Šta znači restoran sa Michelin zvjezdicom? Šta znači Michelin zvijezda? Vrste Michelin vodiča

Kriterijumi ocjenjivanja

Svi kriterijumi za dodelu ocene su poslovna tajna kompanije Michelin i nisu u javnosti, ali je glavni kriterijum poznat - kuhinja. Sa stanovišta vodiča, atmosfera, usluga, enterijer i raspon cijena su sekundarni u odnosu na hranu koja se poslužuje. Vodič ne pokriva “modne” objekte i restorane bez originalne kuhinje (odnosno bez kuhara).

Poznato je da se zvezde često dodeljuju kuvarima, a ne restoranima, pa kuvar može da ode i „odnese” svoju zvezdicu u drugi restoran.

Godine 2003. objavljena je knjiga Remyja Pascala, koji je dugo godina radio kao Michelin inspektor, “L” inspektor se susreo za stolom, u kojoj je podigao veo tajne i ispričao kako se, na primjer, dodjeljuju zvijezde i Remi je priznao da bi gurmanima savetovao da jedu u restoranima sa jednom ili dve zvezdice, a ne u restoranima sa tri zvezdice, jer se "pravi talenat otkriva u borbi". Knjiga je izazvala ogorčenje sa strane. kompanije, a Pascal je odmah otpušten.

Uloga u društvu

Sama činjenica da se restoran spominje u Crvenom vodiču, čak i bez dodjele zvjezdice, priznanje je umijeću kuhara i može poslužiti kao snažan poticaj komercijalnom uspjehu. Istovremeno, restorani nemaju pravo naznačiti ili na neki način spomenuti broj Michelinovih zvjezdica koje su im dodijeljene. Politika kompanije je da o broju zvjezdica klijent može saznati samo iz samog vodiča; Ukoliko se ovo pravilo zanemari, kompanija zadržava pravo isključiti restoran iz ocjene.

Michelin Green Guide

Tu je i Michelin Green Guide, koji je povratak na originalnu verziju vodiča iz 1900. godine. U ovim Michelin vodičima možete pronaći mnoge gradske atrakcije i ispravno isplanirati svoj odmor kako ne biste propustili nijednu kulturnu vrijednost.

U evropskim zemljama, posjetom restoranu možete saznati da je nagrađen Michelinovim zvjezdicama. Šta su i za šta se daju? O tome možete saznati čitajući ovaj članak. Svaka ljudska aktivnost ima svoj nivo, kuvanje nije izuzetak. Najpoželjnija nagrada za svakoga je Michelin zvijezda. Ovo je najviša oznaka kvaliteta koja se dodjeljuje objektima sa odličnom kuhinjom.

Poznato je da ove nagrade dodjeljuje Michelin Crveni vodič - jednostavno nazvan Crveni vodič. Svi znaju: sama činjenica da se neka ustanova pominje na ovoj listi govori o njenoj divnoj kuhinji. Vodič je donedavno uključivao samo francuske restorane koji su se specijalizovali isključivo za tu listu, a sada se na listi nalaze dostojni objekti širom Evrope, bez obzira na njihovu specijalizaciju. Svi koji su zaslužni mogu dobiti nagradu Michelin Star.

Samo vodič, šta sad?

Zanimljivo je da je Crveni vodič do 1926. godine bio samo vodič do zanimljivih mjesta za putnike, označavao je benzinske pumpe, parkinge, hotele i restorane. Prvi takvi imenici bili su potpuno besplatni i distribuirani su na benzinskim pumpama i servisima. Nakon 20 godina njihov koncept se promijenio, restorani su se počeli dodavati u vodič u zavisnosti od visine prosječnog računa, a vrlo skupi su označeni zvjezdicom. I tek nakon 1926. godine ova zvijezda počinje da karakteriše odličan kvalitet kuhinje zapaženog establišmenta. Već početkom 30-ih, imenik je dobio izgled "tri zvjezdice" i postao glavni pomoćnik u odabiru ustanova.

U proteklih 70 godina sistem se nije promijenio, vodič je samo stalno proširivao listu zvjezdanih objekata. Danas ima restorane u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj, Austriji, Holandiji, Švajcarskoj, Španiji, Engleskoj i još 10 zemalja. Ponekad se Michelin zvijezda dodjeljuje kuharu, restorani se stalno bore za takve profesionalce. Bilo je slučajeva kada je kuhar, nakon ostavke, odnio nagradu sa sobom na novo radno mjesto, što je, shodno tome, lišilo establišmenta ne samo dobrog profesionalca, već i značku odlikovanja.

