Cosa significa un ristorante stellato Michelin? Cosa significa una stella Michelin? Tipi di Guida Michelin

Criteri per l'assegnazione del rating

Tutti i criteri per l'assegnazione della valutazione sono un segreto commerciale dell'azienda Michelin e non sono di pubblico dominio, ma il criterio principale è noto: la cucina. Dal punto di vista della guida, l'atmosfera, il servizio, gli interni e la fascia di prezzo sono tutti secondari rispetto al cibo servito. La guida non copre i locali “alla moda” e i ristoranti senza cucina originale (cioè senza chef).

È noto che le stelle vengono spesso assegnate agli chef, e non ai ristoranti, quindi lo chef può andarsene e “portare” la sua stella in un altro ristorante.

Nel 2003 è stato pubblicato il libro “L" inspector se met à table" di Remy Pascal, che ha lavorato per molti anni come ispettore Michelin, in cui ha sollevato il velo di segretezza e ha raccontato come, ad esempio, vengono assegnate le stelle e come vengono portati via. Remy ha ammesso che consiglierebbe ai buongustai di mangiare nei ristoranti con una o due stelle, e non in quelli a tre stelle, perché "il vero talento si rivela nella lotta". dell'azienda e Pascal fu immediatamente licenziato.

Ruolo nella società

Il semplice fatto di menzionare un ristorante nella Guida Rossa, anche senza assegnare una stella, è un riconoscimento dell’abilità dello chef e può rappresentare un potente impulso al successo commerciale. Allo stesso tempo, i ristoranti non hanno il diritto di indicare o menzionare in qualche modo il numero di stelle Michelin loro assegnate. La politica dell'azienda è che il cliente possa conoscere il numero di stelle solo dalla guida stessa; Se questa regola viene ignorata, l'azienda si riserva il diritto di escludere il ristorante dalla valutazione.

Guida Verde Michelin

Esiste anche la Guida Verde Michelin, che è un ritorno alla versione originale della guida del 1900. In queste guide Michelin puoi trovare molte delle attrazioni della città e pianificare correttamente la tua vacanza per non perdere nemmeno un valore culturale.

Nei paesi europei, visitando un ristorante puoi scoprire che è stato premiato con stelle Michelin. Cosa sono e a cosa servono? Puoi scoprirlo leggendo questo articolo. Ogni attività umana ha il suo livello, la cucina non fa eccezione. Il premio più ambito per chiunque è una stella Michelin. Questo è il marchio di qualità più alto assegnato alle strutture con una cucina eccellente.

È noto che questi premi vengono assegnati dalla Guida Rossa Michelin, chiamata semplicemente Guida Rossa. Tutti lo sanno: il fatto stesso che un locale sia menzionato in questo elenco parla della sua meravigliosa cucina. Fino a poco tempo fa la guida includeva solo i ristoranti francesi specializzati esclusivamente nella lista. Ora l'elenco comprende locali meritevoli in tutta Europa, indipendentemente dalla loro specializzazione. Chi lo meriterà potrà ricevere il premio della Stella Michelin.

Solo una guida, e adesso?

È curioso che fino al 1926 la Guida Rossa fosse semplicemente una guida ai luoghi di interesse per i viaggiatori, indicava distributori di benzina, parcheggi, alberghi e ristoranti. I primi elenchi di questo tipo erano completamente gratuiti e venivano distribuiti nelle stazioni di servizio e nelle stazioni di servizio. Dopo 20 anni il loro concetto cambiò: i ristoranti iniziarono ad essere aggiunti alla guida in base all'importo del conto medio; quelli molto cari furono contrassegnati con una stella; E solo dopo il 1926 questa stella cominciò a caratterizzare l'eccellente qualità della cucina del rinomato locale. Già all'inizio degli anni '30, l'elenco acquisì l'aspetto di “tre stelle” e divenne l'assistente principale nella scelta degli stabilimenti.

Negli ultimi 70 anni il sistema non è cambiato, la guida ha solo ampliato costantemente l'elenco degli stabilimenti stellati. Oggi ha ristoranti in Francia, Italia, Germania, Austria, Paesi Bassi, Svizzera, Spagna, Inghilterra e altri 10 paesi. A volte una stella Michelin viene assegnata a uno chef, i ristoranti lottano costantemente per conquistare tali professionisti. Ci sono stati casi in cui, dopo le dimissioni, lo chef ha portato con sé il premio in un nuovo luogo di lavoro, il che, di conseguenza, ha privato l'istituzione non solo di un buon professionista, ma anche di un distintivo di distinzione.

