi.

Cijena

Cijena rafiniranih biljnih masti ovisi o sirovinama, kategoriji i stupnju obrade proizvoda, udaljenosti proizvođača od mjesta prodaje i popularnosti marke. U danima prazničnih akcija na velikim prodajnim mjestima takve proizvode možete kupiti po konkurentnim cijenama. Uvijek je isplativije kupovati biljne masti od suncokreta domaće proizvodnje, jer njihova cijena uključuje minimalne troškove transporta. Cijena maslinovog ulja zavisi od zemlje porijekla, uglavnom Španije, Italije, Grčke.

Video