Kako se biraju restorani?

Kriterijumi odabira su uvijek bili u najstrožijoj tajnosti. Zna se samo da gurmanski stručnjaci kompanije inkognito posećuju objekat koji je kandidat za nagradu. Kao obični posjetioci naručuju jela i vrše reviziju, ocjenjujući autorski pristup pripremanju i posluživanju jela, dizajn lokala i muziku. Iako glavni aspekt ostaje kvalitet kuhinje i princip kreiranja menija.

Poznato je da je najveći broj restorana sa tri Michelinove zvjezdice u Parizu, a na drugom mjestu Tokio. Glavna stvar je zapamtiti da ako je ustanova uključena u ocjenu, nema sumnje u kvalitetu kuhinje. Ova selekcija se obavlja svake godine, a ako se zaprime pritužbe na neki lokal, zvjezdice se lako povlače nakon kratke anonimne provjere od strane gurmanskih stručnjaka.

Restorani sa Michelinovim zvjezdicama

Jedna zvjezdica označava visok kvalitet kuhinje i smatra se ozbiljnom nagradom. Kada restoran ima dvije zvjezdice, njegova jela se smatraju umjetničkim djelom. 3 Michelinove zvjezdice dodjeljuju se samo originalnoj kuhinji, na kojoj rade nasljedni kuhari - genijalci svog zanata.

Predstavljamo Vašoj pažnji mali spisak najpopularnijih objekata označenih Michelin zvjezdicom:

• Tri zvjezdice za restoran Le Louis XV u Monaku.
• Dvije zvjezdice: Villa Archange u Cannes-Le Cannetu.
• Jedna zvijezda: Antibes-Juan-les-Pins (Francuska).

Novi standardi za nagradu Michelin Star

Takve regalije se ne mogu kupiti ili iznajmiti. Može se zaraditi samo velikom veštinom, vrednim radom i veštom organizacijom posla. Lako je izgubiti nagradu ako se krše standardi kvaliteta. Svake jeseni se formira nova lista, u to vrijeme je cijeli gastro svijet Evrope u velikoj groznici. U cijelom periodu postojanja rejtinga poznata su samo dva majstora koji su četrdeset godina za redom potvrdili svoje pravo na tri zvjezdice - ovo je Paul Eberlen. Postoje čak i slučajevi u kojima su ozbiljni kuhari izvršili samoubistvo nakon što su njihovi objekti isključeni sa priželjkivane liste.

Promjena na bolje

Donedavno se vjerovalo da samo objekti sa čvrsto uštirkanim stolnjacima, finim porculanom, srebrnim posuđem, kristalom i gurmanskim jelima dobijaju 3 Michelinove zvjezdice. Prošle godine je bila revolucija, sada je glavna stvar za dodjelu nagrade dobro obavljen posao. Jedan od restorana sa dvije zvjezdice bio je i jednostavni bistro "Moissonnier", čiji pokrovitelj još uvijek ne može vjerovati šta se dogodilo i veoma je zabrinut zbog činjenice da bi ljudi mogli biti razočarani kada prvi put posjete njegov objekat i ne vide šta se nalazi u drugim objektima. obeleženo zvezdicama. Uostalom, u svom bistrou nemaju ni stolnjake, a kamoli fensi posuđe.

Prema riječima predstavnika kompanije, ove promjene su napravljene posebno kako se Michelin ne bi pretvorio u zatvorenu sektu. Da biste zaradili zvijezde, uvijek morate dobro kuhati i unijeti nešto individualno u ovaj proces.

Smjernice za dobivanje prve zvijezde

Postoji nekoliko uslova koji uvek moraju biti ispunjeni u ustanovi koja se prijavljuje za uvrštavanje u Michelin rejting:

• svježina proizvoda;
• kvalitet hrane;
• praćenje vremena kuvanja;
• odličan ukus jela;
• imati svoj stil;
• prirodnost ukusa;
• konstantan kvalitetan rad kuvara.

Za sljedeće zvijezde morate se stalno usavršavati i razvijati, težeći savršenstvu.