Come vengono selezionati i ristoranti?

I criteri di selezione sono sempre stati mantenuti con la massima riservatezza. Tutto quello che si sa è che gli esperti gourmet dell'azienda visitano in incognito il locale contendente al premio. Come visitatori ordinari, ordinano i piatti e conducono un audit, valutando l'approccio dell'autore alla preparazione e al servizio dei piatti, il design del locale e la musica. Anche se l'aspetto principale resta la qualità della cucina e il principio di creazione del menù.

È noto che il maggior numero di ristoranti con tre stelle Michelin si trova a Parigi, con Tokyo al secondo posto. La cosa principale è ricordare che se un locale è incluso nella classifica, non ci sono dubbi sulla qualità della cucina. Questa selezione avviene annualmente e, in caso di reclami contro un locale, le stelle vengono facilmente revocate dopo un breve controllo anonimo da parte di esperti gourmet.

Ristoranti stellati Michelin

Una stella indica l'alta qualità della cucina ed è considerata un premio serio. Quando un ristorante ha due stelle, i suoi piatti sono considerati un'opera d'arte. 3 stelle Michelin vengono assegnate solo alla cucina originale, elaborata da chef ereditari, geni del loro mestiere.

Presentiamo alla vostra attenzione un piccolo elenco degli stabilimenti più apprezzati contrassegnati con una stella Michelin:

• Tre stelle per il ristorante Le Louis XV di Monaco.
• Due stelle: Villa Archange a Cannes-Le Cannet.
• Una stella: Antibes-Juan-les-Pins (Francia).

Nuovi standard per la Stella Michelin

Tali insegne non possono essere acquistate o affittate. Può essere guadagnato solo attraverso grande abilità, duro lavoro e abile organizzazione dell'azienda. È facile perdere un premio se gli standard di qualità vengono violati. Ogni autunno si forma una nuova lista, è in questo momento che l'intero mondo gastronomico europeo è in grande febbre. Durante l'intero periodo di esistenza della valutazione, si conoscono solo due maestri che hanno confermato il loro diritto a tre stelle per quarant'anni consecutivi: questo è Paul Eberlen. Ci sono addirittura casi in cui chef seri si sono suicidati dopo che i loro locali sono stati esclusi dall'ambita lista.

Cambiare per il meglio

Fino a poco tempo fa si credeva che solo i locali con tovaglie inamidate, porcellane pregiate, argenteria, cristalli e piatti gourmet ricevessero 3 stelle Michelin. L'anno scorso c'è stata una rivoluzione, ora l'importante per assegnare un premio è un lavoro ben fatto. Uno dei ristoranti a due stelle era il semplice bistrot "Moissonnier", il cui cliente ancora non riesce a credere a quello che è successo ed è molto preoccupato che le persone possano rimanere deluse quando visitano il suo locale per la prima volta e non vedono cosa c'era negli altri locali contrassegnato con stelle. Dopotutto nel loro bistrot non hanno nemmeno le tovaglie e tanto meno i piatti fantasiosi.

Secondo i rappresentanti dell'azienda, queste modifiche sono state apportate appositamente per non trasformare la Michelin in una setta chiusa. Per guadagnare stelle devi sempre cucinare bene e portare qualcosa di individuale in questo processo.

Linee guida per ottenere la tua prima stella

Esistono diverse condizioni che devono essere sempre soddisfatte in una struttura che richiede l'inclusione nella classificazione Michelin:

• freschezza dei prodotti;
• qualità del cibo;
• rispettare i tempi di cottura;
• ottimo gusto dei piatti;
• avere il proprio stile;
• naturalezza dei gusti;
• lavoro costante di alta qualità dei cuochi.

Per le prossime stelle, devi migliorare e svilupparti costantemente, lottando per la perfezione.