Slučajni slučaj

Postoje ustanove koje su čak počele da trpe nakon što su dobile takvo priznanje! U Schwarzwaldu u Fehrenbachu nalazi se mali restoran Engel, koji je nagrađen Michelin zvjezdicom. Svaki profesionalni ugostitelj, i ne samo to, zna šta je to, pa se njegov vlasnik u početku jako obradovao ovoj nagradi. U njegovom lokalu počeli su se pojavljivati ​​novi posjetitelji, ali se vremenom broj stalnih mušterija smanjio, što je počelo jako zabrinjavati vlasnika restorana u malom mjestu. Svoju odluku obrazložili su time da su obični ljudi nedostojni elitnog restorana.

Vlasnik je čak kontaktirao centralu kako bi vratio svoje mušterije. Ispostavilo se da je to moguće samo ako se rad ustanove pogorša, što je za profesionalce neprihvatljivo. Ušavši u situaciju, “Engel” je nagrađen još jednom nagradom, koja se dodeljuje jeftinoj, ali dobroj regionalnoj kuhinji. Ovo je bila odlična odluka, nakon koje su se klijenti vratili i sve je došlo na svoje mjesto.

Rusko pitanje

Uprkos činjenici da su evropske zemlje u stalnoj borbi za primat po broju restorana sa nagradom Michelin Star, Rusija se još uvijek ne može pohvaliti ovom regalijom. Najčešće objašnjenje je da je naša restoranska kultura još prilično mlada. Danas gotovo da nemamo tradiciju visoke kuhinje. Naši ljudi i dalje idu u restorane da jedu, za razliku od Evropljana. U inostranstvu je glavna stvar kuhinja i vino, ovde je enterijer. U Rusiji je uobičajeno dolaziti u objekte radi druženja, ljudi mnogo obraćaju pažnju na unutrašnje objekte, posećivanje kojih, po njihovom mišljenju, pokazuje njihov status. Pogodnost i prostor u objektu nisu atributi za koje se dodeljuju Michelinove zvjezdice, njima je važna kuhinja, koja, prema mišljenju stručnjaka, još nije dovoljno razvijena u postsovjetskim zemljama, iako se sve može promijeniti.

Pogled u budućnost

Sada se situacija počinje mijenjati u pravom smjeru. Na primjer, u Rusiji se održava kvalifikaciona runda najprestižnijeg kulinarskog takmičenja u Lionu, “Golden Bocue”. U najvećim gradovima otvaraju se strani gurmanski restorani sa poznatim kuvarima iz Evrope. Jedan od najnovijih slučajeva koji je pogodio Evropu dogodio se u elitnom restoranu u Rusiji. Povezivalo se s pokvarenim tartufom teškim skoro 1 kilogram, koji nije čekao poznatog oligarha Abramoviča, za kojeg je posebno kupljen.

Nakon što ste saznali sve informacije o Michelinu, svakako morate posjetiti objekte nagrađene ovom nagradom kako biste iz vlastitog iskustva ocijenili nivo objekta i kušali jela koja na najvišem nivou pripremaju najbolji kuhari - pravi profesionalci u svojoj oblasti .

Michelinova ocjena se smatra biblijom gastronomske industrije, Svetim gralom kuhara i kritičara. Koliko puta smo pomenuli ovaj termin u našim člancima, ali nikada nismo pokušali da ga objasnimo. Danas smo za početnike koji vole visoku kuhinju odlučili razgovarati o Michelin ocjeni i njenim zvjezdicama.

Počnimo sa istorijom

Kažu da je Francuska izmislila gastronomiju, a Michelin ju je zvanično registrirao. Ideja za vodič rođena je 1900. godine u automobilskom sektoru. Braća Michelin, osnivači istoimene kompanije za automobilske gume, smatrali su da bi bilo zanimljivo napraviti katalog sa praktičnim informacijama o tome gdje jesti i spavati na putu. Od tada je rejting postao nevjerovatno popularan i jedan od najutjecajnijih na svijetu.

Kriterijumi za dodjelu Michelin zvijezde

Godine 1926. braća Michelin su odlučila promijeniti smjer svog vodiča, zbog čega je poprimio čisto gastronomski karakter. Kažu da stručnjaci ocjenjuju ustanovu prema 14 kriterija i svi su poslovna tajna. Međutim, glavna stvar je poznata - kuhinja. Atmosfera, usluga, enterijer i raspon cijena su sekundarni. Sama činjenica da se restoran spominje u Crvenom vodiču, čak i bez dodjele zvjezdice, priznanje je umijeću kuhara i može poslužiti kao snažan poticaj komercijalnom uspjehu.

• 1 zvjezdica - odlična kuhinja
• 2 zvjezdice – odlična kuhinja, vrijedna uključenja u itinerar
• 3 zvjezdice – odličan posao kuhara, zbog čega možete ići na zasebno putovanje.

Michelin ne dodjeljuje zvjezdice restoranima, već kuharima. Stoga, zvijezda može prelaziti iz jednog restorana u drugi ako kuhar odluči da ode.

Kako radi?

Michelin nagrađuje najbolje restorane zvjezdicama uz pomoć specijalnih anonimnih posjetitelja koji putuju svijetom i ocjenjuju različite objekte na svakoj mogućoj tački: od vaze s cvijećem na stolu do mjesta pripreme jela, vinskog podruma i mogućnost parkiranja automobila. Ovi podaci se zatim prikupljaju i generišu u izveštaj, koji određuje rang najboljih objekata na svetu.
Maksimalan broj zvjezdica koji restoran može dobiti je tri. Prije nego što dobije svoju prvu zvijezdu, kandidat mora očekivati ​​najmanje četiri posjete međunarodnih inspektora. Druga zvijezda se dodjeljuje za 10 posjeta. I treći - nakon detaljnog pregleda restorana od strane delegacije međunarodnih stručnjaka.

Koga briga za Michelin rejting i njegove zvjezdice?

Svaki gurman koji poštuje sebe ili ljubitelj visoke kuhinje, ali je, pre svega, neophodna za kuvare. Michelin sistem ocjenjivanja je jedina globalno priznata skala koja vam omogućava da vidite i uporedite najbolje objekte na planeti.

Kakvu ulogu u tome igra internet?

Michelin shvaća da su se vremena promijenila i da su društveni mediji preokrenuli utjecaj ocjena na glavu. Danas se razvijaju mnogi različiti internet projekti, gdje korisnici sami mogu ocijeniti ustanove širom svijeta, pogledati recenzije i odabrati. Ali ne treba brkati masovne lokale sa visokom kuhinjom. Kako god bilo, tradicionalne i moderne klasifikacije postoje i međusobno se nadopunjuju. Svako bira za sebe šta mu se najviše sviđa. Zato smo počeli bolje jesti, biramo proizvode i objekte, provjeravamo informacije, zanimamo se, čitamo ocjene. Internet nam je pomogao da napredujemo do ove tačke!

Da sumiramo, želio bih se još jednom podsjetiti na listu španskih kuhara koji su nagrađeni najvišom Michelinovom nagradom - tri Michelinove zvjezdice

Nakon nestanka elBullija Ferrana Adrije i smrti Santija Santamarije, u Španiji je ostalo samo šest restorana sa 3 Michelinove zvjezdice, uključujući El Celler de Can Roca braće Roca, Sant Pau Carme Ruscalede, Akelarre Pedra Subijane, Juan Marai Arsac's Arzak, Davidov DiverXo Muñoz i Martín Berasategui - Martin Berasategui. Tri Bascona, dva Katalonca i jedan Madrid.

Slušaj! Uostalom, ako zvijezde svijetle, da li to znači da je nekome potrebno? Dakle, da li neko želi da postoje?

Već dugo se šuška oko Michelinovih zvijezda. Ko su ti "zvezdaši"? Kako to rade? Michelin automobilske gume i Michelin Red Guide iz iste kompanije? I mnoga druga pitanja koja se mogu odmah pojaviti. Pokušajmo sve srediti i odgovoriti na svako pitanje. Dakle…

Kriterijumi ocjenjivanja

Sa stanovišta vodiča, atmosfera, usluga, enterijer i raspon cijena su sekundarni u odnosu na hranu koja se poslužuje. Vodič ne pokriva “modne” objekte i restorane bez originalne kuhinje (odnosno bez kuhara).

Poznato je da se zvezde često dodeljuju kuvarima, a ne restoranima, pa kuvar može da ode i „odnese” svoju zvezdicu u drugi restoran.

Kako se dodjeljuju Michelinove zvjezdice

Prvo, kompanija posmatra i istražuje. Michelin već dugi niz godina proučava regije, zemlje ili gradove, kako se one mijenjaju, koje se nove stvari u njima otvaraju, što je moderno. Kompanija takođe analizira mesta – restorane – koja možda nisu na listama popularnih ili posećenih objekata, ali može odlučiti da su ta mesta vredna uključivanja u vodič.