Caso

Ci sono strutture che hanno addirittura cominciato a soffrire dopo aver ricevuto un simile riconoscimento! Nella Foresta Nera di Fehrenbach si trova il piccolo ristorante Engel, premiato con una stella Michelin. Ogni ristoratore professionista, e non solo, sa di cosa si tratta, quindi all'inizio il suo proprietario era molto contento di questo premio. Nuovi visitatori iniziarono ad apparire nel suo locale, ma col tempo il numero dei clienti abituali diminuì, il che cominciò a preoccupare molto il proprietario di un ristorante in una piccola città. Hanno spiegato la loro decisione dicendo che erano persone comuni indegne di un ristorante d'élite.

Il proprietario ha addirittura contattato la sede per riavere i suoi clienti. Si è scoperto che ciò è possibile solo se le prestazioni dell’istituzione peggiorano, il che è inaccettabile per i professionisti. Entrato nella situazione, "Engel" ha ricevuto un altro premio, assegnato alla cucina regionale economica ma buona. Questa è stata un'ottima decisione, dopo di che i clienti sono tornati e tutto è andato a posto.

Domanda russa

Nonostante il fatto che i paesi europei siano in costante lotta per il primato nel numero di ristoranti con una stella Michelin, la Russia non può ancora vantarsi di queste insegne. La spiegazione più comune è che la nostra cultura della ristorazione è ancora piuttosto giovane. Oggi non abbiamo quasi nessuna tradizione di alta cucina. La nostra gente va ancora a mangiare al ristorante, a differenza degli europei. All’estero contano la cucina e il vino, qui l’interno. In Russia è consuetudine venire negli stabilimenti per socializzare; le persone prestano molta attenzione agli stabilimenti interni, visitando i quali, a loro avviso, dimostrano il loro status. La comodità e lo spazio in un locale non sono attributi per cui vengono assegnate le stelle Michelin; per loro è importante la cucina che, secondo gli esperti, non è ancora sufficientemente sviluppata nei paesi post-sovietici, anche se tutto può cambiare.

Uno sguardo al futuro

Ora la situazione sta iniziando a cambiare nella giusta direzione. In Russia, ad esempio, si svolge la fase di qualificazione del concorso culinario più prestigioso di Lione, il “Golden Bocue”. Nelle città più grandi aprono ristoranti gourmet stranieri con chef famosi provenienti da tutta Europa. Uno degli ultimi casi che hanno colpito l'Europa è avvenuto in un ristorante d'élite in Russia. Era associato a un tartufo avariato del peso di quasi 1 chilogrammo, che non aspettava il famoso oligarca Abramovich, per il quale fu acquistato appositamente.

Dopo aver compreso tutte le informazioni sulla Michelin, è necessario visitare gli stabilimenti premiati con questo premio per valutare il livello dell'istituzione in base alla propria esperienza e gustare piatti preparati al massimo livello dai migliori chef, veri professionisti nel loro campo .

La classificazione Michelin è considerata la bibbia dell'industria gastronomica, il Santo Graal di chef e critici. Quante volte abbiamo citato questo termine nei nostri articoli, ma non abbiamo mai provato a spiegarlo. Oggi, per i principianti che amano l'alta cucina, abbiamo deciso di parlare della classificazione Michelin e delle sue stelle.

Cominciamo con la storia

Dicono che la Francia abbia inventato la gastronomia e la Michelin l'ha registrata ufficialmente. L'idea di una guida nasce nel 1900 nel settore automobilistico. I fratelli Michelin, fondatori dell'omonima azienda di pneumatici per auto, hanno pensato che sarebbe stato interessante realizzare un catalogo con informazioni pratiche su dove mangiare e dormire lungo la strada. Da allora, il rating è diventato incredibilmente popolare e uno dei più influenti al mondo.

Criteri per l'assegnazione di una stella Michelin

Nel 1926 i fratelli Michelin decisero di cambiare indirizzo alla loro guida, per cui questa assunse un carattere prettamente gastronomico. Dicono che gli esperti valutano lo stabilimento secondo 14 criteri e tutti sono segreti commerciali. Tuttavia, la cosa principale è nota: la cucina. L'atmosfera, il servizio, gli interni e la fascia di prezzo sono secondari. Il semplice fatto di menzionare un ristorante nella Guida Rossa, anche senza assegnare una stella, è un riconoscimento dell’abilità dello chef e può rappresentare un potente impulso al successo commerciale.