Posmatranje se sastoji od detaljnog istraživanja. Uglavnom, blogovi pružaju obilje informacija. Dolazi i od običnih posetilaca i od poznatih kritičara. Stručnjaci kompanije pregledavaju kulinarske publikacije na Internetu i svakodnevno pregledavaju novine u većim gradovima u različitim regijama. Sve vam to pomaže da ostanete u toku s novostima iz restorana, gastro trendovima, ključnim restoranima i svježim pogledima kritičara.

Kompanija takođe prima pisma od čitalaca vodiča. Svi, bez izuzetka, čitaoci - prvi i glavni klijenti - mogu izraziti svoje mišljenje - oni ga takođe slušaju.

Kako se sve to dešava

Anonimni Michelin inspektori obično dolaze u restoran bez najave, obično za vrijeme ručka ili večere, kada je posjećenost najveća. To omogućava procjenu rada osoblja i samog jela: počevši od prezentacije, veličine porcije, ukusa itd.

Kritičari obraćaju pažnju na sve, pa i na muzičku pratnju, a vode računa i o vizuelnoj proceni zadovoljstva ostalih posetilaca restorana. Ali prva i najvažnija stvar su jela od kuhara restorana koji se proučava.

Ovdje je ključna kuhinja: kvalitet sastojaka, visoka tehnika kuhanja, sama priprema menija restorana i liste pića.

Anonimnost je najvažniji element. Obično inspektor rezerviše sto pod pseudonimom. Niko ne zna za njegov izgled, tako da na taj način može steći što jasnije, iskrenije utiske o kuhinji.

Na kraju ručka, Michelin inspektor, kao i svi posjetioci, plaća ručak: bez bonusa, otkrivanje identiteta itd.

Nakon svakog putovanja sastavlja se detaljan izvještaj. U inSadrži detaljna razmišljanja o kvaliteti proizvoda, vremenu kuhanja, estetskom izgledu jela, osjećajima okusa, kao i općoj atmosferi objekta.

Cijeli izvještaj se sastoji od tabele klasifikacija, sa objašnjenjem svih tačaka: proizvoda, posuđa, udobnosti i drugih karakteristika, na osnovu međunarodnih standarda. Provjeravaju se i svi činjenični podaci, kao što su: adresa, tačna stanica javnog prijevoza/metroa ili drugi specifični sadržaji, pa čak i parking.

Iz istorije

Michelin Crveni vodič (francuski Michelin, Le Guide Rouge), koji se ponekad naziva i Crveni vodič, trenutno je najpoznatija i najutjecajnija ocjena restorana. Vodič izlazi od 1900. godine. Prvi vodič objavio je André Michelin, jedan od osnivača kompanije Michelin.

Vodič je u početku bio lista raznih mjesta koja bi mogla biti korisna putniku: hoteli, servisne radnje, restorani ili plaćeni i besplatni parking.

U početku se „crveni vodič“ distribuirao besplatno i imao je vrlo umjerenu potražnju. Godine 1920. vodič se počeo prodavati uz razumnu naknadu, a ujedno mu je dodana i ocjena restorana - prema njihovim cijenama. Tako su restorani sa visokim cijenama bili označeni jednom zvijezdicom - u obliku cvijeta. 1926. godine mijenjaju se kriteriji ocjenjivanja i od tada zvjezdica uz naziv restorana počinje označavati izvrsnu kuhinju.

Ako restoran ima jednu MICHELIN zvjezdicu, ovo je vrlo ozbiljna nagrada.

Dvije zvjezdice - jela restorana već se mogu smatrati umjetničkim djelima.

MICHELIN STARS

- veoma dobar restoran u svojoj kategoriji (misli se na vrstu kuhinje).

- odlična kuhinja, radi restorana ima smisla malo odstupiti od rute.

- odličan posao kuhara, ima smisla otići ovdje na poseban izlet.

Vodič se izdaje za sljedeće evropske zemlje: Francusku, Austriju, Beneluks (jedan vodič), Italiju, Njemačku, Španjolsku i Portugal (jedan vodič), Švicarsku, Veliku Britaniju i Irsku (jedan vodič).

Postoje odvojeni vodiči za Njujork, Los Anđeles, Las Vegas, Čikago, San Francisko, Tokio, Kjoto i Osaku (jedan vodič), Hong Kong i Makao (jedan vodič), Pariz (međutim, isti su naznačeni u njemu) restorani, kao u francuskom vodiču), London i glavni gradovi Evrope (Main Cities of Europe).