• 1 stella - ottima cucina
• 2 stelle – cucina ottima, degna di essere inserita nell'itinerario
• 3 stelle – ottimo lavoro dello chef, per il quale puoi fare un viaggio separato.

La Michelin assegna le stelle non ai ristoranti, ma agli chef. La star, quindi, potrà spostarsi da un ristorante all'altro se lo chef deciderà di andarsene.

Come funziona?

La Michelin premia con le stelle i migliori ristoranti con l'aiuto di speciali visitatori anonimi che viaggiano per il mondo e valutano i vari locali su ogni punto possibile: dal vaso di fiori sulla tavola al punto di preparazione del piatto, alla cantina e al possibilità di parcheggiare l'auto. Questi dati vengono poi raccolti e generati in un rapporto che determina la classifica delle migliori strutture del mondo.
Il numero massimo di stelle che un ristorante può ricevere è tre. Prima di ricevere la sua prima stella, un candidato deve aspettarsi almeno quattro visite da parte di ispettori internazionali. La seconda stella viene assegnata per 10 visite. E il terzo, dopo un'ispezione approfondita del ristorante da parte di una delegazione di esperti internazionali.

A chi importa della classificazione Michelin e delle sue stelle?

Ogni buongustaio o amante dell'alta cucina che si rispetti, ma, prima di tutto, è necessario per gli chef. Il sistema di classificazione Michelin è l'unica scala riconosciuta a livello mondiale che consente di visualizzare e confrontare le migliori strutture del pianeta.

Che ruolo gioca Internet in tutto questo?

Michelin è consapevole che i tempi sono cambiati e che i social media hanno ribaltato l’influenza delle valutazioni. Al giorno d'oggi vengono sviluppati molti progetti Internet diversi, dove gli utenti stessi possono valutare strutture in tutto il mondo, guardare recensioni e scegliere. Ma non bisogna confondere i locali di massa con l'alta cucina. Comunque sia, le classificazioni tradizionali e moderne esistono e si completano a vicenda. Ognuno sceglie per sé ciò che gli piace di più. Ecco perché abbiamo cominciato a mangiare meglio, scegliamo prodotti e locali, controlliamo le informazioni, ci interessiamo, leggiamo le valutazioni. È stato Internet ad aiutarci a crescere fino a questo punto!

Per riassumere, vorrei ricordare ancora una volta l'elenco degli chef spagnoli premiati con il più alto riconoscimento Michelin: tre stelle Michelin

Dopo la scomparsa di elBulli di Ferran Adria e la morte di Santi Santamaria, in Spagna sono rimasti solo sei ristoranti premiati con 3 stelle Michelin, tra cui El Celler de Can Roca dei fratelli Roca, Sant Pau Carme di Ruscaleda, Akelarre di Pedro Subijana, Juan Marai Arsac Arzak, DiverXo Muñoz di David e Martín Berasategui - Martin Berasategui. Tre bascon, due catalani e un madrileno.

Ascoltare! Dopotutto, se le stelle si illuminano, significa che qualcuno ne ha bisogno? Allora, qualcuno vuole che esistano?

Da tempo si vocifera di stelle Michelin. Chi sono questi “osservatori delle stelle”? Come lo fanno? Pneumatici per auto Michelin e Guida Rossa Michelin della stessa azienda? E tante altre domande che potrebbero subito sorgere. Proviamo a sistemare tutto e a rispondere a ogni domanda. COSÌ…

Criteri per l'assegnazione del rating

Dal punto di vista della guida, l'atmosfera, il servizio, gli interni e la fascia di prezzo sono tutti secondari rispetto al cibo servito. La guida non copre i locali e i ristoranti “alla moda” senza cucina originale (cioè senza chef).

È noto che le stelle vengono spesso assegnate agli chef, e non ai ristoranti, quindi lo chef può andarsene e “portare” la sua stella in un altro ristorante.

Come vengono assegnate le stelle Michelin

Innanzitutto, l’azienda osserva ed esplora. Da molti anni Michelin studia le regioni, i paesi o le città, come cambiano, quali novità si scoprono in essi, cosa va di moda. L'azienda analizza anche luoghi (ristoranti) che potrebbero non essere presenti negli elenchi dei locali popolari o visitati, ma può decidere che questi luoghi particolari meritano di essere inclusi nella guida.

L'osservazione consiste in una ricerca dettagliata. Per la maggior parte, i blog forniscono una grande quantità di informazioni. Proviene sia da visitatori ordinari che da critici famosi. Gli specialisti dell'azienda esaminano le pubblicazioni culinarie su Internet e sfogliano quotidianamente i giornali nelle principali città di varie regioni. Tutto ciò ti aiuta a rimanere aggiornato sulle novità dei ristoranti, sulle tendenze gastronomiche, sui ristoranti più importanti e sulle nuove opinioni della critica.

L'azienda riceve anche lettere dai lettori delle guide. Tutti, nessuno escluso, i lettori - i primi e principali clienti - possono esprimere la loro opinione - la ascoltano anche.

Come succede tutto

Gli ispettori Michelin anonimi di solito si recano in un ristorante senza preavviso, di solito durante il pranzo o la cena, quando l'affluenza è più alta. Questo permette di valutare il lavoro dello staff e il piatto stesso: partendo dalla presentazione, dalla dimensione della porzione, dal gusto, ecc.

I critici prestano attenzione a tutto, anche all'accompagnamento musicale, e tengono conto anche della valutazione visiva della soddisfazione degli altri visitatori del ristorante. Ma la prima e più importante cosa sono i piatti dello chef del ristorante in fase di studio.

La chiave qui è la cucina: la qualità degli ingredienti, le alte tecniche di cottura, la preparazione stessa del menu del ristorante e della lista delle bevande.

L'anonimato è l'elemento più importante. Di solito l'ispettore prenota un tavolo sotto uno pseudonimo. Nessuno conosce il suo aspetto, così può farsi un'impressione più chiara e onesta della cucina.

A fine pranzo, l’ispettore Michelin, come tutti i visitatori, paga il pranzo: niente bonus, divulgazione dell’identità, ecc.

Dopo ogni viaggio viene redatto un rapporto dettagliato. Dentro dentroContiene pensieri dettagliati sulla qualità dei prodotti, sui tempi di cottura, sull'aspetto estetico del piatto, sulle sensazioni gustative e sull'atmosfera generale del locale.

Il rapporto completo consiste in una tabella di classificazioni, con la spiegazione di tutti i punti: prodotti, piatti, comfort e altre caratteristiche, sulla base di standard internazionali. Vengono inoltre controllati tutti i dati reali, come ad esempio: indirizzo, esatta fermata del trasporto pubblico/della metropolitana o altri servizi specifici e persino il parcheggio.

Dalla storia

La Guida Rossa Michelin (in francese Michelin, Le Guide Rouge), a volte chiamata anche Guida Rossa, è attualmente la più famosa e influente tra le valutazioni dei ristoranti. La guida è stata pubblicata dal 1900. La prima guida è stata pubblicata da André Michelin, uno dei fondatori dell'azienda Michelin.

Inizialmente la guida era un elenco di vari luoghi che potevano essere utili a un viaggiatore: alberghi, officine di riparazione, ristoranti o parcheggi a pagamento e gratuiti.

Inizialmente la “guida rossa” veniva distribuita gratuitamente ed aveva una domanda molto moderata. Nel 1920, la guida iniziò a essere venduta a un prezzo ragionevole e allo stesso tempo fu aggiunta una valutazione dei ristoranti, in base ai loro prezzi. Pertanto, i ristoranti con prezzi elevati venivano contrassegnati con una stella, a forma di fiore. Nel 1926 i criteri di classificazione cambiarono e da allora un asterisco accanto al nome del ristorante cominciò a significare ottima cucina.

Se un ristorante ha una stella MICHELIN, questo è un premio molto serio.

Due stelle: i piatti del ristorante possono già essere considerati opere d'arte.

STELLE MICHELIN

- un ottimo ristorante nella sua categoria (intendendo il tipo di cucina).

- ottima cucina, per il bene del ristorante è opportuno fare una piccola deviazione dal percorso.

- ottimo lavoro dello chef, ha senso fare un viaggio separato qui.

La guida è pubblicata per i seguenti paesi europei: Francia, Austria, Benelux (una guida), Italia, Germania, Spagna e Portogallo (una guida), Svizzera, Gran Bretagna e Irlanda (una guida).