Vodič iz Tokija, koji je počeo da izlazi 2008. godine, odmah je stavio glavni grad Japana na prvo mesto među „gurmanskim gradovima“ prema Michelinu. Tokio je uzeo ovu titulu od Pariza, ispred potonjeg po broju ukupnih zvijezda za 93 (191 prema 98).

Prvi restoran koji je dobio tri zvjezdice u Velikoj Britaniji bio je Gordon Ramsay, čiji je vlasnik i na čelu bio Gordon Ramsay, Škot.

Godine 2003. objavljena je knjiga “L'inspecteur se met à table” Remyja Pascala, koji je dugi niz godina radio kao Michelin inspektor, u kojoj je podigao veo tajne i ispričao kako se, na primjer, dodjeljuju zvijezde i kako su odvedeni. Remy je priznao da bi gurmanima savjetovao da jedu u restoranima s jednom ili dvije zvjezdice, a ne u restoranima s tri zvjezdice, jer se "pravi talenat otkriva u borbi". Knjiga je izazvala ogorčenje kompanije, a Pascal je odmah otpušten.

Sama činjenica da se restoran spominje u Crvenom vodiču, čak i bez dodjele zvjezdice, priznanje je umijeću kuhara i može poslužiti kao snažan poticaj komercijalnom uspjehu.

Istovremeno, restorani nemaju pravo naznačiti ili na neki način spomenuti broj Michelinovih zvjezdica koje su im dodijeljene.

Politika kompanije je da o broju zvjezdica klijent može saznati samo iz samog vodiča; Ukoliko se ovo pravilo zanemari, kompanija zadržava pravo isključiti restoran iz ocjene.

Poseban publicitet u društvu dobio je incident s francuskim kuharom Bernardom Loiseauom, koji je izvršio samoubistvo usred glasina o mogućem smanjenju rejtinga njegovog restorana sa tri na dvije zvjezdice. Nakon toga, ispostavilo se da Michelin ne planira da menja rejting restorana, kao i da je Loiseau bolovao od manično-depresivne psihoze.

Michelin Green Guide

Tu je i Michelin Green Guide, koji je povratak na originalnu verziju vodiča iz 1900. godine. U ovim Michelin vodičima možete pronaći mnoge atrakcije gradova, ispravno isplanirati svoj odmor kako ne biste propustili niti jednu kulturnu, a što je najvažnije, gastronomsku vrijednost.

Michelinova zvijezda restorana u originalnoj verziji ne podsjeća na zvijezdu, već na cvijet ili pahulju. Predložio ga je prije više od stotinu godina osnivač kompanije Michelin, koja u početku nije imala mnogo veze s visokom kuhinjom. Kompanija je krajem devetnaestog veka isporučivala gume za bicikle, a kasnije i za automobile. Danas je to preduzeće koje obuhvata 69 fabrika sa 130 hiljada zaposlenih, koje proizvodi gume za navedena vozila, kao i za motocikle i avione.

Kompanija je prvo proizvodila gume

Drugi pravac aktivnosti kompanije je izdavanje ViaMichelin vodiča i priručnika, među kojima je najpoznatiji i najpopularniji "Crveni vodič" - ocjena restorana. Njegova prva izdanja sadržavala su informacije potrebne putnicima prilikom posjete Francuskoj, uključujući adrese hotela, snek barova, parkinga i restorana, od kojih su najskuplji bili označeni znakom iz kojeg je „izrasla Michelinova zvijezda“.

Sastav rejtinga se decenijama nije mijenjao

Michelinova ocjena je prilično konzervativna metodologija, jer se promjene u njoj događaju izuzetno rijetko. Na primjer, prvo prilagođavanje dogodilo se više od četvrt stoljeća nakon njegovog stvaranja - 1926. godine jedna Michelinova zvijezda u imeniku počela je značiti ne najskuplji objekat, već restoran s visokokvalitetnom kuhinjom. Nešto kasnije na rang listi su se pojavile još dvije pozicije sa dvije i tri zvjezdice. A od početka 30-ih godina prošlog vijeka sistem ocjenjivanja se nije promijenio.