Esistono guide separate per New York, Los Angeles, Las Vegas, Chicago, San Francisco, Tokyo, Kyoto e Osaka (una guida), Hong Kong e Macao (una guida), Parigi (tuttavia in essa sono indicate le stesse) ristoranti, come nella guida francese), Londra e le principali città d'Europa (Main Cities of Europe).

La Guida di Tokyo, iniziata la pubblicazione nel 2008, ha subito collocato la capitale del Giappone al primo posto tra le “città gourmet” secondo Michelin. Tokyo ha preso questo titolo da Parigi, precedendo quest'ultima di 93 stelle in totale (191 contro 98).

Il primo ristorante a ricevere tre stelle nel Regno Unito è stato Gordon Ramsay, di proprietà e diretto da Gordon Ramsay, uno scozzese.

Nel 2003 è stato pubblicato il libro “L'inspecteur se met à table” di Remi Pascal, che ha lavorato per molti anni come ispettore Michelin, in cui ha sollevato il velo di segretezza e ha raccontato come, ad esempio, vengono assegnate le stelle e come vengono portati via. Remy ha ammesso che consiglierebbe ai buongustai di mangiare nei ristoranti con una o due stelle, e non in quelli a tre stelle, perché "il vero talento si rivela nella lotta". Il libro suscitò indignazione da parte dell'azienda e Pascal fu immediatamente licenziato.

Il semplice fatto di menzionare un ristorante nella Guida Rossa, anche senza assegnare una stella, è un riconoscimento dell’abilità dello chef e può rappresentare un potente impulso al successo commerciale.

Allo stesso tempo, i ristoranti non hanno il diritto di indicare o menzionare in qualche modo il numero di stelle Michelin loro assegnate.

La politica dell'azienda è che il cliente possa conoscere il numero di stelle solo dalla guida stessa; Se questa regola viene ignorata, l'azienda si riserva il diritto di escludere il ristorante dalla valutazione.

Particolare pubblicità nella società ha ricevuto l'incidente con lo chef francese Bernard Loiseau, suicidatosi tra le voci su una possibile riduzione della valutazione del suo ristorante da tre a due stelle. Dopo il fatto, si è scoperto che la Michelin non aveva intenzione di modificare la valutazione del ristorante, così come il fatto che Loiseau soffriva di psicosi maniaco-depressiva.

Guida Verde Michelin

Esiste anche la Guida Verde Michelin, che è un ritorno alla versione originale della guida del 1900. In queste guide Michelin puoi trovare tante attrazioni della città e pianificare correttamente la tua vacanza per non perdere nemmeno un valore culturale e, soprattutto, gastronomico.

Il ristorante Stella Michelin nella sua versione originale non ricorda una stella, ma un fiore o un fiocco di neve. Fu proposto più di cento anni fa dal fondatore dell'azienda Michelin, che inizialmente aveva poco a che fare con l'alta cucina. Alla fine dell'Ottocento l'azienda forniva pneumatici per biciclette e successivamente per automobili. Oggi è un'impresa che comprende 69 stabilimenti con un organico di 130mila persone, che produce pneumatici per i veicoli di cui sopra, nonché per motocicli e aerei.

L'azienda ha prodotto per la prima volta pneumatici

La seconda direzione dell'attività dell'azienda è la pubblicazione di guide e libri di consultazione ViaMichelin, tra cui la più famosa e popolare è la "Guida Rossa" - una valutazione dei ristoranti. Le sue prime edizioni contenevano le informazioni necessarie ai viaggiatori che visitavano la Francia, compresi gli indirizzi di alberghi, snack bar, parcheggi e ristoranti, i più costosi dei quali erano contrassegnati con il segno da cui “è nata” la stella Michelin.

La composizione del rating non è cambiata da decenni

La valutazione Michelin è una metodologia abbastanza conservativa, poiché i cambiamenti in essa si verificano estremamente raramente. Ad esempio, il primo aggiustamento avvenne più di un quarto di secolo dopo la sua creazione: nel 1926, una stella Michelin nella directory cominciò a significare non la struttura più costosa, ma un ristorante con cucina di alta qualità. Un po' più tardi nella classifica sono apparse altre due posizioni con due e tre stelle. E dall'inizio degli anni '30 del secolo scorso il sistema di valutazione non è cambiato.

Oggi i ristoranti con stelle Michelin possono essere suddivisi in tre categorie: una, due o tre stelle, dove uno significa che la cucina di questo locale è una delle migliori nel suo genere. Due stelle: la cucina è eccellente, vale la pena visitarla anche se cambi itinerario turistico, e tre stelle: vale la pena fare un viaggio separato per questa struttura. Tuttavia, gli esperti moderni sostengono che questo sistema è in qualche modo obsoleto, poiché funzionava in un momento in cui l'attività di ristorazione era più legata alle strade e ai viaggi lungo di esse.

La directory non contiene solo stelle

La stella Michelin non è l'unico simbolo contenuto nella guida ai locali d'alta ristorazione. Qui puoi anche trovare segni a forma di forchetta e cucchiaio incrociati, che valutano non la cucina, ma il livello di comfort della struttura. Due di questi segni indicano che il ristorante è confortevole e cinque (il numero massimo) significa che è lussuoso. Inoltre, la guida presenta locali senza stelle, ma che valutano la qualità della loro cucina sotto forma di un pittogramma della testa di Bib, il simbolo della società Michelin Bibendum. Questo cartello indica cibo di buona qualità ad un prezzo ragionevole (circa 35 euro). Nell'elenco sono presenti anche i ristoranti senza stelle, ma contrassegnati dal segno di due monete, il che significa che si può consumare un pasto con meno di 20 euro.

Gli ispettori visitano gli stabilimenti in segreto

Molte persone probabilmente vorrebbero sapere come ottenere una stella Michelin. Ma la metodologia di valutazione è un segreto commerciale dell’azienda. Si sa solo che il team delle guide Michelin impiega 90 ispettori (70 in Europa e 20 in Asia e America), che vengono assunti tramite un concorso che prevede una cena con l'ispettore capo, al termine della quale i candidati devono scrivere una relazione. Prima di ciò, i concorrenti devono aver lavorato per più di un anno nel settore dei servizi e avere familiarità con tutti i processi in questa direzione. Dopo gli esami di ammissione, gli specialisti selezionati seguono un corso di sei mesi, dove imparano come assegnare una valutazione particolare ai ristoranti. Tutti i dati sono tenuti profondamente segreti e per averli divulgati, l'ispettore Remi Pascal (autore del libro “L'ispettore si siede al tavolo”, 2003) è stato immediatamente licenziato, e il libro stesso non ha ricevuto ampio riconoscimento all'estero (non è stato tradotto, ad esempio, in lingua russa).

Perdere una stella significa molto

Ma i dettagli del processo, in generale, sono diventati di pubblico dominio. È noto che gli ispettori Michelin viaggiano in tutto il mondo, visitando fino a mille ristoranti all'anno in modo anonimo (!), dove esprimono un giudizio sulla qualità della cucina e altri dati sui ristoranti (atmosfera, servizio, prezzi, ecc.) .). Sulla base delle loro impressioni scrivono rapporti che vengono esaminati nella sede centrale di Parigi in una riunione collettiva. Qui assegnano le stelle e valutano le condizioni dei ristoranti che le hanno ricevute in precedenza. Se ci fossero stati cambiamenti in peggio nell'establishment, potrebbe essere portato via. E questo comporta sempre un deflusso di clienti e una perdita di reputazione. Così, lo chef francese B. Loiseau si è suicidato solo a causa delle voci sulla possibile riduzione delle stelle del suo locale da tre a due (cosa che non è avvenuta).

Il ristorante deve avere una cucina originale

Le stelle Michelin in Russia o in un altro paese possono essere assegnate solo a strutture con cucina originale. I ristoranti hanno quindi bisogno di chef con piatti originali, che contribuiranno ad ottenere un punteggio determinato appositamente per il locale. Se il capocuoco, che è l'autore, lascia il lavoro, sia lui che il suo datore di lavoro perdono le stelle. La valutazione è nota per il suo conservatorismo, quindi raramente qui puoi trovare nuove strutture concettuali, ma puoi trovare solo buoni ristoranti con cibo davvero gustoso, forse un po 'primitivo e rivolto a persone benestanti. Una particolarità della guida è che i ristoranti in essa inseriti non hanno il diritto di indicare da nessuna parte il numero di stelle che hanno ricevuto, in modo che il cliente apprenda questa informazione solo dalla valutazione stessa. In caso contrario, la struttura potrebbe essere privata dei suoi “premi” stellati.