Danas se restorani sa Michelin zvjezdicama mogu podijeliti u tri kategorije - jednu, dvije ili tri zvjezdice, pri čemu jedna znači da je kuhinja u ovom objektu jedna od najboljih u svom tipu. Dvije zvjezdice - kuhinja je odlična, ovdje vrijedi posjetiti čak i ako promijenite turističku rutu, i tri zvjezdice - za ovu ustanovu vrijedi izdvojiti poseban izlet. Međutim, savremeni stručnjaci tvrde da je ovaj sistem donekle zastareo, jer je funkcionisao u vreme kada je ugostiteljski posao bio više vezan za puteve i putovanja po njima.

Imenik ne sadrži samo zvjezdice

Michelinova zvijezda nije jedini simbol koji se nalazi u vodiču za fine restorane. Ovdje možete pronaći i znakove u obliku ukrštene viljuške i kašike, koji ocjenjuju ne kuhinju, već nivo udobnosti ustanove. Dva takva znaka znače da je restoran udoban, a pet (maksimalni broj) znači da je luksuzan. Osim toga, u vodiču su predstavljeni objekti bez ijedne zvjezdice, ali koji imaju ocjenu kvaliteta svoje kuhinje u vidu piktograma Bibove glave – simbola Michelinove kompanije Bibendum. Ovaj znak označava kvalitetnu hranu po razumnoj cijeni (oko 35 eura). U imeniku se nalaze i restorani bez zvjezdica, ali označeni znakom dva novčića, što znači da možete jesti za manje od 20 eura.

Inspektori tajno obilaze objekte

Mnogi ljudi bi vjerovatno željeli znati kako doći do Michelin zvijezde. Ali metodologija procjene je poslovna tajna kompanije. Poznato je samo da tim vodiča Michelin zapošljava 90 inspektora (70 u Evropi i 20 u Aziji i Americi), koji se angažuju putem konkursa koji uključuje večeru sa glavnim inspektorom, nakon čega kandidati moraju napisati izvještaj. Prije toga, takmičari su morali raditi više od godinu dana u uslužnom sektoru i biti upoznati sa svim procesima u ovom pravcu. Nakon prijemnog ispita, odabrani specijalisti prolaze šestomjesečni kurs na kojem uče kako da restoranima dodijele određenu ocjenu. Svi podaci se čuvaju u dubokoj tajnosti i zbog njihovog odavanja inspektor Remi Pascal (autor knjige „Inspektor sjedi za stolom“, 2003.) odmah je otpušten, a sama knjiga nije dobila široko priznanje u inostranstvu (nije prevedena, na primjer, na ruski jezik).

Gubitak zvezde mnogo znači

Ali detalji procesa, općenito, postali su javno poznati. Poznato je da Michelinovi inspektori putuju po svijetu, anonimno (!) posjećuju i do hiljadu restorana godišnje gdje daju mišljenje o kvalitetu kuhinje i drugim podacima o restoranima (atmosfera, usluga, cijene itd.) .). Na osnovu svojih utisaka, pišu izvještaje koji se pregledavaju u sjedištu u Parizu na kolektivnom sastanku. Ovdje dodjeljuju zvjezdice i ocjenjuju stanje restorana koji su ranije dobili zvjezdice. Ako je došlo do promjena na gore u ustanovi, može biti odveden. A to uvijek povlači odliv kupaca i gubitak ugleda. Tako je francuski kuhar B. Loiseau izvršio samoubistvo samo zbog glasina o mogućem smanjenju zvijezda njegovog establišmenta sa tri na dvije (što se nije dogodilo).

Restoran mora imati originalnu kuhinju

Michelin zvjezdice u Rusiji ili nekoj drugoj zemlji mogu se dodijeliti samo objektima s originalnom kuhinjom. Stoga su restoranima potrebni kuhari sa vlastitim originalnim jelima, što će doprinijeti dobivanju ocjene određene posebno za objekat. Ako glavni kuhar, koji je autor, napusti posao, onda i on i njegov poslodavac gube zvijezde. Rejting je poznat po svojoj konzervativnosti, tako da se ovdje rijetko mogu naći novi konceptualni objekti, ali se mogu naći samo dobri restorani sa zaista ukusnom hranom, možda malo šaljivim i namijenjenim imućnim ljudima. Posebnost vodiča je da restorani uključeni u njega nemaju pravo nigdje naznačiti broj zvjezdica koje su dobili, tako da klijent saznaje ove podatke samo iz same ocjene. U suprotnom, establišmentu mogu biti oduzete zvjezdice.