I periti francesi preferiscono il francese

Anche se l'azienda cerca di negare il suo impegno nei confronti della cucina francese, il fatto è che a Parigi ci sono più ristoranti a tre stelle che in altri dodici paesi europei. Inoltre, è la Francia ad avere il maggior numero di ristoranti di tutte le dimensioni delle stelle: più di seicento. Molti stabilimenti a tre stelle sono stati trovati anche in una città situata a migliaia di chilometri dalla Francia: Tokyo. Ci sono nove stabilimenti con tre stelle, circa venticinque con due e più di cento con una stella. Le stelle Michelin a Mosca non sono state assegnate ufficialmente a nessuna struttura. Gli ispettori francesi si sono rivelati più favorevoli agli stabilimenti nella Repubblica Ceca - Allegro Prague a Praga, e all'Ucraina, dove gli imprenditori locali hanno aperto un ristorante di cucina praghese La Veranda. Inoltre, da segnalare lo stabilimento con il marchio Green, aperto a Ginevra da A. Comme.

A Mosca non ci sono ristoranti stellati Michelin, ma ci sono gli chef

Cosa possono offrire i ristoranti di Mosca agli intenditori di piatti gourmet? Sono infatti molti gli specialisti stranieri che lavorano qui con le stelle Michelin, provenienti da strutture straniere contrassegnate da questi famosi simboli. Tra questi possiamo citare “Cipollino”, dove lavora Andrian Kellas, avendo attraversato molte istituzioni dell'alta cultura gastronomica in tutto il mondo, tra cui il ristorante una stella “Bacchus” a Maiorca.

Gli chef con stelle Michelin lavorano anche nella regione di Mosca. Ad esempio, Jan Lezhar, che dirige il ristorante di pesce River Palace, “si prende cura” anche della cucina dello stabilimento Cheval Blanc, situato a otto chilometri dall'autostrada Rublevo-Uspenskoye su un terreno di proprietà di 50 ettari di foresta incontaminata. Maestri stranieri si trovano vicino al Garden Ring (“L'Alberto”), dove lavora N. Canutti, ex chef del tre stelle londinese Alan Dukas a Dorchester. Tra gli chef famosi ci sono anche nomi slavi, ad esempio Taras Zhemelko, che, in dieci anni di lavoro in questo campo, riuscì a imparare da Richard Corrigan e prestò servizio come assistente chef presso il leggendario giapponese Nobu, dove divenne sous- cuoco. Oggi Taras lavora in uno stabilimento chiamato “Kai”.

Se non hai l'opportunità di visitare i ristoranti con stelle Michelin a Parigi, puoi trovare esempi di una varietà di alta cucina a Mosca. Allo Spelacotto potrete conoscere il lavoro dello chef Scott Denning, che in precedenza ha lavorato a Londra (La Gavroche, due stelle Michelin). “Near East” impiega un maestro giapponese, Kobayashi Katsuhiko, specializzato in dolci giapponesi da oltre 20 anni. Al Jeroboam, dove Hanz Winkler (tre stelle Michelin) compie le sue magie, si respira l'atmosfera dei tempi dell'Impero russo e si assaggiano i “piccioni in crosta croccante” o i “gamberi allo zafferano”.

Alcuni stabilimenti parigini richiedono la prenotazione con un anno di anticipo.

Chi ama mangiare all'estero deve tenere presente che alcuni famosi ristoranti occidentali hanno code per un tavolo che durano tutto l'anno e potrebbero essere chiusi durante le vacanze scolastiche, a volte in agosto, così come il lunedì e la domenica; In particolare, un regime del genere è lo stabilimento a tre stelle "L'Ambrosi", situato a Parigi in una casa del XVII secolo, dove servono ottimi patè e frutti di mare in un design elegante. Qui si riuniscono politici e proprietari di grandi imprese, quindi il conto varia da 250 euro in su. Anche uno dei più antichi, fondato nel 1784 (Grand Vefour), è a tre stelle. La struttura si trova nei giardini del Palais Royal e conserva al suo interno solo autentici pezzi d'antiquariato del periodo Impero, molti dei quali sono così preziosi da essere esposti in apposite vetrine. Il conto in struttura parte da 160 euro secondo il sistema “a la carte”.