Francuski procjenitelji preferiraju francuski

Iako kompanija pokušava da negira svoju posvećenost francuskoj kuhinji, činjenica je da u Parizu ima više restorana sa tri zvjezdice nego u dvanaest drugih evropskih zemalja. Osim toga, Francuska ima najviše restorana svih veličina - više od šest stotina. Mnogi objekti sa tri zvjezdice pronađeni su i u gradu koji se nalazi hiljadama kilometara od Francuske - Tokiju. Ima devet objekata sa tri zvjezdice, dvadeset pet sa dvije i više od stotinu sa jednom zvjezdicom. Michelinove zvjezdice u Moskvi nisu službeno dodijeljene nijednoj ustanovi. Francuski inspektori su se pokazali naklonjeniji objektima u Češkoj - Allegro Prague u Pragu, i Ukrajini, gde su lokalni biznismeni otvorili restoran praške kuhinje La Veranda. Osim toga, vrijedno je napomenuti i osnivanje pod brendom Green, koji je u Ženevi otvorio A. Comme.

U Moskvi nema restorana sa Michelinovim zvjezdicama, ali postoje kuhari

Šta moskovski restorani mogu ponuditi poznavaocima gurmanskih jela? Ovdje zapravo radi mnogo stranih stručnjaka sa Michelin zvijezdama koji su došli iz stranih ustanova označenih ovim poznatim simbolima. Među njima izdvajamo „Cipollino“, u kojem radi Andrian Kellas, koji je prošao kroz mnoge ustanove visoke kulture hrane širom svijeta, uključujući i restoran „Bacchus“ s jednom zvjezdicom na Majorci.

Kuvari sa Michelin zvjezdicama rade čak iu moskovskoj regiji. Na primjer, Jan Lezhar, koji nadzire riblji restoran River Palace, također se „brini“ o kuhinji u ustanovi Cheval Blanc, koja se nalazi osam kilometara od autoputa Rublevo-Uspenskoye na vlastitoj parceli od 50 hektara netaknute šume. Strani majstori nalaze se u blizini Garden Ringa („L’Alberto“), gdje radi N. Canutti, bivši kuhar londonskog establišmenta s tri zvjezdice „Alan Dukas in Dorchester“. Među poznatim kuvarima ima i slavenskih imena, na primer Tarasa Žemelka, koji je tokom deset godina rada u ovoj oblasti uspeo da uči od Richarda Corrigana i služio kao pomoćni kuvar u legendarnom japanskom Nobuu, gde je postao sous-kuvar. šef. Danas Taras radi u ustanovi pod nazivom “Kai”.

Ako nemate priliku posjetiti restorane s Michelinovim zvjezdicama u Parizu, onda možete pronaći primjere raznovrsne visoke kuhinje u Moskvi. U Spelacottu se možete upoznati sa radom šefa kuhinje Scotta Denninga, koji je prethodno radio u Londonu (La Gavroche, dvije Michelinove zvjezdice). “Near East” zapošljava majstora iz Japana, Kobayashi Katsuhiko, koji se više od 20 godina specijalizovao za japanske deserte. U Jeroboamu, gdje Hanz Winkler (tri Michelinove zvjezdice) izvodi svoju magiju, možete osjetiti atmosferu vremena Ruskog carstva i probati "golubove s hrskavom korom" ili "rakove u šafranu".

Neki pariški objekti zahtijevaju rezervacije godinu dana unaprijed.

Oni koji vole da jedu u inostranstvu treba da imaju u vidu da neki poznati zapadnjački restorani imaju cjelogodišnji red za sto, mogu biti zatvoreni za vrijeme školskih raspusta, ponekad u avgustu, kao i ponedjeljkom i nedjeljom. Konkretno, takav režim ima objekat sa tri zvezdice „L’Ambrosi“, koji se nalazi u Parizu u kući iz 17. veka, gde poslužuju odlične paštete i plodove mora u elegantnom dizajnu. Ovdje se okupljaju političari i vlasnici velikih preduzeća, pa se račun kreće od 250 eura naviše. Jedna od najstarijih, osnovana 1784. godine (Grand Vefour), također ima tri zvjezdice. Objekat se nalazi u baštama Palais Royala i u svojoj unutrašnjosti ima samo originalne antikvitete iz perioda Carstva, od kojih su mnoge toliko vredne da se nalaze u posebnim vitrinama. Račun u objektu kreće se od 160 eura po sistemu “a la carte”.